Sách Lĩnh Nam bản thảo của Hải Thượng Lãn Ông ghi nhận: “Dương nhục tục gọi là thịt dê. Nóng nhiều, ngọt đắng, ích tâm tỳ. Bổ hư lao lạnh, trừ kinh giản, phong, đầu choáng, lưng đau, dương nuy (liệt dương)”.
Thịt dê thường được người dân miền sông nước Tây Nam bộ chế biến thành các món: tái dê, lẩu dê, dê hầm, dê nướng… cùng nhiều cách nấu nướng khác với thịt con vật được đưa vào ca dao: Thế gian ba sự không chừa/ Rượu nồng, dê béo, gái vừa đương tơ.
Dê xào lăn
Để chuẩn bị món dê xào lăn, lấy trái khóm đã gọt sạch bằm nhuyễn, vắt lấy nước cốt; củ hành lớn lột vỏ, cắt múi cau; sả rửa sạch, bằm nhỏ phần gốc, phần thân đập dập rồi cắt khúc; gừng cạo bỏ vỏ, rửa sạch, băm nhỏ; tỏi lột vỏ, bằm nhỏ. Thêm ít tía tô, rửa sạch xắt nhỏ.
Thịt dê còn dính da, lọc bỏ xương, xắt thành những miếng mỏng, bóp cùng hỗn hợp muối, gừng, rượu rồi chần qua nước đun sôi có pha chút giấm.
Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp với nước cốt khóm, bột cà ri, bột ngọt và một nửa phần tỏi, gừng, sả đã chuẩn bị. Bắc chảo nóng cho dầu ăn vào, phần gừng, tỏi, sả còn lại phi cho thơm rồi cho thịt dê vào xào.
Trước khi bắc chảo xuống, cho hành củ vào xào cùng thịt dê cho chín tới. Nhắc chảo xuống, nêm lá tía tô đảo đều là xong. Thịt dê múc ra đĩa, rắc thêm đậu phộng rang đâm nhỏ, ăn nóng với ít muối tiêu chanh để chấm.
- Xem thêm: “Chén” thịt ngựa ở Kazakhstan
Cà ri dê
Chuẩn bị hành, tỏi, gừng giống như cách làm dê xào lăn, nhưng không dùng nước cốt khóm mà thay bằng khoai tây hoặc khoai lang xắt miếng nhỏ.
Thịt dê lọc bỏ xương, xắt miếng vuông, cũng khử mùi với nước đun pha chút giấm, xong rửa thịt lại, để ráo, ướp với nửa lượng hành, gừng, tỏi, chút bột ngọt, tiêu cùng bột cà ri cho thấm. Bắc chảo dầu chiên sơ khoai rồi vớt ra.
Cũng phi hành, gừng, tỏi, sả cho thơm rồi trút thịt dê đã ướp vào xào săn lại. Kế tiếp đổ ít nước dừa vào hầm cho đến khi thịt chín mềm thì cho khoai (có thể thêm ít sữa hộp vào).
Tiếp tục hầm cho đến khi khoai chín mới cho nước cốt dừa pha bột cà ri vào nồi. Chờ nước sôi lại, nêm nếm cho vừa ăn. Cà ri dê ăn với bánh mì hay cơm đều rất ngon.
Lẩu dê
Dùng gừng đâm nhuyễn trộn vào rượu trắng ướp thịt dê tươi để khử mùi hôi. Khoai môn xắt thành những miếng hình vuông.
Nấm rơm làm sạch để ráo, tàu hũ ky xắt miếng vuông, ngó sen gọt vỏ xắt miếng xéo, cải xanh rửa sạch để ráo. Xắt thịt dê đã để ráo, ướp lại với tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt, ớt… bằm nhuyễn cho thật thấm.
Bắc xoong lên bếp cho ít dầu ăn, phi hành tỏi rồi xào thịt dê cho săn lại, sau đó hầm thịt với nước dừa xiêm, khi nước sôi vớt bọt thật sạch.
Khoai môn, ngó sen cho vào hầm cùng với thịt, khi thịt mềm thì múc ra lẩu đặt lên bếp, vì món lẩu phải luôn để sôi. Khi ăn, cho vào lẩu nấm rơm, tàu hũ non, tàu hũ chiên vàng, mì sợi, nhúng thêm rau sống…
Nước chấm lẩu dê là chao tán nhuyễn thêm chút nước dừa tươi, nước cốt chanh, đậu phộng rang đâm nhuyễn, ớt…
Cháo dê
Thịt dê làm sạch, để ráo, xắt mỏng, ướp muối, tiêu, chút nước mắm ngon, hành, gừng cho thấm. Phi hành trong chảo dầu cho thơm rồi xào thịt dê chín tới, đổ thịt vào nồi cháo trắng đã chín nhừ, nấu thêm một lúc để vị ngọt của thịt tiết ra cháo, thêm một ít gừng cắt chỉ, nêm nếm gia vị vừa ăn. Múc cháo ra tô, rắc thêm hành, rau thơm, ăn nóng mới ngon.
Dê tái chanh
Thịt dê lọc hết xương, khử mùi, ướp với đường, muối, bột ngọt… rồi cho vào nồi hấp với lớp cọng sả dưới đáy nồi hấp.
Thịt dê hấp xong để nguội, thái mỏng, ướp với riềng, sả, đậu phộng rang rồi trộn đều với nước cốt chanh, lá chanh thái chỉ, gừng và ớt tươi thái nhỏ, mè rang đâm dập để có món dê tái chanh.
Ăn kèm với dê tái chanh có chuối xanh xắt lát, khế chua, khóm, tía tô, rau thơm, chấm nước tương có thêm ít gừng xắt chỉ. Thịt dê tái còn được gói lá sung để có thêm vị bùi, vị chát.
- Xem thêm: Về quê bác Ba Phi nhâm nhi… thịt chuột!
Dê nhúng cơm mẻ
Thịt dê cũng vẫn làm sạch, khử mùi rồi thái lát mỏng. Bắc nồi nước lên bếp, khi nước sôi cho cơm mẻ vào khuấy đều rồi vớt bỏ xác, thêm củ hành, cà chua, khóm, sả đã bằm nhuyễn, nêm gia vị cho vừa ăn.
Khi ăn cho thịt dê vào nhúng tái, vớt ra đĩa, ăn tới đâu nhúng tới đó. Món dê nhúng mẻ thường được ăn kèm với dĩa bắp chuối xắt nhuyễn hoặc chuối ghém.
Nước chấm thịt dê thường là cơm mẻ pha thêm ít đường, muối, ớt… hoặc chấm nước mắm y kèm mấy trái ớt hiểm. Thịt dê nhúng cơm mẻ cuốn bánh tráng với bún, khế xanh, chuối chát, khóm chín, dưa leo, rau sống…
Dê nướng chao
Thịt dê làm sạch khử mùi, để ráo rồi xắt miếng vừa ăn rồi ướp với cái chao và nước chao hòa chung, thêm chút đường, bột ngọt. Bếp than rực hồng, sắp thịt lên vỉ nướng, trở đều cho đến khi thịt vàng ươm.
Dê nướng chao ăn kèm với chuối chát, khế chua, tía tô, húng cây…, hoặc cuốn thịt nướng với bánh tráng. Cũng có khi người ta nướng kèm cà tím, đậu bắp hay để nguyên củ tỏi để ăn với thịt. Nước chấm cũng là nước chao thêm ít cái tán nhuyễn, pha đường, ớt…
Một dị bản độc đáo của món ăn này là vú dê nướng chao. Bộ phận của loài dê cái có vị béo ngậy, tạo cho món ăn thêm đậm đà, đặc trưng khó quên.
Ngọc dương tiềm thuốc bắc
Ngọc dương là bộ phận “chiến đấu” của dê đực, để nguyên bộ rửa sạch, khử mùi với gừng, rượu trắng, tương tự như cách làm với thịt dê.
Rửa sạch lần nữa, để ráo rồi cho vào nồi nấu chung với các vị thuốc bắc: nhân sâm, kỷ tử, hoài sơn, đại táo, nhục quế, long nhãn…
Đổ nước dừa xiêm ngập xâm xấp vào nồi, nấu sôi, sau đó hạ lửa đến khi ngọc dương chín mềm rồi nêm gia vị vừa ăn. Khi ăn, phải ăn nguyên bộ và húp hết nước.
Vì ngọc dương quý, hiếm nên phải thay bằng chân dê. Chân dê cạo sạch, đem trụng nước sôi rồi chặt miếng vừa ăn.
Nước hầm xương nấu sôi rồi thả chân dê vào hầm cho mềm, sau đó cho các vị thuốc bắc vào hầm lửa nhỏ, đến khi nước sắc lại áng chừng vài chén là được. Chân dê tiềm ăn với bún và cải xanh, chấm chao.
Nếu ngọc dương hầm thuốc bắc được dân gian tin rằng có tác dụng tráng dương bổ thận các đấng mày râu thì món chân dê hầm thuốc bắc rất tốt cho phụ nữ sau khi sinh nở.
