“Ngon mà không sạch thì không bán, sạch mà không ngon cũng không bán, không sạch không ngon thì không bao giờ bán, chỉ bán đặc sản vừa ngon vừa sạch. Chẳng những ngon mà phải là ngon nhất trong những món đặc sản cùng loại thì mới chọn”, đó là tiêu chí của những người sáng lập BaKa Food, một cửa hàng thực phẩm mới ra đời nhưng đang nỗ lực để sớm trở thành một thương hiệu trên thị trường lương thực – thực phẩm phong phú và đa dạng tại Việt Nam.
Hơn hai năm qua, Hà Quốc Anh – một anh chàng vốn xuất thân từ ngành in ấn rồi chuyển sang làm lịch xuân khá thành công – đã thực hiện một hành trình đi tìm các đặc sản Việt từ hai đầu đất nước song chủ yếu là miền Tây Nam bộ, nhất là tại “vùng đất của khô và mắm” Châu Đốc, nơi chôn nhau cắt rốn của Quốc Anh. Gia đình anh có truyền thống 40 năm làm mắm ở Châu Đốc. Mắm cá linh, mắm cá trèn lá, mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá lòng tong… do gia đình anh sản xuất luôn có mặt tại các sạp mắm ở chợ Châu Đốc.
Bước khởi đầu của BaKa Food là với nước mắm cá linh, loại gia vị – thực phẩm chỉ có ở Đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời là một đặc sản của mùa nước nổi khi mà cá linh về tràn đồng. Ở quê nhà của Quốc Anh, thường thì nhiều gia đình làm nước mắm cá linh chỉ để ăn, riêng gia đình anh làm nước mắm cá linh với sản lượng lớn để bán, mà phải là thứ nước mắm nguyên chất với hương vị thơm ngon, đậm đà. Nước mắm cá linh nhãn hiệu BaKa ra đời từ mong muốn của chính người con làng nghề làm nước mắm ở Châu Đốc, nhưng được đưa vào quy trình sản xuất chuẩn, được kiểm định chất lượng chặt chẽ nên khi đưa vào thị trường đã nhận được sự tin cậy của người tiêu dùng.
Từ thành công của sản phẩm đầu tiên đó, Hà Quốc Anh cùng các đồng sự của anh đã nghĩ tới việc tập hợp các sản vật ngon lành của quê nhà anh, rộng hơn là của miền sông nước miền Tây Nam bộ và rộng hơn nữa là của nhiều địa phương trên cả nước để có thể xây dựng một “bản đồ món ngon Việt Nam”. Theo anh, miền Tây Nam bộ cũng như những vùng miền, địa phương khác còn có những đặc sản tuyệt vời chưa được nhiều người trên cả nước biết đến, cần chọn lọc và phổ biến rộng cho người tiêu dùng khắp nơi. Việc chọn đặc sản từ các địa phương vùng sông nước Cửu Long không đơn giản vì người sáng lập BaKa Food không muốn cửa hàng đầu tiên của mình phạm lỗi lầm dù nhỏ.
Một ngày nọ, Quốc Anh đến làng khô ở huyện An Phú (An Giang), vùng đất tiếp giáp lãnh thổ Campuchia, cũng là nơi tiếp nhận dòng chảy đầu tiên của sông Hậu, sông Châu Đốc từ Campuchia vào Việt Nam nên có lượng thủy sản tự nhiên dồi dào. Cá ăn không hết, người dân nơi đây làm khô, dần dà hình thành một làng khô An Phú nức tiếng.
Ngoài các loại khô cá lóc, cá sặc rằn thông thường, làng khô An Phú còn có khô cá basa phồng xuất khẩu hảo hạng. Nhưng với dân sành ăn khô thì đầu bảng phải là các loại khô cá sủ, cá trèn, cá kết, cá khoai, cá chạch… Cũng tại đó, Quốc Anh lần đầu tiên được trải nghiệm món khô cá lưỡi trâu baby do một phó chủ tịch xã ở “thủ phủ cá khô” này đãi. Miếng khô mỏng như bánh tráng phơi sương, giòn như bánh đa nướng, vàng ruộm, thơm phức, ăn một lần ghiền ngay: Quốc Anh biết phải đưa món này vào danh sách được chọn.
Trong hành trình đi tìm món ngon nhất, Quốc Anh đã không khỏi bất ngờ khi gặp những đặc sản ngon tuyệt nhưng chưa được nhiều người biết đến, ví dụ như khô cá lóc bông. Ở đầu nguồn sông Hậu từ nhiều năm qua đã có một làng bè nuôi cá biệt lập với đất liền. Ở đó người ta còn nuôi những giống cá quý hiếm như cá hô.
Thế nhưng anh Hai Hoàng, chủ nhân một cụm bè tại đây chỉ say sưa nói về cá lóc bông – “con cưng” của anh. Cá lóc bông thịt dai và thơm, thớ dày, kho đã ngon mà làm khô thì… hết biết, nên giá khô cá lóc bông dù đắt gấp đôi, gấp ba khô cá lóc thường vẫn không đủ hàng để bán. Thịt cá lóc bông ngon và sạch bởi nó không chịu ăn thức ăn công nghiệp mà chỉ ăn cá tươi và chỉ sống được ở bè – nơi có dòng nước chảy. Khô cá lóc bông hiếm vì ngay cá tươi đã được đặt mua từ lúc còn nuôi trong bè. Mà ở BaKa Food ngoài khô cá lóc bông còn có khô cá basa, khô cá tra phồng, khô cá chạch kim, khô cá dứa, khô cá lóc, khô cá kết, khô cá sặc rằn, khô cá trèn, khô cá sủ…
Khô cá tra phồng chiên ăn với cơm nóng, thêm chút rau xanh đã là một bữa ăn ngon, giản dị trong chế biến. Khi chiên không dùng dầu mỡ vì bản thân con cá tra đã rất béo. Nên khô được chiên bằng cách đổ chút nước vào chảo, đun sôi lên rồi thả miếng khô vào, chiên cho tới lúc nước cạn, trở qua trở lại vài lần là miếng khô nở phồng, vàng giòn. Xoài xanh băm, thêm ít lá rau răm, chén nước mắm me chấm khô nữa ăn cơm không biết no!
Về mắm, BaKa Food có mắm cá chốt, mắm cá linh (nguyên con và xay nhuyễn), mắm cá sặc, mắm cá trèn lá, mắm cá lòng tong, mắm cá lóc bông, mắm tôm chua… Muốn ăn cá thì có cá thác lác rút xương, cá thác lác ướp sả ớt, chả cá thác lác… Trái cây miền Tây Nam bộ có khóm Tắc Cậu (Kiên Giang), bưởi hồng da xanh Bến Tre, bưởi Tân Triều (Đồng Nai), xoài hòn Mỹ Đức (An Giang)… cùng nhiều loại trái cây sạch ngoại nhập như nho, táo, cam, lê… Ngoài ra, BaKa Food còn giới thiệu nhiều đặc sản của vùng núi phía Bắc như các loại đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu phộng của Cao Bằng, các loại gạo đặc sản, gạo hữu cơ… được trồng tại nhiều địa phương trong nước.
Tìm kiếm, chọn lọc những đặc sản ngon và sạch đúng nghĩa từ nhiều nơi, đưa về Sài Gòn và giới thiệu rộng rãi để mọi người thưởng thức cũng là cách Hà Quốc Anh trả ơn quê hương, nơi đã nuôi anh lớn lên bằng chính những sản vật đó.
