Peter Liem, tác giả cuốn sách Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroir of the Iconic Region, nhìn Champagne với góc độ: “Tách biệt loại thức uống này với các loại rượu vang, trở thành nhân tố không thể thiếu cho các bữa tiệc, từ sự kiện trong giới giải trí đến những buổi lễ hoàng gia”.
“Champagne nằm giữa Alsace và Burgundy, hai khu vực được biết đến nhờ những vườn nho và xưởng rượu vang nổi tiếng. Tuy nhiên, khi nói về Champagne, người ta lại liên tưởng ngay đến những bong bóng li ti, sự xa hoa và người nổi tiếng”, Anne Malassagne, chủ nhân đời thứ 4 của thương hiệu champagne gia đình AR Lenoble Champagne, chia sẻ. Thế nhưng, chính quan niệm đã ăn sâu vào tiềm thức này lại vô tình khiến champagne khó mở rộng đối tượng người dùng.
Đã có nhiều nỗ lực diễn ra với mục đích làm thay đổi bối cảnh uống champagne. Armand de Brignac, thương hiệu nổi tiếng với những chai champagne đắt nhất thế giới, đang trong quá trình đa dạng hóa đối tượng khách hàng thông qua việc quảng bá tại các câu lạc bộ đêm. Bernadette Knight, Giám đốc Marketing của công ty, giải thích: “Chiến lược của chúng tôi không khiến champagne đánh mất yếu tố trang trọng, mà chỉ khiến nhận thức của mọi người vượt ra khỏi giới hạn những buổi lễ tiệc kỷ niệm mà thôi. Một cách đơn giản để làm điều đó là phục vụ champagne trong một ly chuyên dụng cho rượu vang trắng. Loại ly này cho phép người uống dễ dàng đặt mũi vào trong và khám phá hương vị theo cách họ vẫn thường uống rượu”.
Tích cực tham gia vào quá trình thay đổi nhận thức về champagne đã khiến nhiều nhà sản xuất chú ý đến những trải nghiệm làm nổi bật khả năng kết hợp với ẩm thực, từ bữa ăn nhẹ đến bữa chính. AR Lenoble vừa đưa vào sử dụng một phòng nếm chuyên nghiệp và nhà bếp tối tân tại trụ sở chính ở Damery (Pháp). Đây là nơi các bậc thầy ẩm thực thử nghiệm những thực đơn mới đi cùng champagne. Armand de Brignac cũng không nằm ngoài cuộc chơi khi tung ra một thực đơn độc đáo dùng chung với các loại champagne thượng hạng của hãng do đầu bếp 3 sao Michelin Arnaud Lallement thực hiện.
Dù champagne là loại thức uống hấp dẫn ngay cả khi dùng một mình, nhưng việc kết hợp với những thực đơn đặc biệt sẽ đem lại trải nghiệm khác biệt và hấp dẫn hơn. Chuyên gia về rượu Kyla Kirkpatrick tin rằng “champagne sẽ trở nên sống động hơn khi đồng hành với ẩm thực. Hầu hết mọi người không nhận ra rằng champagne thực sự linh hoạt hơn nhiều so với các loại rượu vang khác”.
Kirkpatrick gần đây đã hợp tác với nhà hàng Vue de Monde tại Melbourne để tổ chức một bữa tiệc phục vụ champagne kèm 5 món ăn. Đầu bếp Corey Campbell và Kirkpatrick kết hợp champagne với các nguyên liệu có hương vị mạnh mẽ gồm bò wagyu, trứng đà điểu emu, nấm truffle, vịt và sô-cô-la Marzipan. Cô khởi đầu bằng loại Brut ít ngọt (tỉ lệ đường dưới 1,5%) trước khi chuyển sang các loại khác phong phú hơn.
Phục vụ champagne cho toàn bộ bữa ăn là điều hoàn toàn khả thi, miễn là phải sử dụng các loại rượu khác nhau. Ngược lại, sẽ không thể chấp nhận được nếu chỉ dùng đúng một loại champagne từ lúc khai vị đến tráng miệng. Cũng như nấu ăn, sự cân bằng luôn được đặt lên hàng đầu. Do đó, việc chọn loại champagne với độ ngọt như thế nào để cân bằng với món ăn là yếu tố quan trọng nhất. Benoit Gouez, bậc thầy phối rượu của Moet & Chandon, cho rằng “Vang sủi tăm không phù hợp với những thứ quá mức, chẳng hạn như quá ngọt, quá chua, quá cay, quá nóng…” Kirkpatrick cũng đề cao nguyên tắc này, bởi “không ai muốn hương vị của món ăn bị champagne lất át”.
Ngoài ra, mặn là vị còn thiếu trong champagne, và có thể được bổ sung bằng muối trong thức ăn. “Nếu muốn sự kết hợp thành công, bạn cần phải sử dụng muối. Vị mặn ảnh hưởng lớn đến champagne”, Gouez chia sẻ. Ông còn nhấn mạnh rằng “trong bất kỳ món ăn nào cũng cần có độ cứng và giòn để cân bằng với đặc tính sủi bọt của champagne”.
Canapé và khai vị: Lựa chọn quen thuộc
Những món ăn kinh điển như sushi, sashimi, salad tươi, sò điệp và cá trắng… sẽ giúp bạn khởi đầu buổi tối một cách nhẹ nhàng và đầy hứng khởi. “Tất cả mọi thứ đều sạch sẽ, tinh khiết, tươi mới”, Gouez nói. Bên cạnh đó, các loại rau củ tươi giòn như cà rốt, dưa chuột kèm chút muối sẽ là sự bổ sung hoàn hảo cho món khai vị dùng kèm champagne.
Món chính: Một vài thử nghiệm táo bạo
Theo Kirkpatrick, champagne sẽ giúp giảm bớt độ dầu trong thực phẩm. “Tôi thường thưởng thức champagne trong bữa yum cha (tiệc trà và dimsum), và đặc biệt yêu thích món vịt quay. Điều gì xảy ra khi bạn ăn thực phẩm có dầu, cho dù là cá, vịt hay một loại thịt nào đó, lưỡi giống như bị bao phủ bởi một lớp dầu bóng. Champagne, với tính chua, sẽ cuốn sạch cảm giác béo ngậy đó, nhờ đó bạn có thể thưởng thức trọn vẹn món mới”.
Vì vậy, champagne có thể dùng chung với gà rán? Chắc chắn là được! Trong đa phần món ăn, chất béo và muối thường đồng hành cùng nhau. Vang sủi bọt sẽ đóng vai trò trung gian giúp cân bằng và khơi dậy nhiều hương vị khác. Hơn thế nữa, champagne loại Demi-sec (tỉ lệ đường 8%) ngọt ngào không chỉ là “cặp bài trùng” với món tráng miệng, mà còn hợp với một số món nhiều gia vị ở châu Á, điển hình như cà ri Ấn Độ.
Nếu muốn thử thứ gì đó thật đặc biệt, hãy dùng chung các món chính như risotto nấm, thịt bò, cá hồi hoặc thịt vịt với champagne vintage (loại champagne được sản xuất vào một năm duy nhất từ những trái nho có phẩm chất tốt nhất). Tuy nhiên, Gouez khuyên chỉ nên ăn thịt chín 25%, “champagne chỉ hợp với các nguyên liệu thô hoặc chưa chín để giữ nguyên độ kết dính. Nếu thịt hoặc cá nấu quá chín, độ khô trong món ăn sẽ khiến hương vị champagne trở nên chát hơn”.
Tráng miệng: Không phải lúc nào cũng màu hồng
Thường thì mọi người sẽ lựa chọn champagne rosé cho món tráng miệng bởi suy nghĩ “rosé màu hồng, màu hồng gợi liên tưởng đến sự ngọt ngào, mà ngọt thì sẽ hợp với món tráng miệng hơn”. Đúng là như thế, nhưng theo đầu bếp sao Michelin kiêm chuyên gia phối rượu Roger Jones, còn rất nhiều sự kết hợp thú vị khác rất đáng để thử. Ông đưa ra rất nhiều gợi ý, chẳng hạn như champagne Demi-Sec dùng cùng “trứng chần cổ điển” với lòng đỏ làm từ xoài và chanh dây, còn lòng trắng làm từ sốt kem Anglaise; champagne vintage với bánh pudding; champagne brut với bánh macaron hương cam quýt; hay champagne làm từ nho đỏ Pinot Noir với sô-cô-la đen truffle…
Gợi ý bữa tối với các loại champagne:
- Blanc de blanc: Khai vị với hải sản, như sò điệp áp chảo
- Brut hoặc vintage: Món chính, như thịt bò hoặc vịt
- Rosé: Món chính (khô) hoặc món tráng miệng (ngọt)
- Demi-sec: Bánh ga-tô nhỏ, macaron
– Theo Robbreport
