Tôm hùm đất nấu kiểu Cajun (Cajun crawfish) là một món ăn có nguồn gốc từ bang Louisiana, nơi nhiều người Việt đến định cư từ năm 1975; đến giữa thập niên 1990 khi các nhà hàng, quán ăn của cộng đồng người Việt ở thành phố Houston (bang Texas) bắt đầu thử nghiệm chế biến nó theo kiểu bếp núc với các gia vị truyền thống ở quê nhà thì món crawfish kiểu Việt Nam trở thành một sự pha trộn ẩm thực tuyệt hảo, nổi tiếng khắp Houston ngày nay.
Tôm hùm đất hay tôm hùm nước ngọt (crawfish, crayfish) trông giống như tôm hùm biển (lobster) nhưng nhỏ hơn, có xuất xứ ở Bắc Mỹ với 500 loài khác nhau(*). Crawfish sống ở các khe suối, kênh mương, sông ngòi nước sạch, cũng có loài sống ở các đầm lầy (nên được gọi là mud-bug), các cánh đồng ngập nước… Ẩm thực kiểu Cajun là cách nấu nướng dân dã có nguồn gốc từ những người Acadian nói tiếng Pháp vốn bị người Anh trục xuất khỏi Canada vào thế kỷ XVIII (khi đó Canada còn là thuộc địa của Vương quốc Anh) và chạy sang Louisiana định cư.
- Xem thêm: “Chén” thịt ngựa ở Kazakhstan
Ẩm thực Cajun đặt nền tảng trên sự đa dạng của các loại gia vị, hương liệu với cách sơ chế đơn giản. Món ăn mang phong cách Cajun có hương vị thơm, nồng và cay bởi các loại rau thơm và gia vị như mùi tây, nguyệt quế (bay leave), hành lá, tỏi, tiêu đen Jamaica, bột ớt đỏ cayenne, hạt mù tạc… được xay nhuyễn và đem ướp các nguyên liệu như thịt, cá, tôm… trước khi nấu chín. Với người Acadian ở Louisiana, tôm hùm đất nấu kiểu Cajun là món ăn truyền thống lâu đời, được chế biến với các thành phần nguyên liệu: tôm hùm đất, bắp và khoai tây, trong đó những con tôm hùm đất được ướp kỹ với các loại rau thơm, gia vị xay nhuyễn như kể trên.
Còn ở Houston, các đầu bếp người Việt đã đi xa hơn trong cách chế biến: những chú crawfish được nhúng vào một thứ nước xốt làm từ bơ cùng với tỏi, gừng, tiêu, hành ta, sả và cam xắt múi trước khi cho lên chảo. Kết quả là có được một món tôm hùm đất hấp dẫn với các hương vị pha trộn nhưng thật cân bằng, không lấn át nhau. Theo các đầu bếp người Việt, sự khác biệt quan trọng giữa món tôm hùm đất nấu kiểu Cajun với món crawfish Việt chính là thành phần bơ trong nước xốt: nó đem lại sự mượt mà tuyệt hảo cho món ăn, và các loại gia vị để làm nước xốt cũng không quá nồng, cay như cách chế biến Cajun crawfish ở Louisiana.
- Xem thêm: Cầu gai vùng biển Chilê
Cách ăn món tôm kiểu Việt này cũng khác: hoang dã hơn và cũng khoái khẩu hơn. Phải ăn bằng tay mới… đã. Một tay cầm con tôm vừa chín tới, tay kia bóc vỏ và ngắt đầu tôm rồi hút nước xốt nóng bỏng môi bên trong đầu tôm trước khi thưởng thức thịt tôm đã bóc vỏ đậm đà, tuyệt ngon. Quả là một món ăn dựa trên sự tích hợp các thành phần nguyên liệu, gia vị cũng như sự cách tân, điều mà tất cả thực khách đều cảm thấy hài lòng khi được nếm trải.
Món tôm hùm đất chế biến kiểu Việt lần đầu tiên được bán ở Nhà hàng Cajun Corner trên đường Beamer vào đầu thập niên 2000, sau đó nó đã mau chóng lan tỏa khắp các địa chỉ ẩm thực ở thành phố lớn nhất bang Texas, nhất là tại các nhà hàng, quán ăn do người Việt làm chủ hoặc đứng bếp. Mỗi nơi có một công thức chế biến nước xốt riêng của mình nhưng tất cả đều dùng bơ Pháp làm nền. Trên tạp chí The Houstonia (Người Houston), Mai Phạm – chuyên gia ẩm thực nổi tiếng người Việt đã đưa ra một danh sách mười địa chỉ ẩm thực ở Houston, theo cô có món tôm hùm đất kiểu Việt khá nhất, đó là:
1/ Crawfish Café với ông chủ Kiet Duong, nơi món xốt bơ có thêm nhiều đường nên ngọt ngào hơn; 2/ Cajun Kitchen, nhà hàng được tờ Washington Post đánh giá cao, nơi món tôm hùm đất sau khi chế biến được cho vào một cái chảo to, kiểu bếp núc Trung Hoa; 3/ Cajun Craven với chủ nhân Henry Tran xuất thân làm nghề đánh bắt cá, tôm rồi khởi sự nghề bếp từ đầu thập niên 1990; nhà hàng của ông vừa có món Cajun crawfish truyền thống vừa có món tôm hùm đất xốt me độc chiêu.
- Xem thêm: Ăn lưỡi cá tuyết
Henry Tran vẫn tự lái xe đi Louisiana chọn mua crawfish tươi ngon về cho nhà hàng; 4/ The Cajun Stop với nữ chủ nhân Lisa Carnley, người gốc Việt trước sống ở New Orleans rồi về Houston định cư sau ngày siêu bão Katrina tàn phá bang Louisiana; món crawfish ở đây được chế biến nhiều kiểu với các gia vị khác nhau, có thứ rất cay và cực kỳ cay; 5/ Crawfish & Noodles có lẽ là địa chỉ xuất sắc nhất của món crawfish kiểu Việt, xứng đáng được gọi là “Vua của món crawfish bơ tỏi”.
Chủ nhân cũng lả bếp trưởng Trong Nguyen đã kết hợp hai thành phần bơ và tỏi để có thứ nước xốt hoàn hảo cho món crawfish tại nhà hàng của ông; 6/ Jolynn’s Crawfish với chủ nhân Lan Dang, nhà hàng đã khai trương từ năm 2005 nhưng nhiều lần đổi địa chỉ và chỉ bán từ tháng 11 tới tháng 7 năm sau. Jolynn’s Crawfish thu hút đông thực khách nhờ tôm hùm đất có chất lượng, đậm đà hương vị, chỉ làm khi có khách gọi món; 7/ 88 Boiling với các chủ nhân mang hai dòng máu Việt – Hoa nhưng đứng bếp là một người Thái, do vậy món crawfish ở đây cũng gần gũi với vài món ăn Thái; 8/ The Crawfish Pot & Oyster Bar là một địa chỉ ẩm thực được ưa thích với nước xốt crawfish được pha chế bằng bơ, tỏi và vô số gia vị khác, ít ngọt hơn so với các nhà hàng Việt khác thống trị khu Bellaire.
Ngoài món tôm hùm đất, chủ nhân James Duong còn tự hào với thực đơn đặc biệt Hungry Home Platter, một phần ăn có giá tới 54 USD nhưng bán rất chạy, gồm có: cua vua (king crab), cua xanh, cua tuyết, tôm vùng Vịnh (Mexico), crawfish, bắp và khoai tây; 9/ LA Crawfish khởi đầu chỉ là một quầy ăn nhỏ nay đã có 13 chi nhánh khắp Houston, hoạt động theo kiểu quầy tự phục vụ: khách hàng tự chọn bàn, mang theo bia rồi chọn món mang ra bàn ăn.
Dù cùng một thương hiệu nhưng món crawfish ở các chi nhánh của LA Crawfish không hoàn toàn giống nhau; 10/ Wild Cajun là địa chỉ duy nhất ở Houston có giờ vàng (happy hour) để gọi món crawfish kiều Việt mỗi ngày (vào giờ vàng, giá là 4,99 USD/1 pound); món tôm hùm đất ở đây có nước xốt dùng ít bơ hơn nhưng vị lại ngọt hơn những nơi khác. Chủ nhân Lee Ngo cho rằng bỏ nhiều bơ quá khiến khách ngán, không muốn ăn nhiều.
- Xem thêm: Món hầm núi lửa
Sự khoái khẩu mà món crawfish chế biến kiểu Việt mang lại không giới hạn với thực khách ở Houston mà đang lan rộng ra, gây được sự chú ý khắp nước Mỹ. Đầu năm 2018, giải thưởng ẩm thực mang tên James Beard, được coi là “Giải Oscar của thế giới ẩm thực” đã ghi nhận sự đặc sắc của món ăn này, khi đầu bếp Trong Nguyen cũng là chủ nhân nhà hàng Crawfish & Noodles lọt vào tới vòng bán kết cuộc thi ẩm thực danh giá bậc nhất nước Mỹ. Trong một bài viết trên tạp chí ẩm thực Munchies số tháng 2-2018, tác giả Dan Q. Dao thậm chí còn đặt tựa “Món crawfish Việt Cajun là món ăn Mỹ của tương lai” (Vietnamese-Cajun Crawfish Is the American Food of the Future).
(*) Về kích cỡ, có loại crawfish con lớn nhất chỉ bằng ngón tay nhưng cũng có loại crawfish dài gần 1m, nặng đến 5kg. Tại Việt Nam, một số nhà hàng cũng có món crawfish (với crawfish được nhập khẩu từ Mỹ)
