Châu chấu rán phồng. Kẹo sô-cô-la với nhân ấu trùng từ ngũ cốc. Mì Ý nướng cùng ấu trùng bướm. Các món ăn đó không còn xa lạ với nhiều người phương Tây ngày nay, và trong thực đơn nhiều nhà hàng ở các nước phương Tây còn có các món ăn khác được chế biến với nguyên liệu chính là côn trùng.
Entomophagy, thuật ngữ để chỉ việc ăn côn trùng như một loại thực phẩm, đã hiện diện ít nhất tại 113 quốc gia trên thế giới, từ phương Đông sang phương Tây, cho thấy sự phổ biến của thuật bếp núc với côn trùng.
Theo một nghiên cứu được đăng tải gần đây trên tạp chí Frontiers in Nutrition (Các biên giới của dinh dưỡng), việc quảng bá các loại côn trùng trong lĩnh vực ẩm thực như là thức ăn ngon, thậm chí là cao lương mỹ vị, đã giúp thay đổi thái độ đối với những loài sâu bọ từng gây ác cảm cũng như bổ sung, làm mới bữa ăn của con người.
Sebastian Berger, phó giáo sư tại Đại học Bern (Thụy Sĩ) và là tác giả chính của công trình nghiên cứu nói trên, đã viết: “Nhiều người cho rằng côn trùng có hương vị tương tự như các loại hạt”. Theo Sebastian Berger, số đông loài người ăn côn trùng (hoặc thuộc nền văn hóa mà việc ăn côn trùng là điều bình thường), song ông cũng thừa nhận rằng trong thế giới phương Tây ăn côn trùng là “khá bất thường”.
- Xem thêm: Côn trùng trên đĩa thức ăn
Con tôm hùm (lobster) hay tôm hùm đất (crayfish) trông vẻ ngoài cũng đáng sợ nhưng thịt chúng ăn rất ngon, càng ngon hơn nếu nhúng chúng vào bơ nóng rồi đặt lên bàn ăn. Thế tại sao ta không thử thay thế tôm bằng các loại côn trùng như châu chấu, dế… và cũng nhúng chúng vào bơ nóng? – phó giáo sư Sebastian Berger đặt câu hỏi.
Ông trở lại với lịch sử con lobster: cho tới cuối thế kỷ 19 ở các thành phố vùng New England của Mỹ, thứ hải sản này không được coi trọng, chỉ là thực phẩm dành cho người nô lệ, đầy tớ và tù nhân; có nơi còn ra luật cấm không cho tù nhân ăn lobster thường xuyên. Thế mà lobster ngày nay là món ăn hàng đầu ở Mỹ.
Điều đó theo ông cũng sẽ diễn ra với côn trùng, bởi Christian Bärtsch, đồng tác giả công trình nghiên cứu với Sebastian Berger, đã viết một cuốn sách ẩm thực qua đó cho thấy các đầu bếp Thụy Sĩ được phong sao Michelin đã chế biến nhiều món ăn với côn trùng khiến thực khách “ngây ngất”. Và vào tháng 5-2017, Thụy Sĩ đã có luật hợp pháp hóa việc ăn côn trùng, trong khi phần còn lại ở châu Âu cũng có luật tương tự vào đầu năm 2018.
Sebastian Berger cho rằng côn trùng là thực phẩm thân thiện với môi trường, ăn côn trùng là cách làm giảm khí thải CO2 và giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường do chăn nuôi gia súc, gia cầm để lấy thịt.
Các nghiên cứu về dinh dưỡng còn cho thấy côn trùng là nguồn chất đạm phong phú, và tùy vào loại côn trùng cũng không thiếu chất béo cùng vitamin. Thế nhưng, liệu với tất cả ưu điểm kể trên thì người phương Tây có sẵn sàng ngồi vào bàn ăn với các món ăn được chế biến từ côn trùng?
Để trả lời câu hỏi này, Sebastian Berger và các đồng sự đã tuyển mộ được 180 tình nguyện viên là người Đức trên các đường phố ở Cologne và thuyết phục họ – ít nhất một lần trong đời – thử trải nghiệm các món ăn chế biến từ côn trùng.
Một số trong nhóm tình nguyện viên được xem các quảng cáo của một công ty sản xuất thực phẩm từ côn trùng, nhấn mạnh đến các lợi ích về môi trường cũng như sức khỏe khi ăn loại thực phẩm này, còn những tình nguyện viên khác được xem các quảng cáo mô tả hương vị thơm ngon, quyến rũ của các món ăn chế biến từ côn trùng. Kế đó, họ được phỏng vấn vì sao muốn thử ăn (hoặc không muốn) một thỏi sô-cô-la với nhân ấu trùng ngũ cốc, và nếu ăn thì họ nhận xét, đánh giá món kẹo ấy như thế nào.
- Xem thêm: Trứng cá sa mạc
Nhóm xem quảng cáo thứ hai khi ăn kẹo sô-cô-la côn trùng cho rằng kẹo có hương vị thơm ngon nhưng chỉ ở mức độ “vừa phải”. Họ khen côn trùng trong kẹo có vị rất dịu và tùy thuộc vào cách chuẩn bị hương vị khi làm kẹo. Trong trường hợp này, không phải côn trùng mà sô-cô-la mới đóng vai trò trội bật. Nhìn chung, quảng cáo đề cao lợi ích về môi trường và sức khỏe kém hiệu quả hơn quảng cáo tôn vinh hương vị côn trùng qua món kẹo sô-cô-la, không tạo được cảm hứng để tình nguyện viên thử thưởng thức món lạ lẫm đối với khẩu vị của họ.
Và điều đó cho thấy sự không thích thú đối với món ăn từ côn trùng thật ra thuần về cảm giác, do vậy việc kêu gọi mang tính lý lẽ và trường cửu như ích lợi về sức khỏe cũng như môi trường sinh thái để người ta ăn côn trùng khó mà thực hiện được, theo lời phó giáo sư Sebastian Berger. Nên về mặt tâm lý, thuyết phục người ta với các mục tiêu tức thời như “nếm trải” sẽ hiệu quả hơn, theo ông.
Trong khi đó, bà Darja Dobermann, nhà nghiên cứu thuộc Đại học Nottingham và Trung tâm nghiên cứu Rothamsted (Vương quốc Anh) cho rằng về mặt tâm lý việc tiêu thụ bất kỳ thực phẩm nào đều “phức tạp hơn chúng ta tưởng”. Cũng theo bà thì toàn bộ các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực tâm lý học về ẩm thực trên thế giới “đang tìm cách làm thế nào để kết hợp chặt chẽ côn trùng với chế độ ăn uống dễ dàng hơn”. Trong các nền văn hóa, ở đó việc ăn côn trùng là bình thường thì “côn trùng được nướng, nấu chín, rán và hầm giống như với các nguồn chất đạm từ động vật vậy”.
Nghiên cứu của bà Dobermann tập trung vào khía cạnh coi côn trùng như là thức ăn và vật nuôi làm thực phẩm, nói cách khác là về mặt dinh dưỡng và sản xuất thứ thực phẩm này. Với sự hợp tác từ nhiều nước, những nơi côn trùng đã được đưa vào bữa ăn, nghiên cứu của bà Dobermann hướng tới mong muốn được hiểu rõ “lợi ích về mặt dinh dưỡng và sự an toàn trong sử dụng” côn trùng trong ẩm thực.
Mùa Thanksgiving 2018, hai đầu bếp Joseph Yoon và David George Gordon đã thực hiện một lễ hội ẩm thực đặc biệt ở khu Brooklyn (New York) với tên gọi “Festival sâu bọ Brooklyn” hay Bugsgiving (ghép hai từ “bug” và thanksgiving) kéo dài trong ba ngày, giới thiệu các món ăn và cách chế biến món ăn với nguyên liệu là các loại côn trùng, sâu bọ.
- Xem thêm: Món lạ miệt giồng
Sau ly cocktail được pha chế với dế sấy khô, bữa tiệc côn trùng được dọn ra với 18 món, chẳng hạn miến xào nhộng sâu bướm, gián (ở đây là cockroach – loại gián được nuôi làm thực phẩm) chiên nhúng nước xốt nam việt quất, nhện chiên giòn ăn với xốt cam thảo và cần tây, củ sen chiên bọ cạp, xa lát bắp trộn ấu trùng từ cây maguey ở Mexico, sushi bọ cạp, cơm chiên dế non… và tráng miệng với kem bánh mì nướng và dế chiên giòn. Quả là một đại tiệc côn trùng thu hút hàng ngàn thực khách!
