Người miền Nam thường phân biệt tô và chén theo kích thước, trong khi ở miền Bắc thì tô hay chén đều là bát cả: bát nhỏ đựng nước chấm, bát vừa để ăn cơm, bát to đựng canh.
Thời xưa, tô, bát hay đọi thường nhỏ nhắn, chưa to lớn và kiểu cách như bây giờ, nhưng nhìn vào thứ đồ ấy, người ta có thể đánh giá được mức độ sang giàu, phong thái ăn uống và cả nét văn hóa của một gia đình.
Người giàu dùng loại có hoa văn bát tiên, mai, lan, cúc, trúc hay đồ sứ tinh xảo, còn nhà nghèo thì dùng loại bằng đất nung hay tráng men mộc mạc, thô sơ. Vậy mà những chiếc tô, chiếc bát bình dị, quen thuộc đó lại chứa đựng khá nhiều điều thú vị.
Món ngon nhờ… tô!
Thời nay, tô hay bát đều được chế tác rất bắt mắt với nhiều hình dạng, chất liệu và màu sắc. Bình dân thì có loại bằng melamine, tiện dụng và bền nhưng kém sang.
Khi nhà có tiệc tùng, cần tiếp đãi khách quý thì những bộ thủy tinh, sứ kiểu mới được ưu tiên bày dọn ra bàn để tỏ rõ thịnh tình của gia chủ.
Xem ra, mỗi loại chất liệu làm nên tô (hoặc bát) đều có những công dụng khác nhau. Không phải ngẫu nhiên mà người Hàn ăn cơm trộn trong loại tô bằng đá (và bắt buộc phải là đá) vì loại vật liệu đó mới có khả năng giữ nhiệt để thức ăn vẫn còn nóng hôi hổi khi đến tay người dùng.
- Xem thêm: Lịch sử phía sau những món ăn nổi tiếng
Sức nóng của tô đá còn giúp làm chín lòng đỏ trứng trong lúc trộn cơm. Nếu chế biến những loại cơm trộn không có trứng sống, người Hàn có thể thay thế bằng tô sứ hay tô nhôm thông thường.
Riêng món mì lạnh thì nhất định phải được phục vụ trong tô inox để giữ nước dùng luôn lạnh.
Nhờ bí quyết này mà món mì ngập trong nước dùng nấu từ quả lê cùng với xương hầm kỹ mới ngọt, thanh mát, giúp người dân nơi đó chống được cái nắng nóng của những ngày hè.
Trong nếp ăn của người Việt, vai trò về chất liệu của tô bát cũng giữ vai trò quan trọng không kém.
Vốn là xứ sở của những món bún, miến, phở có nhiều nước, được ninh từ xương, không ít người cảm thấy buồn lòng khi bây giờ nhiều hàng quán chỉ nhằm mục đích tiện lợi đã đựng các món ăn ấy trong tô nhựa melamine.
Món bún bò Huế hay phở vốn dĩ phải giữ được nhiệt độ cao mà đựng trong tô nhựa thì thực khách chỉ còn biết than “hỡi ôi!”.
Có lẽ vì lý do này, nguyên tắc thể hiện đẳng cấp của các nhà hàng là luôn sử dụng tô sứ hoặc tô đất nung chuyên dụng, vừa làm cho món ăn thêm phần kiểu cách, vừa giữ được độ nóng cho nước dùng.
Tô luôn được ủ nóng trước khi cho thức ăn vào nhằm tránh sự chênh lệch nhiệt độ – nguyên nhân làm biến đổi mùi vị, màu sắc của món ăn.
Nhiều đầu bếp giàu sáng tạo còn tạo nên những loại tô bằng chất liệu đặc biệt, chẳng hạn Khách sạn Duxton chế tác nên loại tô được đúc từ nước đá để phục vụ món xúp kem lạnh, còn Nhà hàng Au Mainor de Khai thì cho viên kem vào giữa viên đá được khoét lỗ tròn, bốc khói lạnh nghi ngút khi được mang ra tận bàn.
Phong cách ẩm thực cũng từ cái tô
Nói đến chuyện hình dạng, chiếc tô bát ngày nay không chỉ có hình tròn và sâu lòng, mà có thể dẹt, dài, vuông hoặc oval tùy thích.
Theo bếp trưởng Bejamin Attwater (Nhà hàng Square One – Khách sạn Park Hyatt Saigon), thường thì các nhà hàng cao cấp đều có hàng chục loại tô khác nhau.
Có loại dẹt, thành tô thấp tựa như chiếc đĩa sâu lòng, dùng để đựng các món nấu có ít nước. Có loại hình vuông, hình oval dùng để đựng salad cho đẹp mắt.
Lại có loại tô tựa như chiếc thuyền con để đựng xúp hoặc mang hình dáng những món đồ trang trí tinh tế để đựng các loại xốt, hạt khô…
Mỗi kiểu dáng đều có nhiều kích thước khác nhau, cốt sao cho món ăn đến tay thực khách luôn đẹp đẽ và hấp dẫn nhất.
Có thời, phở Tàu Bay nức tiếng trong trí nhớ của người Sài Gòn không chỉ vì tô phở thuần Bắc ở đây không rau thơm, không giá, không tương, không chanh, mà bởi loại tô đặc biệt (gọi là tô xe lửa) hoành tráng nhất so với những tô phở cùng thời.
Theo thời gian, cung cách phục vụ cũ và cả hương vị đã qua nhiều lần biến đổi nên cái “tô xe lửa” thuở xưa cũng được thu gọn lại, tuy vẫn lớn hơn loại tô bình thường.
Gần đây, thực khách Sài Gòn bắt gặp dạng “tô xe lửa” kiểu mới ở một nơi sang trọng như Nhà hàng Calibre Charner (Khách sạn Palace Saigon) khi món phở đuôi bò được trình làng.
Phở được phục vụ trong tô sứ trắng lạ mắt với dáng cao (15cm), đáy nhỏ (đường kính 8cm), miệng loe (đường kính lên đến 23cm) khiến hầu hết thực khách đều cảm thấy ngỡ ngàng. Tiếng khen lẫn chê đều nhiều.
Từng có vị khách Bắc kỹ tính đã phàn nàn về dáng vẻ của chiếc tô này, chê là khó gắp, khó ăn, là làm mất đi vẻ tao nhã vốn có của phở truyền thống.
Thế nhưng theo anh Lê Văn Châu, bếp trưởng nhà hàng thì: “Hình dáng tô đặc biệt như vậy ngoài việc tạo ấn tượng mạnh cho người ăn, còn có tác dụng giảm tỏa nhiệt, giữ cho món ăn nóng lâu, thơm ngon hơn”.
Từ chiếc tô chỉ để đựng đến loại tô cao, muỗng dài này là cả một quá trình nghiên cứu để hình thức món ăn ngày càng tân kỳ. Âu cũng như một dạng “bình mới” giúp cho “rượu cũ” tỏa thêm hương sắc.
