Trong những trang tuyệt bút viết về ẩm thực Hà Nội, hai nhà văn Thạch Lam và Vũ Bằng đều nhắc đến một loài côn trùng là cà cuống.
Chẳng hạn, trong Món ngon Hà Nội Vũ Bằng viết: “Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh (cuốn) thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường” hay “Một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của (bún) thang lên đến cái mức ăn ngon gần như không thể nào chịu được”.
Còn trong Hà Nội ba mươi sáu phố phường, Thạch Lam nói về một gánh phở bán trong nhà thương mà ông cho là “rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến”: “Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là cái quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập.
Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn.
Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Theo các nguồn tư liệu còn lưu giữ được, từ 200 năm trước Công nguyên (TCN), cà cuống đã được xếp vào loại sơn hào hải vị ở xứ Nam Việt, được dùng để cống nạp cho triều đình Trung Hoa với tên gọi con sâu quế.
Cụ thể, trong Đại Việt sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên (nhà sử học thời nhà Lê, thế kỷ 15) có nói đến việc Triệu Đà(*) gửi thư cho Hán Cao Tổ, kèm theo phẩm vật dâng lên vua nhà Hán để xin quy phục, ngoài ngọc ngà châu báu, sừng tê… còn có “một giỏ cà cuống”.
- Xem thêm: Côn trùng trên đĩa thức ăn
Còn trong tập tùy bút Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng cho biết về cái tên cà cuống: “Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con.
Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng: “Đó không phải là con sâu sống trong cây quế (quế đố), mà chỉ là một con sâu sống dưới nước” (thủy đố). Vua mới phán rằng: “Thử nãi Đà chi cuống dã” (Đó là lời nói láo của Đà). Dần dần chữ Đà cuống đọc chệch ra thành cà cuống”.
Cà cuống có tên khoa học là Lethocerus indicus, một loại côn trùng thuộc họ Chân bơi (Belostomatidae) sống dưới nước, một trong những nhóm côn trùng có kích thước lớn nhất hiện nay, cơ thể dẹt, hình lá, màu vàng xỉn hoặc nâu đất, dài trung bình 7 – 8cm, có con lên đến 10 – 12cm, sống ở hồ, ao, đầm hay các ruộng lúa nước.
Nhiều năm qua, cà cuống đã gần như biến mất ở môi trường tự nhiên tại Việt Nam do việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp và gần đây mới thấy chúng xuất hiện lại trên những đồng ruộng được trồng trọt hữu cơ.
- Xem thêm: Món ngon từ sinh vật trên cây dừa
Phía dưới ngực con cà cuống đực có hai bọng nhỏ màu trắng chứa một chất tinh dầu có mùi thơm gần giống như mùi quế – thứ xạ hương được dùng để quyến rũ bạn tình vào mùa sinh sản.
Đó cũng chính là tinh dầu được dùng trong các món ăn đặc trưng Hà Nội như bún thang, bún chả, chả cá, bánh cuốn và cả phở (theo Thạch Lam).
Nhưng không chỉ sử dụng tinh dầu cà cuống, người ta còn ăn con bọ nước này theo nhiều cách. Có dịp đến các khu chợ đêm ẩm thực ở Thái Lan, Lào và Campuchia, dễ thấy các quầy, sạp hàng bán nhiều thứ côn trùng được rang hay chiên giòn, trong đó luôn luôn có cà cuống.
Người Lào và người Thái đều gọi cà cuống là mangda và chế biến chúng thành một loại thức ăn kiểu như mắm, có tên là nam prik mangda để ăn với cơm hay chấm rau.
Cách làm là giã nhuyễn cà cuống (sau khi bỏ cánh và nhũng bộ phận xơ cứng như chân, mắt) rồi trộn với tỏi, ớt, đường, hành, kiệu, nước cốt chanh, thêm chút nước mắm cho đậm vị. Nam prik mangda còn được sản xuất dạng công nghiệp, bán trong các cửa hàng thực phẩm tại Thái Lan.
Người Ấn Độ, Myanmar cũng không bỏ qua thứ côn trùng được cho là bổ béo này. Người Hoa ở Quảng Châu ăn bằng cách luộc cà cuống với chút muối hay xào với dầu mè để ăn cơm. Ở Nhật Bản, trong thực đơn các món ăn của người dân tộc thiểu số xứ này có món xúp cà cuống Mushi-kui Note.
- Xem thêm: Phương Tây với ẩm thực từ côn trùng
Ở các vùng cao phía bắc nước ta, cà cuống được bỏ cánh, chân và hấp cách thủy hay nướng lửa than hoặc thái nhỏ xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối ăn dần.
Cà cuống còn được băm nhỏ hoặc để nguyên con rồi ngâm vào nước mắm ngon, khi cần ăn với các món không thể thiếu hương vị cà cuống thì chiết ra vài giọt vào bát nước mắm pha.
Cửa hàng bánh cuốn gia truyền ở 14 Hàng Gà, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội là một trong vài nơi thực khách có thể gọi nước mắm cà cuống. Nhiều người còn chấm bánh chưng, giò chả với nước mắm cà cuống.
Nắm bắt được nhu cầu của người tiêu dùng, hiện nay một vài hãng sản xuất nước mắm ở miền Bắc đã đưa luôn cà cuống vào chai để bán cho người ưa thích mùi hương tựa như quế của loài bọ nước này.
Theo một tính toán thì cần đến 2.000 con cà cuống đực mới có được chỉ 25ml tinh dầu cà cuống.
Hiện nay, do loài côn trùng này đang khan hiếm dần nên thay vì dùng tinh dầu thật từ cà cuống đực, người ta sản xuất tinh dầu cà cuống nhân tạo, tất nhiên với người sành ăn thì dễ dàng phân biệt được tinh dầu thật và “giả”. Và cà cuống cũng đã được nuôi trong một số trang trại như cách nuôi dế để làm thực phẩm.
(*) Triệu Đà (sinh: năm 240 TCN, mất: năm 137 TCN) là võ tướng thời nhà Tần, theo lệnh Tần Thủy Hoàng đem quân chinh phạt miền nam (khi đó là lãnh thổ của các bộ tộc Bách Việt), chiếm được nhiều vùng lãnh thổ – nay là Quảng Đông, Quảng Tây và miền Bắc Việt Nam. Khi nhà Tần sụp đổ, Triệu Đà xưng là Triệu Vũ Đế và lập nước Nam Việt, cai trị suốt 76 năm (207-137 TCN). Về già, Triệu Đà quy phục nhà Hán
