Năm 2017, có đến gần 30 triệu du khách nước ngoài đến Nhật, một con số kỷ lục, và nhiều người trong số đó muốn được thưởng thức những bữa ăn ngon tại các nhà hàng đẳng cấp thế giới ở Tokyo. Thế nhưng điều này lại không dễ thực hiện trong thời gian qua bởi một số nhà hàng vào loại danh tiếng nhất ở thủ đô Nhật đã lặng lẽ hủy các yêu cầu giữ chỗ (reservation) của khách nước ngoài, hoặc tìm nhiều cách khác nhau để tránh né và chỉ nhận những khách hàng thường xuyên.
“Về yêu cầu đặt chỗ của quý khách tại Nhà hàng Sushi Sawada, chúng tôi thành thật cáo lỗi…”, đó là trả lời của người phụ trách dịch vụ khách hàng (concierge) tại khách sạn năm sao Peninsula Tokyo khi có khách muốn đặt chỗ tại nhà hàng sushi được phong hai sao Michelin của bếp trưởng lừng danh Koji Sawada, và yêu cầu giữ chỗ đã được gửi tới trước đó hơn bốn tháng, khoảng thời gian đủ dài để khách muốn có một chỗ cực kỳ khó tìm tại không gian ẩm thực chỉ có bảy chỗ này.
Cũng để trả lời yêu cầu đặt chỗ trước tại nhà hàng Sushi Saito ở Tokyo, concierge của khách sạn Peninsula Tokyo giải thích vì sao không thể đáp ứng: “Nếu quý khách chưa từng ăn tại nhà hàng này thì không thể đặt chỗ trước trừ phi quý khách có mối quan hệ cá nhân với nhà hàng hay là khách mời của người nào đó từng dùng bữa tại nhà hàng”.
Nếu trước đây du khách nước ngoài lưu trú tại các khách sạn năm sao thuộc hàng sang trọng nhất ở Tokyo như Peninsula không quá khó để giữ chỗ trước tại các nhà hàng sushi nổi tiếng kể trên, hoặc có thể đi “đường tắt” nhờ các hướng dẫn viên du lịch hoạt động bí mật, thì vài năm gần đây điều đó không thể thực hiện khi mà các điểm ẩm thực như Sushi Sawada, Sushi Saito, Hakkoku… không ưu ái khách ngoại nữa, chỉ thích phục vụ thực khách bản địa.
Theo ông Masashi Takahashi, CEO và là người sáng lập Voyagin – một doanh nghiệp lữ hành trên mạng, có trụ sở tại Tokyo và các chi nhánh ở Singapore (website GoVoyagin.com), thì chủ trương thắt chặt reservation đến từ các tiêu chí nghiêm nhặt của các bếp trưởng có tên tuổi: “Các nhà hàng sành điệu và đầu bếp ở đó muốn mang đến những trải nghiệm ẩm thực đáng tin cậy, khác biệt và có ý nghĩa nhất đối với khách hàng của họ”, từ đó dẫn đến việc hạn chế đặt chỗ trước.
Mặt khác, các nhà hàng nói trên hầu như không có đội ngũ nhân viên nói tiếng Anh và các quy ước của họ cũng gây khó cho thực khách nước ngoài, ví dụ khách không được xức nước hoa và buộc phải bỏ giày dép khi vào nhà hàng, trong khi giá một bữa ăn không thấp chút nào (một bàn cho hai người tại nhà hàng Sushi Sawada, đặt chỗ qua Voyagin, là 125 USD).
Theo bếp trưởng Yosuke Suga của nhà hàng Sugalabo có phong cách gần gũi với ẩm thực Pháp thì việc giao tiếp với thực khách là yếu tố cốt lõi để các nhà hàng có được sự phục vụ ở mức độ cao, trong đó bao gồm một danh sách cập nhật thường xuyên các món ăn được khách hàng ưu tiên chọn và các món ăn hạn chế.
Điều đó giải thích vì sao Yosuke Suga cũng thích phục vụ hơn các khách hàng thường xuyên đến với nhà hàng 20 chỗ ngồi của ông ở quận Minato. Nếu là khách hàng đến lần đầu tiên, họ phải đi cùng một khách hàng quen của Sugalabo. Bếp trưởng Suga nói thêm: “Chúng tôi không thể trả lời tất cả các cuộc gọi điện thoại và tôi cũng không muốn thuê thêm một nhân viên chỉ để trả lời điện thoại. Tất nhiên đó cũng là cách để giữ các khách hàng trung thành với nhà hàng và giữ sự độc đáo của Sugalabo, và cũng để dễ dàng hơn trong việc kiểm soát hệ thống reservation của nhà hàng”.
Chủ trương chỉ nhận khách quen hay khách là thành viên (có thẻ của nhà hàng) ngày càng được các đầu bếp thế hệ mới ở thủ đô Nhật tán thành, đặc biệt là với những đầu bếp chuyên chế biến các món ăn truyền thống Nhật như sushi, yakitori (gà nướng xiên) hay yakiniku (thịt nướng tại bàn, chủ yếu là thịt bò).
Andrea Fazzari, tác giả của cuốn sách ẩm thực Làn sóng mới Tokyo: 31 đầu bếp xác định thế hệ mới của nước Nhật (Tokyo new wave: 31 chefs defining Japan’s next generation), cho biết: “Nói chung, các đầu bếp Nhật quan tâm nhiều hơn đến khách hàng bản xứ của họ, những người thường xuyên đến với nhà hàng của họ. Mối quan hệ này thật quan trọng và được xây dựng theo thời gian”.
Khách hàng thường đến nhiều hơn thì họ càng dễ có chỗ trong các nhà hàng nổi tiếng và càng có những trải nghiệm mật thiết với nhà hàng. Andrea Fazzari cũng cho biết: “Các đầu bếp có thể còn đặt niềm tin vào khách hàng thường xuyên của họ để hành xử phù hợp với các chuẩn mực của xã hội Nhật (như luôn đúng giờ, luôn đến đúng hẹn khi đã đặt chỗ trước, có thái độ đúng đắn trong khi được nhân viên phục vụ).
Còn du khách thì khó biết trước được họ sẽ hành xử ra sao và điều đó khiến cho một số đầu bếp người Nhật không hài lòng”. Và theo ông thì “các đầu bếp đã từng sống ở nước ngoài đặc biệt cởi mở với khách ngoại quốc, và một số người – chẳng hạn như bếp trưởng Hiroyuki Sato của nhà hàng Hakkoku không từ khước hệ thống reservation qua mạng”. Cũng theo ông “Sato là đầu bếp món sushi nhưng không phải một người nệ cổ theo cách ông quan niệm; và ông có nhiều khách hàng nước ngoài cũng như thích đi du lịch.
Nhà hàng của ông lớn hơn, không giống nhiều nhà hàng khác ở Nhật và ông rất thích thú khi Hakkoku được chọn vào danh sách 50 nhà hàng xuất sắc nhất thế giới (The world’s 50 best restaurant list). Tuy nhiên, không có quy định nào về việc các nhà hàng phải đối xử công bằng với các reservation. Một số nhà hàng (ở Tokyo) quy định đó được các đầu bếp đặt để và sự chọn lựa thực khách dựa vào những gì mà họ cảm thấy nhà hàng của mình nên như thế”.
Nhà hàng Den (có tên trong danh sách The world’s 50 best restaurant list 2018) với bếp trưởng Zaiyu Hasegawa nhận reservation từ khách hàng quen cũng như với khách mới đến lần đầu. “Chúng tôi chẳng phải là nhà hàng chỉ có khách quen. Song phải nói rằng, các khách hàng người Nhật thì đặt chỗ trước dễ dàng hơn bởi chúng tôi nhận reservation của họ qua điện thoại vào những giờ nhất định”, ông Hasegawa nói.
Với các thực khách đã được chọn và các đầu bếp đến từ nước ngoài, Den mở dịch vụ ăn trưa đặc biệt cho họ, một cách làm mà với các nhà hàng khác được coi là một hình thức “mất đoàn kết”. Koichi, người thành lập Tofugu – một blog về văn hóa và ngôn ngữ Nhật Bản (có cả những điểm đến hấp dẫn ở Tokyo) cho rằng việc các nhà hàng “chỉ nhận khách quen, khách thành viên” đã thành một phong trào lan rộng khắp thành phố. Koichi tin rằng nhờ có internet và các mạng xã hội (bao gồm blog Tofugu), đã có nhiều người hơn đang thử đến với các địa chỉ ẩm thực ẩn giấu, chỉ dành riêng cho các thành viên có thẻ.
Nhiều nhà hàng tại Nhật không muốn có quá nhiều khách hàng vì “thực sự nhỏ” theo lời Koichi. Tuy nhiên ông tin rằng chủ trương hạn chế đặt chỗ trước đối với nhóm khách nào đó không đồng nghĩa với việc ngăn chặn khách nước ngoài. Dù vậy, chủ trương đó đã gây nên sự bất bình, thậm chí phẫn nộ. Một du khách Mỹ đến từ bang Illinois cho rằng “đã phát hiện một mặt tối của văn hóa Nhật, có lẽ đó là hành động trái đạo đức chống lại khách nước ngoài”, sau khi ông muốn đặt chỗ trước tại một nhà hàng mì soba nhưng không thành.
Trên trang mạng du lịch TripAdvisor, ông cho rằng đó là “sự nham hiểm”. Ngược lại, Robbie Swinnerton của tạp chí ẩm thực Eater và là cây bút phê bình nhà hàng cho tờ Japan Times tỏ ra thông cảm với các nhà hàng Nhật nổi tiếng ở Tokyo: “Trong trường hợp khách vào nhà hàng không nói tiếng Nhật, chắc chắn sẽ có quan ngại rằng khách không hiểu hay không thể chấp nhận những chuẩn mực được thực thi trong các nhà hàng Nhật”.
