Vào mùa đông, Huế trở nên lạnh lẽo vì những cơn mưa. Mưa Huế thường kéo rất dài, dầm dề và lê thê, như nhà thơ Nguyễn Bính đã lột tả: Trời mưa ở Huế sao buồn thế/ Cứ kéo dài ra đến mấy ngày.
Nhà thơ Tố Hữu cũng đã từng cảm nhận: Nỗi niềm chi rứa Huế ơi/ Mà mưa xối xả trắng trời Trị Thiên. Bởi thế, du khách đến Huế nên ăn những thức ăn cay và nóng để bù đắp thân nhiệt cơ thể.
Do đó, du khách hãy thử đến Huế một lần và nếm vị cay nồng, nóng hổi của ẩm thực xứ Huế, như để hiểu hơn về mảnh đất và con người chốn Cố đô.
Vì sao người Huế thích ăn cay?
Khó có một vùng miền nào tại Việt Nam mà người dân lại thích ăn cay như xứ Huế. Nhưng ít ai biết được rằng nét độc đáo trong khẩu vị văn hóa ẩm thực “rất riêng” này của Huế lại bắt nguồn từ nhiều nguyên nhân khá thú vị.
Trong nhiều lý do có thể nêu lên và cắt nghĩa, chính sự thích nghi với thời tiết khắc nghiệt, nắng đó rồi mưa đó, mưa lê thê, dầm dề của Huế là nguyên nhân đầu tiên hun đúc nên thói quen ăn cay của người Huế.
Từ khi theo Chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào đất Thuận Hóa, cư dân Việt đã học tập người Chăm về việc sử dụng gia vị cay (đặc biệt là ớt) để chống lại cái lạnh của mảnh đất này, như một phương thức để thích nghi và sinh tồn chốn lam sơn chướng khí, rừng thiêng nước độc.
Bên cạnh đó, người Huế ăn cay không chỉ để chống lại cái lạnh, cái rét lúc dầm mình trong mưa, lúc lao động cực nhọc trên sông nước, lúc quăng lưới trên đầm phá mùa biển động mà còn là để chữa bệnh khi có ai đó ốm đau, bệnh tật do trái gió trở trời.
Khi Huế đã trở thành thủ phủ của xứ Đàng Trong và nhất là khi mảnh đất này trở thành kinh đô của hai triều đại (Tây Sơn, nhà Nguyễn), thói quen ăn cay – sự thích nghi môi trường sống càng biến chuyển sâu sắc hơn, trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của con người Huế.
Ngày nay, Huế vẫn là một thành phố bị ảnh hưởng nặng nề bởi mưa. Theo thống kê, xứ Huế là vùng có lượng mưa trong năm cao nhất, trung bình là 2.700mm, số ngày mưa cũng kéo dài nhất (200-220 ngày) và độ ẩm cao nhất nước (83 – 87%). Trong đó khu vực núi Bạch Mã – Hải Vân là trung tâm mưa lớn nhất nước (hơn 4.000mm).
Bởi thế, mới hiểu tại sao những con người của mảnh đất “dịu dàng pha lẫn trầm tư”, với dòng sông Hương thơm ngát, với những cô gái với giọng nói “ngọt lịm ai mê say” lại khoái khẩu các món ăn cay đến lạ lùng như vậy!
Ẩm thực Huế, cay đến nao lòng!
Trên bàn ăn của người Huế (với canh, cá, thịt, dĩa rau sống…) luôn có một dĩa muối tiêu ớt, dĩa tương ớt hay một chén nước mắm ớt tỏi để xen vào.
Đặc biệt là tương ớt. Tương ớt Huế là hỗn hợp gồm ớt tươi, tỏi tươi, muối, đường, dầu ăn và nước mắm ngon trộn lại. Người Huế dùng tương ớt nhiều trong những món ăn buổi sáng sớm (bánh mì, bánh canh, bún bò, cơm hến…).
Hiện nay, tương ớt Huế đã trở thành một món quà du lịch bên cạnh tôm chua, mè xửng vì nó hoàn toàn không có chất phụ gia, độc hại mà còn rất tiện dụng trong những bữa ăn hằng ngày của những gia đình Việt ở khắp nơi.
Ớt ở Huế có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất là ớt mọi, ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi. Một thời, ớt Huế nổi tiếng khắp cả nước, đó là ớt Vinh Xuân (Phú Vang).
Nước ớt Vinh Xuân không bị lên men, nấm mốc khi để cả năm trời, nhưng lại cực kỳ thơm ngon, từng được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và được xem là món đặc sản của Huế không kém gì rượu làng Chuồn, cau Nam Phổ, trầu chợ Dinh, thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần…
Mùa nào thức nấy, quanh năm suốt tháng Huế không thiếu những nguyên liệu cho những món ăn ngon lại bổ dưỡng cho sức khỏe.
Nhất là những lúc mưa rét, ẩm thực Huế càng khiến du khách phương xa tấm tắc ngợi khen bởi công dụng chống gió rét và giữ ấm thân thể bằng các gia vị cay kết hợp một cách hài hòa với những loại gia vị khác (đắng, chua, mặn, chát…).
- Xem thêm: Bún bò Huế và người xứ Huế
Đến Huế trong mùa đông giá rét, khi cảm thấy không khí khách sạn, sức nóng của những tách trà, độ ấm những chiếc áo bông không đủ làm nóng thân thể, du khách có thể dùng đến các gia vị cay như ớt, tỏi, tiêu… trong bữa ăn để giữ thân nhiệt và đẩy lùi những căn bệnh mùa đông như nhức đầu, sổ mũi, cảm cúm…
Bên cạnh đó, như một nhu cầu khi du lịch đến Huế – xứ sở của 1.300/1.800 món ăn Việt Nam, du khách ắt hẳn không thể bỏ qua những món ăn có vị cay đặc trưng của Huế.
Đầu tiên, phải kể đến bún bò Huế, món ăn có gốc tích từ thời các chúa Nguyễn vào đất Thuận Hóa.
Người xưa kể lại rằng, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún bò giò chả ngay tại chợ Gia Lạc, đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được bốn chữ: “thập toàn, ngũ đắc”.
Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là năm yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình.
Bởi thế, không phải ngẫu nhiên khi bún bò Huế đã được công nhận là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012. Bên cạnh đó, nó cũng là một trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào Top đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Bởi vậy, ăn bún bò Huế vào những ngày mưa rét, không chỉ ngon miệng, du khách sẽ có ngay cảm giác cả thân thể được sưởi ấm tức thì bởi sức nóng hừng hực khi áp tay vào vành tô bún vừa mới được múc từ nồi nước lèo đun trên bếp lửa đỏ rực đem lên bàn ăn.
Nồi bún bò Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết… được người phụ nữ Huế đảm đang nội trợ nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành… rất tính toán, chi li, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời và khẩu vị chung cho cả các khách hàng.
Du khách chưa đủ “áp phê” còn có thể tự mình nêm nếm thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi. Do đó, ăn bún bò Huế có thể làm tăng nhiệt, giúp cho cơ thể có sự tuần hoàn khỏe mạnh vào những ngày trời đông giá rét.
Kế đến, không thể không nhắc đến món cơm hến, món ăn bình dân đặc trưng của cư dân cồn Hến xứ Huế xưa, một món quà của sông Hương.
Một tô cơm hến, ngoài hến, lá môn, rau ngò, tóp mỡ, khế chua, nước hến… còn có vị cay đặc trưng của ớt, tỏi và gừng.
Vào một ngày mưa rét mà ăn được một tô cơm hến vào buổi sáng sớm, ắt hẳn du khách ai cũng phải xuýt xoa. Vị ớt, tỏi cay xè từ miệng, xộc lên sống mũi, nóng đến từng thớ thịt, ruột gan, dạ dày.
Ăn xong tô cơm hến và uống một tô nước hến có gừng, du khách sẽ cảm thấy mồ hôi đổ ra, lưỡi tê rần, người nóng nảy cả lên như ngồi bên bếp lửa hồng chống rét. Quả thật, cơm hến là một liều thuốc ẩm thực khá công hiệu khi vui chơi ở Huế trong những ngày giá lạnh.
Bởi thế, nhà thơ Võ Quê, nguyên Chủ tịch Liên hiệp các Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Thừa Thiên – Huế đã ví von về món ăn khoái khẩu này rằng: Đã nghe ớt đỏ cay nồng/ Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh/ Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành…/ Mời anh buổi sáng chân thành món quê.
Ngoài bún bò, cơm hến, Huế còn có rất một món ăn có vị cay khá thú vị. Đó là ốc Trường An. Ở các quán ốc Trường An, du khách chắc hẳn sẽ rất ngạc nhiên vì thực khách ai ai cũng đỏ bừng mặt, mồ hôi trán bịn rịn và đang hít hà vì cay nhưng vẫn ăn… liên tục.
Nếu thử ăn một lần, du khách sẽ cảm thấy rất ngạc nhiên vì ốc ở Trường An không những rất cay, rất thơm mà còn rất ngon.
Con ốc, vốn không phải là đặc sản gì, nó chỉ là một sản vật của đồng quê nhưng qua bàn tay chế biến của người phụ nữ Huế đã trở nên hấp dẫn đến khó tả. Bởi khi mua ốc về, khâu sơ chế đã được người bán quan tâm hàng đầu.
Ốc muốn ngon thì phải ngâm nước gạo (thường xuyên thay nước) trong vòng hai ngày để loại bỏ hết tạp chất. Sau đó, còn phải ngâm thêm nước ớt thật cay để loại bỏ những mùi khó chịu của đồng ruộng.
Sau công đoạn này, khi ốc đã sạch tươi, mới đến công đoạn chế biến. Người nấu sẽ bỏ sả đâm giập, ớt trái xắt mỏng, gừng xắt sợi vào chảo rồi mới cho ốc vào.
Tiếp đó là công đoạn cho nêm nếm gia vị cũng như phải cho thêm lá chanh, lá sả vào thêm. Sau đó mới đến công đoạn xào và đậy nắp chờ ốc chín. Khi múc ra dĩa, những con ốc vừa chín tới sẽ có một mùi vị rất thơm ngon.
Ăn kèm với rau sống, nước mắm ớt gừng, du khách sẽ cảm thấy vị cay nồng rất đặc trưng khiến cho dịch vị không ngừng điều tiết. Và, cái lạnh, cái rét cũng đã tan biến, không còn là điều lo âu nữa.
Ở Huế hiện nay đang “bùng phát” trào lưu nướng cay. Từ một quán đầu tiên ở đường Bà Triệu, hiện nay đã có hàng chục quán nướng cay mọc lên trên các khắp các con đường ở thành phố Huế như Mai Thúc Loan, Lê Thánh Tôn, Phạm Văn Đồng, Phan Châu Trinh…
Bởi vậy, đi khắp thành phố di sản du khách sẽ dễ dàng tìm được cho mình một quán nướng cay để xua đi cái rét, cái lạnh của xứ Huế cuối đông.
Điểm độc đáo của quán nướng cay là người bán sẽ đưa nguyên liệu tươi đã qua công đoạn sơ chế, làm sạch và đã được nêm nếm các loại gia vị (muối, tiêu, bột ngọt, hạt nêm, ớt bột, ớt trái, xốt mayonnaise) cùng một lò than đang rực hồng cho du khách.
Nguyên liệu món nướng cay rất phong phú như thịt ba chỉ, thịt nạc, diềm heo, mực, bạch tuộc, chim, ếch… nên du khách có thể thoải mái khi lựa chọn và đổi món nhưng giá cả thì rất phải chăng.
- Xem thêm: Hồn quê trong ẩm thực cố đô Huế
Để thưởng thức được những món nướng ngon, du khách cần phải giữ cho bếp than luôn rực hồng bằng cách… quạt tay và phải dùng đũa trở liên tục nguyên liệu để nó không bị cháy xém.
Khi hương thơm bốc lên cùng làn khói bếp lò cũng là lúc nguyên liệu đã chín, du khách cũng sẽ tự mình gói ghém những miếng thịt nướng, ếch nướng, bạch tuộc nướng, chim nướng… thơm lừng vào những lá cải, kèm dưa leo để chắm ăn với muối ớt.
Hoặc du khách cũng có thể bày biện ra dĩa để ăn kèm với bánh mì, xôi gấc, cũng được bày bán ở quán. Do đó, đến với các quán nướng này, du khách đã trở thành đầu bếp cho chính mình, người thân và bạn bè. Điều thú vị của món nướng cay ở Huế là ở chỗ đó.
Bởi vậy, trong những ngày đông giá rét, lượng thực khách đến những quán xá, địa điểm ẩm thực nói trên đều chật kín.
Những du khách đã đến (hay sắp đến) Huế hãy dành thời gian thưởng thức với bạn bè, người thân về vị cay xứ Huế, như một tour ẩm thực trải nghiệm độc đáo trên mảnh đất Cố đô.
