Hèm vốn là phụ phẩm trong quy trình chưng cất/nấu rượu hoặc bia. Dạng “tàn dư” của những giọt nước mắt quê hương trong veo ấy, vẫn có thể khiến nhiều người mê say.
“Trọng dụng” chúng nhất có thể kể đến các bà nội trợ đảm đang khắp làng quê Nam bộ. “Hèm rượu nếp cho người, còn (hèm) rượu gạo mới đổ cho heo gà”, mợ Năm tôi, người từng nấu rượu từ thời thập niên 80, cho hay.
Ngon hết biết món dưa “xỉn”
Riêng với dòng đế nếp “nặng” trên 37 độ cồn. Chỉ cần chế vài chung mắt trâu “đế hồn nhiên” ấy lên chiếc dĩa sành có rắc sẵn nhúm muối hột, đã đủ nướng thơm phức một con khô mực ống cỡ bàn tay người lớn. Rượu cháy lửa trắng xanh (phần ngọn), trông khá ma mị.
Với lại, thuở xưa, các bài men dùng ủ rượu chưa xuất hiện nhiều loại trôi nổi độc hại như bây giờ, cho nên dân nhậu và những đôi tay đảm rất an tâm “xuống tay” ngay từ giai đoạn cơm rượu. Món thông dụng nhất là “nhận” (muối dưa) cải chua. Gặp người ủ dưa khéo, thân cải sẽ ánh vàng màu mật ong và thoảng nhẹ mùi cơm rượu vừa “chín” tới. Cắn vào, nghe giòn rau ráu với chua thanh lẫn thơm dịu rất thanh tân.
Chính chất chua thanh thoát đó, đã kích thích cơn thèm ăn bùng phát. Chấm cùng nước mắm nhỉ giầm cá đồng nướng hoặc vài muỗng nước kho sánh vàng trong “ơ” (niêu) ba rọi kho tiêu đều hao cơm đến “phát sợ”.
Thế nhưng, trên cả tuyệt vời là món cỏ bồng bồng “nhận” chua với nước hèm. Loại cỏ này (tên khoa học: Eryobotrya japonica Lindl), thường mọc hoang trên những chân ruộng sâu chứa nước phèn lợ miệt Nam bộ.
Thành phẩm: thân rau vừa ửng hồng vừa giòn giòn, phẩm vị đắng thanh nhẹ và có hậu ngọt rất hấp dẫn. Do đó, tuy trội vị chua nhưng người ăn có thể an tâm gắp nặng đũa. Bởi vì, món rau này không gây ê răng, xót ruột sau bữa ăn như một số rau dưa bình dị khác, giống như: dưa môn, dưa gang…
- Xem thêm: Món ngon Gáo Giồng mùa nước nổi
Cho nên, dưa bồng bồng mà đem xào với thịt vịt cỏ đương ôm trứng non sẽ cuốn hút vô cùng. Ôi! Từng muỗng nước xào, ngọt thơm thanh đậm đến ngất ngây! Và công dụng chính của nó trong thực phẩm: giúp giải độc, theo Đông y.
Tuy vậy, muốn biết những món đột phá với hèm “ngon thấu trời” ra sao, phải thọ giáo dân nhậu… lành mạnh.
Ngẫu hứng với mẻ – cơm rượu
Bởi với họ, cuộc nhậu là một thú tiêu khiển thanh tao hoặc cầu nối để dốc bầu tâm sự cùng bạn bầu tri kỷ. Do đó, thức đưa cay – chắp cánh cuộc vui – không thể xềnh xoàng được.
Theo đó, các món gà tơ thả vườn “trộm” của vợ, cá lóc đồng nhúng hèm đều ngọt thơm “tới bến”.
Ngay cả mớ ốc lác hoặc ốc bưu vàng tầm thường hơn cơm nguội, đem nhúng ké nồi lẩu hèm đang sục sôi cũng trở nên giòn ngọt lạ thường. Đặt biệt, mùi tanh và lớp nhớt bám ngoài mình ốc cũng vụt biến mất – nhường lối cho luồng hương thơm phảng phất, chờn vờn.
Tuy nhiên, hấp dẫn cỡ đó, vẫn chưa phải là đỉnh cao của nghệ thuật mượn hèm lay động… lòng người.
Những đạo diễn hèm cao tay, thường phối hèm với một vài gia vị tương đồng khác nhằm gia tăng hương vị quyến rũ và có thể bảo quản lâu hơn.
Có lần ngao du về xứ sen hồng Đồng Tháp, được người bạn thân đãi một món thật thú vị: lẩu trâu nhúng hèm pha với cơm mẻ. Muỗng nước lẩu vừa chua thơm như ý vừa phảng phất mùi hèm rượu thật hấp dẫn.
- Xem thêm: “Gia vị” của thiên nhiên
Nhờ vậy, dù là thịt bắp trâu nghé hay mớ rau cải (đậu bắp, cải xanh) “lội” vào cũng trở nên cuốn hút bội phần.
Về lại TP.HCM, tìm một quán có nhiều món chuộng hèm, gần khu vực trung tâm hơi bị khó. Thế nên, chúng tôi liền nghĩ ra cách phối cơm mẻ với cơm rượu theo tỷ lệ 4/6 thử xem sao. Nào ngờ, tưởng không ngon mà ngon không tưởng.
Thông thường, điểm trừ của các nồi lẩu mẻ là càng hâm nóng càng chua hỗn. Chua đến độ, gây tê dại cả “xóm” gai vị giác nơi đầu lưỡi. Báo hại, người ta chuyển sang ăn món khác cũng chẳng cảm thấy ngon miệng nữa.
Còn dạng lẩu phối “ngẫu hứng” vừa kể thì dễ thương hơn nhiều: không tăng độ chua đột ngột và mùi vị lại quyến rũ đến mê hồn! Cho dù nhúng vào mớ thịt bắp bò hoặc cá đuối hay lươn… đều ngất ngây!
Thế mới biết, thuật điều phối gia vị gầy đàn men yêu thích vô cùng quan trọng. Chúng có thể thổi bùng hứng khởi, giúp gặt hái được nhiều cái gật đầu khoái chí với bao nụ cười tươi.
