Thật khó tin khi người ta phải bỏ ra 1.700 USD (gần 39 triệu đồng VN) để có được chưa tới 0,5kg phô mai. Đó là giá chính thức của năm 2016, còn ở thị trường chợ đen giá 1kg phô mai này có thể lên đến hơn 5.800 USD! Loại phô mai đắt như vàng này được làm từ sữa lừa, mà phải là giống lừa được chăn thả trong một nông trại thuộc khu bảo tồn thiên nhiên Zasavica ở đất nước Serbia.
Trong nông trại nuôi con pule (tiếng Serbia để chỉ lừa cái đẻ con) tại Zasavica có khoảng 180 con pule. Vùng đất được bảo tồn nghiêm ngặt Zasavica trải rộng trên diện tích 1.825 hécta, nằm ở phía trung tây của đất nước Serbia với con sông nhỏ Zasavica chảy qua, là nơi cư trú của nhiều loài động, thực vật có nguy cơ diệt vong. Dù không phải động vật hoang dã, con pule cũng được coi là một động vật quý hiếm bởi sữa của nó quý như vàng.
Cực đắt nhưng chẳng dễ tìm mua
Thật ra phô mai sữa lừa vùng Balkan trông cũng chẳng có gì quá đặc biệt so với những loại phô mai khác. Nó có màu trắng, đặc và dễ vỡ vụn, mùi vị tựa như loại phô mai Manchego rất nổi tiếng của Tây Ban Nha (vốn được làm bằng sữa cừu nuôi ở vùng La Mantra) nhưng đậm hơn. Trong quá trình làm phô mai đắt nhất thế giới này, người ta cũng không thêm vào bất kỳ thành phần hay phụ gia đắt tiền nào.
Phô mai sữa lừa Serbia có giá thành cực đắt bởi không dễ gì có được sữa của loài lừa và nếu có thì cũng chẳng bao nhiêu: một nàng lừa được nuôi ở Zasavica chỉ cho khoảng 1,5-2 lít sữa/ngày trong khi một con bò sữa có thể cho đến 60 lít/ngày! Sữa lừa cũng không đặc như sữa bò, có nghĩa là cần nhiều hơn một lượng sữa lừa để làm ra một lượng phô mai tương đương khi làm với sữa bò. Phải cần đến 25 lít sữa lừa mới làm được 1kg phô mai trong khi chỉ cần 10 lít sữa bò.
Công lao động cũng ảnh hưởng đến phô mai sữa lừa: để có sữa lừa phải vắt hoàn toàn bằng tay và cũng chẳng cần tới máy vắt sữa ở một ngành công nghiệp nhỏ, đặc biệt như làm phô mai sữa lừa tại Serbia. Mỗi ngày một công nhân phải vắt sữa lừa bằng tay ba lần. Giá đắt kinh khủng nhưng phô mai sữa lừa có thành phần dinh dưỡng gần gũi một cách đáng ngạc nhiên với loại sữa mà hầu như ai khi chào đời đều biết đến: sữa của các bà mẹ.
Phô mai sữa lừa còn chứa những chất dinh dưỡng quý giá mà nếu sữa lừa nấu chín sẽ mất đi; một trong những chất dinh dưỡng đó là vitamin C: trong sữa lừa vitamin C nhiều gấp 60 lần so với sữa bò. Sữa lừa nuôi ở Zasavica còn có nhiều chất khoáng có tác dụng chống dị ứng và có ích cho sức khỏe hơn bất kỳ sữa động vật nào; nó còn giúp làm chậm quá trình lão hóa và từ thời xa xưa đã được người dân vùng Balkan dùng như một loại thuốc cường dương. Người ta còn cho rằng nữ hoàng Ai Cập đã tắm bằng sữa lừa để giữ mãi sự thanh xuân.
Chắc chắn tất cả những người ghiền món phô mai đều mong có ngày được thưởng thức phô mai sữa lừa Serbia, kể cả những ai từng nếm phô mai rắc vàng Stilton, thứ phô mai được sản xuất tại nhà máy sữa Long Clawsons ở Leicestershire (Anh) và được gọi là phô mai “thời trang bậc nhất” bởi nó được rắc lên những hạt vàng ròng 24k. Giá 1 pound (khoảng 0,543kg) loại phô mai rắc vàng Stilton này cũng chỉ 431 USD.
Lạ một nỗi những người thừa tiền muốn thưởng thức phô mai sữa lừa cũng không dễ dàng. Nó không có trên kệ các cửa hàng thực phẩm cao cấp nhất, cũng không có trong thực đơn các nhà hàng sang trọng bậc nhất. Khá lâu rồi, có một nhà hàng ở Las Vegas (Mỹ) từng bán một khoanh phô mai này cho thực khách với cái giá kinh hoàng: 4.094 USD! Và từng có một tin đồn rằng ngôi sao quần vợt người Sebia Novak Djokovic(*) đã “bao thầu” toàn bộ phô mai sữa lừa của Zasavica để cung cấp cho nhà hàng của anh. Tất nhiên đó chỉ là tin đồn song đủ để gây sự chú ý rộng rãi đến thứ thực phẩm ngoại hạng này.
Câu chuyện về nông trại nuôi con pule ở Zasavica
Ngày 27-7-2016, nữ phóng viên Kristin Vuković của đài BBC đã tìm gặp được “ông trùm” của khu bảo tồn thiên nhiên Zasavica. Đó là Slobodan Simić, nguyên là nghị sĩ Quốc hội Serbia sau đó trở thành nhà bảo vệ thiên nhiên và đời sống hoang dã. Hơn 20 năm trước, ông Simić được nghe nói về một vùng đầm lầy ở trung tây Serbia, cách thủ đô Belgrade chỉ 90km. Khi tìm đến, ông lập tức mê ngay khu đầm lầy mang tên con sông chảy ngang qua, nơi chưa từng được khai phá.
Nhờ cương vị của mình lúc đó, ông đã biến Zasavica trở thành một khu bảo tồn thiên nhiên vào năm 1997. Ba năm sau, khi Simić đến dự một hội chợ nông nghiệp ở thị trấn Ruma gần đó, ông nhìn thấy vài con lừa giống Balkan bị chủ hành hạ vì chúng không có ích cho họ về mặt làm nông cũng như vận chuyển. Simić đã ra tay cứu vớt mấy con lừa bị bạc đãi, đưa chúng về Zasavica chăn thả. Nay thì khu nuôi lừa ở Zasavica đã có tới trên 180 con lừa giống Balkan vóc dáng nhỏ tung tăng trên đồng cỏ. Thêm một số loài gia súc được đưa về Zasavica như giống heo lông xoắn Mangalica đặc hữu của Hungary, bò Podolian có nguồn gốc từ loài bò hoang dã ở châu Âu… Loài hải ly châu Âu cũng sinh sôi nảy nở trong khu bảo tồn.
Trở lại với bầy lừa. Ông Slobodan Simić chỉ mới có ý tưởng làm phô mai từ sữa của những con pule cách đây vài năm. Trước đó, chưa có ai nghĩ đến “ý tưởng điên rồ” đó, theo lời ông Jovan Vukadinović, người điều hành nông trại nuôi lừa. Để tiến hành công việc này, cần những thử nghiệm. Một chuyên gia về sữa là ông Stevan Marinković được mời đến. Kết quả thử nghiệm cho thấy sữa con pule không đủ hàm lượng casein (thành phần cơ bản của protein sữa động vật) để làm ra phô mai, do vậy phải thêm vào một lượng sữa dê: công thức đạt được là 60% sữa lừa + 40% sữa dê. Dù vậy, để có được phô mai còn phải qua các “cửa ải” khác, trong đó có khâu tiệt trùng trước khi được cấp phép bán cho người tiêu dùng.
Trong lần đến Zasavica để gặp ông Simić và những nhân vật có liên quan đến thứ phô mai cao giá nhất thế giới đã được Viện Kỷ lục Thế giới (World Record Academy) ở Florida chính thức công nhận, Kristin Vuković có cơ hội nếm thử một lát mỏng phô mai ấy. “Nó có vị ngọt ngào, tinh khiết và dịu, không giống bất kỳ thứ phô mai nào tôi đã từng ăn”, cô cho biết. Kristin Vuković còn được tận mắt xem quy trình làm phô mai, nhưng đó là với phô mai sữa dê – cũng là một sản phẩm của Zasavica, còn cách người ta làm phô mai sữa lừa thế nào thì là chuyện tối mật!
(*) Tay vợt chuyên nghiệp Novak Djokovic là chủ nhân của 12 danh hiệu Grand Slam đơn nam bao gồm: 6 Úc Mở rộng, 2 Mỹ Mở rộng, 1 Pháp Mở rộng, 3 Wimbledon
