Từ tiếng Anh “dessert” (món tráng miệng) xuất hiện vào thế kỷ XVII, bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp là desservir. Nhưng khái niệm này đã thay đổi rất nhiều kể từ đó.
Đối với nhiều người, một bữa tối thực sự sẽ không trọn vẹn nếu thiếu món tráng miệng. Truyền thống kết thúc một bữa ăn với một chút gì đó ngọt ngào, có nguồn gốc từ Pháp. Maryann Tebben, học giả ẩm thực người Pháp giải thích món tráng miệng của Pháp đã có từ nhiều thế kỷ, nhưng nó đã thay đổi rất nhiều trong suốt thời gian đó.
Sách dạy nấu ăn của Pháp từ thời trung cổ và thời Phục hưng không có món tráng miệng. Thay vào đó, họ bao gồm các công thức nấu ăn cho món bánh entremets – phục vụ giữa món ăn chính – có thể ngọt hoặc mặn.
Từ “dessert” nổi lên vào thế kỷ XVII, bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp là desservir, có ý nghĩa là “dọn bàn” trong tiếng Anh. Nghi thức trên bàn ăn quy định rằng phải thay mới khăn ăn và khăn trải bàn trước món ăn cuối cùng. Tại thời điểm đó, một món trái cây tinh tế được dọn lên. Trong một bối cảnh lịch sự, món ăn nhẹ này được biết đến với tên là “le fruit”, nhưng giới thượng lưu đã đổi tên thành “dessert”. Sau cuộc Cách mạng Pháp, món “trái cây” quý tộc đã được thay thế hoàn toàn bằng “món tráng miệng”.
- Xem thêm: Món tráng miệng Romeo và Juliet
Như vậy, mọi người đã ăn món gì để tráng miệng vào cuối bữa ăn chính thức? Theo Tebben, trong thế kỷ 17-18, chủ yếu là các món ăn từ trái cây, thường làm chung với mứt và chất bảo quản. Chủ nhà cũng có thể phục vụ cookie, bánh hạnh nhân, bánh trứng đường hoặc món tráng miệng đông lạnh.
Dần dần, mặc dù, hương vị của món tráng miệng trở nên ít quan trọng hơn so với cách trình bày trực quan. Các vật dụng có cấu trúc kim loại và thủy tinh trang nhã được đưa vào sử dụng để đựng táo hoặc mận tạo vẻ đẹp cho món tráng miệng. Hoặc, các món đồ trang trí được làm thủ công tỉ mỉ từ đường trở thành trung tâm trưng bày món tráng miệng và có thể không ăn được. Các chuyên gia tráng miệng trong thế kỷ 18 phải có kiến thức về thiết kế kiến trúc và có khả năng tái tạo nó bằng đường keo.
Tebben mô tả một nghệ nhân như vậy, người đã chế tạo ra cái đầu bị cắt đứt của Louis XV, một cảnh chiến đấu với binh lính và đại bác, và đá Gibraltar bằng đường và tất cả đều có thể ăn được. Nhưng khó có thể tưởng tượng cảnh một thực khách đang ăn một người lính bằng đường.
Trong cuộc cách mạng, các cuộc khủng hoảng đường khiến giới thượng lưu không thể chấp nhận các món tráng miệng điêu khắc trang trí bằng đường, về mặt chính trị. Thay vào đó, các bữa tiệc phục vụ các món tráng miệng riêng lẻ, với những cái tên và các hình thức phổ biến – tạo ra một dấu ấn lịch sử chung hơn là một hiệu ứng thị giác đơn lẻ, chuyên biệt, Tebben viết.
- Xem thêm: Ăn cho sướng miệng
Vào cuối thế kỷ thứ 18 và đầu thế kỷ 19, công nghệ và thương mại cũng mở ra nhiều cơ hội hơn cho những món đồ ngọt dân túy. Đường có sẵn nhiều hơn, và việc làm lạnh cơ học có thể giữ bơ ở nhiệt độ phù hợp, việc làm bánh ngọt đơn giản hơn. Các bữa tiệc lớn vẫn có thể có các món tráng miệng hấp dẫn trực quan – chẳng hạn như chiếc bánh 3 tầng, hình lâu đài với mặt hồ nước làm bằng mứt và những chiếc thuyền bằng hạt dẻ được mô tả trong truyện Madame Bovary.
Đặc biệt là thực khách có thể ăn trọn vẹn tác phẩm nghệ thuật này. Vào cuối thế kỷ XIX, các món tráng miệng hấp dẫn và ngon miệng như bánh hạnh nhân, bánh kem, và bánh trái cây là một thứ xa xỉ nhỏ được sử dụng như một món chiêu đãi đặc biệt ngay cả với tầng lớp thấp hơn. Tất nhiên, ngày nay, đường đủ rẻ để các phiên bản bánh quy Pháp được sản xuất hàng loạt, bày bán cho mọi người trên toàn thế giới.
