Nếu như bạn là thị dân hoặc người tạm trú làm ăn ở các thành phố, thị xã, chắc hẳn khi Xuân về Tết đến, đa phần chúng ta ai cũng muốn có sự thay đổi môi trường để thư giãn. “Về quê ăn Tết”, đó là điệp khúc đã trở nên quen thuộc với những ai có gốc “chân quê”, hoặc có những quan hệ với “quê” – ta hãy làm một chuyến du xuân về miền Tây Nam bộ.
Miền Tây (Đồng bằng sông Cửu Long) hay “Đất Phương Nam” xưa nay nổi tiếng về các món đặc sản vùng sông nước. Các bạn hãy thưởng thức qua vài món ẩm thực ngon, lạ, đặc trưng của xứ sở này, chắc hẳn sẽ cho bạn nhiều thú vị với nghệ thuật ẩm thực dân gian nhưng không kém phần độc đáo.
Cá thác lác muối sả chiên giòn
Miệt Hậu Giang có nguồn thủy sản nước ngọt rất phong phú. Đặc biệt, những năm gần đây, cá thác lác là nguồn lợi thủy sản có giá trị của bà con nông dân miền Tây.
Cá thác lác sinh sống ở bàu, lung, vũng, ao, hồ bùn lầy, nước đục. Sau mỗi trận mưa, lũ, lụt, nước ao hồ tràn ra sông, cá thác lác theo nước đi tìm các ao, hồ mới để sinh sống, đẻ con. Cá thác lác chế biến được rất nhiều món ăn ngon như: chả cá thác lác chiên, hấp, cá thác lác kho khóm, cà chua; cá thác lác nấu canh cải bẹ xanh, cá thác lác chiên giòn, dồn khổ qua, chiên sả…
Cá thác lác muối sả chiên sả chiên giòn là một món ngon đặc sắc của vùng Hậu Giang. Cá khoảng 150gr/con, được làm sạch. Kế tiếp dần cá nhẹ bằng chày gỗ, sau đó, dùng tay cuộn cá lại, cuộn đều từ từ đến đuôi nhiều lần, thao tác nầy làm cho thịt cá bị vần dập và nhuyễn, có tác dụng làm dai thịt cá khi chiên. Sau cùng, dùng dao khứa xiên vào thân cá đến xương. Ướp cá với muối ớt, sả, trộn với ít bột Knor và chừng non nửa muỗng cà phê bột nghệ. để thấm trong khoảng chừng 15 phút.
Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào, đợi dầu sôi, thả cá vô chiên, đun lửa liu riu cho cá vàng đều. Cá thác lác chiên giòn ăn kèm với rau xà lách, rau răm, rau dấp cá, dùng với nước mắm chua cay. Món nầy làm thức nhắm lai rai rất tuyệt!
- Xem thêm: Vài món lạ miền Tây Nam bộ
Hiện, chả cá thác lác nạo sẳn loại ngon có giá 220.000đ/kg. Cá thác lác sống tại các chợ ở miền Tây giá 80.000đ/kg. Ở các quán ẩm thực bình dân, một dĩa cá thác lác chiên giòn từ 50.0000đ đến 70.000đ/dĩa. Theo Đông y, cá thác lác có vị ngọt, tính bình, không độc, tác dụng bổ khí huyết, bổ thận tráng dương, trừ phong thấp, giảm đau, nhuận trường…
Lẩu cá kèo nấu con mẻ
Cá kèo là loài cá bống da trơn to chừng bằng ngón tay cái trở lại, dài chừng 15 đến 20cm. Đây là một loại thủy sản có rất nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long. Ngày nay, cá kèo đã khá phổ biến, bạn có thể thưởng thức dễ dàng món ẩm thực độc đáo, hấp dẫn này ngay tại các quán ăn, nhà hàng… Cá kèo thịt thơm ngọt, nước lẩu chua dịu, và có vị cay nồng mặn ngọt của các phụ gia, phản ánh nét đặc trưng của lẩu cá, canh chua miền Tây. Môi trường sống của cá kèo là vùng nước lợ gần các cửa sông. Cá kèo có lớp da bên ngoài rất nhớt nên khi làm cá phải xử lý sạch lớp nhớt này (chà cá nhẹ tay với tro hoặc phèn, muối), đặc biệt, ruột và mật cá phải giữ lại khi chế biến vì đây chính là phần ngon nhất của cá kèo, có vị nhân nhẩn, beo béo…
Món lẩu cá kèo nấu chua rất phổ biến. Cá kèo sau khi rửa sạch, để nguyên con. Bạn có thể cho vào túi ni-lông sạch khoảng 20 con cá kèo (đủ khẩu phần cho 4 người ăn). Sau đó, ướp túi cá vào xô có đá lạnh đập nhỏ. Cá kèo sẽ chết giả giống như “ngủ đông”. Nước sôi được bắt lên bếp, nêm nếm, bỏ bạc hà, cà, giá, khóm, cù nèo, rau muống… Ở Nam bộ, người ta thường dùng “con mẻ” để làm chất chua, đó là cơm nguội gút sạch, hóa thành chất bột nhừ do quá trình lên men, phân hủy của “con mẻ”.
Con mẻ có vị chua ngọt dịu. Rau thường dùng cho lẩu cá kèo là rau muống, rau nhút, rau đắng và các loại rau đồng hoang dã như cù nèo, bông súng, bông lục bình, môn đúm… Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và đổ cá vào. Khi những con cá tỉnh lại không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào thêm và chuẩn bị ăn.
- Xem thêm: Tép rang dừa
Ăn lẩu cá kèo nấu con mẻ nóng bốc khói, bạn sẽ ngây ngất với hương vị độc đáo đủ vị mặn ngọt chua cay kèm với rau ngon tươi sống sẽ làm ta “giải nghể”, xuất mồ hôi và vô cùng sảng khoái! Trung bình một cái lẩu cá kèo 4 người ăn giá 150.000 đồng đến 250.000 đồng, có ở các nhà hàng cũng như những quán ăn bình dân ở các thành phố.
Tôm càng xanh nướng vỉ
Tôm càng xanh là loài thuỷ sản nước ngọt của vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long, rất có giá trị thương phẩm. Tôm càng xanh có khá nhiều trong sông rạch ở miền Tây. Nông, ngư dân thường chất chà ở những “búng” hoặc những nơi có dòng nước chảy mạnh để bắt tôm càng xanh. Cũng có thể câu hoặc chài để bắt tôm càng xanh.
Than đước đốt lên đỏ hồng. Đặt tôm lên vỉ, trở đều. Khi vỏ tôm đỏ au rồi cháy sem sém là tôm đã chín. Làm sẵn muối tiêu chanh hoặc muối ớt. Rau sống gốm diếp cá, húng nhủi, tái tô, húng chanh… Gở bỏ đầu, lột vỏ, chấm thịt tôm với muối tiêu chanh, ăn với bún, rau sống hoặc ăn không, nhậu với rượu đế ngon hoặc uống bia, bạn sẽ thấy hương vị thơm ngon tuyệt vời thấm đượm cả vị giác! Tôm càng xanh thường có nhiều vào lúc cận Tết và ra giêng kéo dài đến sa mưa.
Hiện nay trong các nhà hàng lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long, trong thực đơn có khá nhiều món chế biến từ tôm càng xanh như: tôm luộc nước dừa, tôm chiên bột, tôm trộn gỏi ngó sen, tôm kho tàu… nhưng ngon và hấp dẫn nhất vẫn là tôm càng xanh nướng vỉ. Các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng đây là món ẩm thực có lịch sử rất xa xưa, bởi nướng là cách làm chín thức ăn đầu tiên của con người. Thời khai mở đất phương Nam, nướng cũng là cách làm chín thức ăn phổ biến nhất
Lươn om lá lốt
Ở miền Tây. lươn là loại bò sát máu lạnh, sống nơi có nhiều bùn, phù sa giàu hữu cơ, ruộng cỏ rậm rạp, bên dưới ẩm, có nước. Lươn tính hiền, chậm chạp. Thông thường, nguồn cung cấp lươn là do những người đặt “trúm” và câu lươn bắt được, bán lại cho bạn hàng ở chợ, để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn đặc sản.
Lươn có con to bằng nửa cườm tay người lớn, nặng trên dưới 1kg, loại này hiếm. Lươn bình thường bằng ngón chân cái người lớn, những con bé thì cỡ ngón tay trỏ. Làm lươn cũng đơn giản. Người ta đập đầu cho lươn chết, xong dùng nước ấm cạo sạch, móc ruột; cũng có thể làm sạch nhớt bằng cách chà phèn, chế giấm. Ở nông thôn, người ta thường lấy lá ngái, lá chuối tươi vò, vuột cũng rất sạch. Kế đến, chuẩn bị gia vị.
Lá lốt tươi một bó chừng hai náng tay, lặt bỏ những lá sâu, úa sắp dưới đáy nồi, chảo; một mớ để lại, dùng để sắp lên trên mình lươn.
Chảo bắt lên nóng, để chừng muổng canh mở heo, khử sả, tỏi cho thơm rồi cho lươn vào, chiên sơ thật nhanh, lấy ra sắp vào nồi um, phủ lá lốt lên.
Nước giảo (nước cốt nhì) dừa khô đổ vào nồi đun lửa liu riu, bỏ thêm vài cọng lá sả cột gọn. Nắp soong đậy hé, chừng 5 phút khi thấy da lươn hơi nhăn ra thì đổ nước cốt đặc vào. Trong nước cốt dừa, ta dằn trước ít bột nghệ, ngũ vị hương, chút muối ăn, bột ngọt.
Khi nào thấy da lươn nứt nhẹ ra thì bắc nồi om xuống.
Xúc lươn ra dĩa và rắc rau om xắt nhuyễn, đậu phộng rang thơm (đã đâm, giả nhỏ bằng hạt gạo). Nước chấm làm bằng nước cốt dừa, dằn muối, bột ngọt và sả bằm. Thế là chúng ta đã có một món ăn độc đáo, thơm ngon, dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn. Đây là món nhậu mà những tay sành điệu rất thích! Theo y học dân tộc và kinh nghiệm dân gian: thịt lươn giàu dinh dưỡng, mát, bồi bổ cơ thể; phụ nữ sau khi sinh nở và người vừa hết bệnh, ăn thịt lươn rất tốt. Lá lốt có tác dụng giảm đau, an thần và trị thấp khớp.
Lẩu cua đồng
Nhiều người trong chúng ta đã từng nghe lời hát ru man mác tình quê: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá về đồng ăn cua”.
Có rất nhiều loài thủy sản sinh sống trong môi trường đồng ruộng. Ở Đồng bằng sông Cửu Long, loài cua đồng luôn hiện diện rất phong phú, nhất là khi mùa mưa đến.
Từ rất xa xưa, cua đồng là nguồn thực phẩm tự nhiên của dân gian miệt đồng bưng. Chỉ với một cái thùng và một cây cù móc đi ra ruộng, bạn có thể săn cua. Cua đồng thường làm hang ven những mé bờ, mé mương đất cứng. Những tay “săn cua” nhìn vào miệng hang sẽ biết ngay là hang ấy có cua hay không. Người ta chỉ việc thọc cù móc vào hang, xoay qua, xoay lại vài cái là kéo ra được chú cua đồng to bằng cườm tay, ngo ngoe giương càng…
Mấy năm trở lại đây, xu hướng ẩm thực “về nguồn” phát triển mạnh mẽ. Từ món canh cua đồng dân dã ngày xưa, bây giờ người ta đã nâng cấp lên thành món lẩu cua đồng rất được nhiều người ưa chuộng. Lẩu cua đồng đầu tiên xuất phát ở Bến Tre, dần về sau lan tỏa ra khắp miền Tây và xâm nhập vào thực đơn của một số nhà hàng, quán ăn ở Thành phố Hồ Chí Minh. Hiện nay, ở miền Trung và miền Bắc người ta bắt đâu quen với lẩu cua đồng Nam bộ!
Cua đem về xối rửa sạch bùn, gở, tách mai (mu, yếm), lấy gạch vàng bỏ riêng ra chén. Càng to (càng kình) bẻ, lảy ra để nguyên. Thịt cua chặt đôi, gom bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối. Chế nước sạch vào thịt cua đã giã nhuyễn, dùng rây lược bỏ xác, vỏ cua chỉ lấy nước cốt.
Lúc nấu, ta đun lửa liu riu cho riêu dễ kết dính. Sau khi giãm lửa, ta cho gạch cua đã phi sơ với củ hành tím, tỏi băm nhuyễn vào, tiếp theo ta cho tàu hủ tươi (đậu phụ) và nấm rơm chẻ đôi vô. Nồi nước lẩu sẽ thơm lừng, ngào ngạt. Chỉ nêm ít muối, bột ngọt, nước mắm ngon cho vừa ăn mà thôi. Tuyệt đối không nên nêm bất cứ các loại rau mùi và các loại gia vị khác. Có vậy, mùi vị nồi lẩu cua đồng mới đúng ý nghĩa dân dã của nó với hương vị rất đặc sắc và đặc trưng.
- Xem thêm: Cua rang me
Sau này, có một vài nơi chế biến lẩu cua đồng thành “lẩu chua”. Như vậy vô tình đã biến cải, khác xa với ban đầu. Lẩu cua đồng vốn bản chất là “lẩu ngọt”! Canh cua với rau đay hay rau tạp tàng là “gốc gác” của nó.
Các loại “mồi” dùng cho lẩu cua đồng cơ bản như: mực lá, bạch tuộc, tôm sú, tép bạc, thịt bò tươi, chả cá vò viên, gan heo…
Các loại rau dân dã phù hợp như: bông bí, mướp hương, mồng tơi, cải cúc, bông thiên lý, nhãn lồng, cải trời, cải đất, cải ngọt…
Giữa nắng hanh vàng ngày Tết ở đất phương Nam, nồi lẩu cua đồng bốc khói sẽ “giải nhiệt” cho bạn. Đây là món ẩm thực có gốc dân dã nhưng ngon lành, hấp dẫn bởi vị ngọt thơm của riêu cua, thịt càng cua, các loại thủy hải sản và các loại rau – món nầy, theo y học cổ truyền, có tính thanh độc, giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu… thịt cua rất giàu calci, bổ xương, các loại rau chứa nhiều chất xơ, vitamine, có lợi cho sức khỏe trẻ em và người già, người ốm mới dậy.
