Không lâu sau sự ra đi đột ngột của ngôi sao Anthony Bourdain, thượng tuần tháng 8-2018 vừa qua, thế giới ẩm thực lại mất đi một khuôn mặt ngoại hạng: đầu bếp Joël Robuchon – “người đã cách mạng hóa ẩm thực Pháp”. Trong hơn ba thập niên làm nghề bếp núc, Joël Robuchon – Đầu bếp sở hữu 32 sao Michelin, đã xây dựng nên “một đế chế” với hơn chục nhà hàng trải rộng ở ba châu lục và khi qua đời ở tuổi 73, ông đã nhận được tổng cộng 32 sao Michelin phong tặng cho các nhà hàng đó.
Trong số các nhà hàng mang tên ông tại nhiều thành phố lớn trên thế giới, có ba nhà hàng ở châu Á được phong tặng ba sao Michelin – vinh dự cao quý nhất đối với nghề bếp núc – đó là Robuchon au Dome ở Macau, Joël Robuchon ở Tokyo và L’Atelier de Joël Robuchon ở Hongkong. Một nhà hàng ba sao Michelin nữa là Joël Robuchon ở Singapore (trong khu resort Sentosa) đã đóng cửa vào tháng 6-2018 và sắp tới có thể sẽ mở lại trên đại lộ Orchard của đảo quốc Sư tử.
Tổ chức phong tặng sao Michelin đánh giá Joël Robuchon là “một trong những đầu bếp vĩ đại nhất”, “người đã ghi dấu ấn của mình vào lịch sử của nghệ thuật và khoa học về chế biến món ngon (gastronomy), đồng thời đã làm nổi bật ẩm thực Pháp và nghệ thuật ẩm thực trên khắp các châu lục”, “từ Paris đến Tokyo cũng như New York, ông đã giới thiệu phong cách ẩm thực đặc trưng và bí quyết bếp núc độc nhất vô nhị của mình”. Còn Jean-Dominique Senard – Chủ tịch của Michelin group gọi ông là “một đầu bếp ngoại hạng, người đã cách mạng hóa ẩm thực Pháp”.
Cũng theo Senard, bậc thầy ẩm thực đã qua đời còn là một nghệ sĩ và là một doanh nhân giỏi: “Bằng tài năng và sự sáng tạo của mình, Joël Robuchon đã đóng góp với mức cao nhất nhằm phục hồi gastronomy có được vị trí cao quý và tôn vinh nó như một nghệ thuật thật sự. Từ Nhà hàng Jamin của ông, vốn nổi tiếng khắp thế giới, và qua các nhà hàng mang tên ông, Joël Robuchon đã trở thành một doanh nhân đích thực với vai trò dẫn dắt một loạt nhà hàng trải rộng toàn cầu”.
Theo báo Pháp Le Figaro, Joël Robuchon đã thiết lập một kỷ nguyên “nouvelle cuisine” (bếp núc mới) đối với nền ẩm thực Pháp, đó là kết hợp chiều sâu và sức nặng của hương vị cùng với sự chuẩn bị, chế biến công phu của đầu bếp thay vì chỉ cần sạch sẽ, chế biến đơn giản như triết lý ẩm thực Pháp lâu nay. “Cuisine moderne” (bếp núc hiện đại) là phong cách ẩm thực đặc trưng Joël Robuchon được thể hiện với cách dùng một vài nguyên liệu và chế biến sao cho tự thân các nguyên liệu đó bộc lộ một cách rõ ràng nhất. Chính phong cách Cuisine modern đã giúp tên tuổi của ông được biết đến khắp thế giới ẩm thực và có ảnh hưởng rộng rãi trong làng bếp núc toàn cầu. Một trong những công thức chế biến món ăn nổi tiếng nhất của Joël Robuchon được ứng dụng khắp nơi là món khoai tây nghiền (mashed potatoes hay pommes purée). Công thức làm món ăn này rất đơn giản: tỷ lệ bơ/khoai tây là 1:2. Khoai tây nghiền “kiểu Robuchon” nay có mặt ở hầu hết các nhà hàng từ bình dân đến sang trọng.
Joël Robuchon đã tạo dựng được tên tuổi ban đầu vào năm 1981 tại Nhà hàng Jamin ở Paris – đây là nơi đầu bếp Gordon Ramsay của chương trình truyền hình lừng danh Master Chef khởi đầu nghề bếp núc. Chỉ sau ba năm hoạt động, Jamin đã nhận được ba sao Michelin và luôn được coi là nhà hàng xuất sắc nhất thế giới cho tới khi chính bếp trưởng của Jamin đột ngột chuyển tới nhà hàng mang tên ông, cũng tại Paris, vào năm 1994 rồi lại đột ngột nghỉ hưu vào năm 1995. Trở lại với nghề năm 2003, một lần nữa Joël Robuchon lại thay đổi mô hình hoạt động, ông thêm vào nhà hàng của mình kiểu ăn tại quầy và không nhận đặt chỗ trước, gây nên những phản ứng của nhiều thực khách – những người cho rằng cách làm như thế không hợp với các nhà hàng sang trọng.
Nhà hàng Joël Robuchon ở Paris cùng với các nhà hàng cùng chi nhánh mang tên L’Atelier de Joël Robuchon đã đưa tên tuổi vị đầu bếp người Pháp đến các đô thị lớn trên thế giới, chẳng hạn L’Atelier de Joël Robuchon ở khu Covent Garden của thủ đô nước Anh được phong sao Michelin năm 2007 chỉ sau một năm khai trương. Cuối năm 2014, hãng máy bay Air France đã mời ông hợp tác để tổ chức những bữa ăn năm sao cho hành khách hạng nhất và hạng thương gia. Các bữa ăn này gồm một món khai vị và một trong bốn món chính, được Joël Robuchon chọn và chế biến cho phù hợp với khách bay.
Bốn món chính là: tôm hùm lobster ăn kèm mì ống và hạt bắp cùng xốt tảo biển đỏ; ức gà nhồi ăn kèm cải bắp xanh hầm, thịt ba chỉ rán và gan ngỗng; sò điệp nướng với xốt tảo biển đỏ, ăn kèm mì ống Sardinia, rau huệ tây và gừng; vịt xắt miếng nấu với nấm truffle, ăn kèm khoai tây nghiền “kiểu Robuchon”. Còn món khai vị là trứng cá caviar, cá hồi xốt tartar và chồi tía tô.
Joël Robuchon sinh năm 1945 tại Poitiers, năm 1960 (15 tuổi) đã trở thành đầu bếp tập sự tại nhà hàng của Khách sạn Relais of Poitiers. Năm 1966, được chọn trong chương trình “Đồng hành với Tour de France” nên có cơ hội đi khắp nước Pháp, học hỏi các kỹ thuật ẩm thực đa dạng ở các địa phương.
Năm 1974, ở tuổi 29 được chỉ định làm bếp trưởng tại khách sạn nổi tiếng Hôtel Concorde La Fayette. Năm 1976, được nhận danh hiệu Meilleur Ouvrier de France (thợ cả xuất sắc nhất nước Pháp) trong lĩnh vực ẩm thực. Năm 1889, được sách Gault Millau – cẩm nang về các nhà hàng tại Pháp phong tặng danh hiệu “Đầu bếp của Thế kỷ”.
Từ năm 1987 đến 1990, là khách mời thường xuyên của chương trình ẩm thực trên kênh truyền hình Pháp FR3. Đã xuất bản vài đầu sách hướng dẫn ẩm thực, hai trong số đó đã được dịch sang tiếng Anh. Mất ngày 6-8-2018 sau một thời gian mắc bệnh ung thư.
