Thật khó hình dung bang New Mexico không có ớt, bởi cũng giống như người Huế ở nước ta ưa ăn cay, hầu hết cư dân ở bang sa mạc này đều ăn rất nhiều ớt.
Có thể nói loại trái gia vị cay với đủ hình dạng và màu sắc là yếu tố không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật tại New Mexico, và đã đem lại doanh thu hằng năm lên đến 500 triệu USD cho ngành trồng trọt – sản xuất ớt của địa phương.
Chính vì thế có hẳn một viện nghiên cứu ớt tại New Mexico, nơi sẵn sàng giải đáp mọi thắc mắc của các nhà nông trồng ớt cũng như những người yêu thích ớt.
Với tên gọi Viện nghiên cứu Ớt trực thuộc Đại học Quốc gia bang New Mexico (The Chile Pepper Institute at New Mexico State University), đây là trung tâm nghiên cứu duy nhất trên thế giới về cây ớt, đã có tuổi đời hơn 1/4 thế kỷ: Năm 2017, Viện đã kỷ niệm 25 năm thành lập.
Tiến sĩ Paul Bosland, nhà thực vật học và là người thành lập Viện, cho biết tiền thân của trung tâm nghiên cứu này đã có rất sớm, kể từ những ngày đầu thành lập Đại học bang New Mexico (NMSU) cách đây đã 120 năm.
Ngày ấy, ông Fabian Garcia – chuyên gia làm vườn đầu tiên của trường đã sớm nhận thấy ảnh hưởng mang tính quyết định của ớt đối với thức ăn và các sản phẩm ẩm thực tại địa phương. “Đối với Fabian Garcia, trên đời không có gì quan trọng hơn quả ớt”, tiến sĩ Paul Bosland nói.
Cũng theo TS Bosland, với những gì đã làm cho cây ớt thì ông Fabian Garcia đáng được coi là cha đẻ của các món ăn kết hợp hai nền ẩm thực Mỹ – Mexico.
Sinh năm 1871 tại Chihuahua(*), Mexico, chú bé Fabian Garcia sớm mồ côi cha mẹ và được bà nội nuôi dưỡng; sau đó theo bà nội sang định cư tại bang New Mexico của nước Mỹ.
Khi bà nội làm quản gia cho một gia đình chuyên trồng cây ăn quả, Fabian sớm học được những kiến thức đầu tiên về nghề làm vườn.
Thế rồi lớn lên chàng trai Fabian theo học NMSU, tốt nghiệp khóa đầu tiên và trở thành chuyên gia về nghề làm vườn đầu tiên của trường, chịu trách nhiệm giúp đỡ các trại chủ phát triển vụ mùa, đặc biệt là với cây ớt.
Ảnh hưởng của Fabian Garcia ngày càng lớn đối với ngành trồng trọt ở New Mexcio và chính từ đó ông đã hình thành những yếu tố cơ bản của Viện nghiên cứu Ớt tại MNSU ngày nay.
Nhận thấy sự phong phú của nghề trồng ớt nhưng chỉ ở quy mô sản xuất nhỏ ở New Mexico, Fabian Garcia đã tiến hành một chiến dịch mở rộng trồng trọt trái gia vị này khắp bang.
Ông muốn có được một loại ớt kích thước đồng đều, dễ vận chuyển đến nhiều nơi. Và ông cũng nỗ lực để tạo ra các giống ớt không quá cay cho những người không chịu nổi vị cay dữ dội của ớt trồng tại Mexico.
Năm 1921, Fabian Garcia cho ra đời giống ớt New Mexico No.9, đặt nền tảng cho ngành công nghiệp đóng hộp và làm xốt ớt tại bang, đồng thời giống ớt này được dùng để làm các món ăn tuyệt ngon, điển hình là bánh rellenos hết sức thông dụng với cư dân New Mexico ngày nay.
Là người thuộc thế hệ thứ ba kế tục sự nghiệp của Fabian Garcia, TS Bosland tiếp tục phát triển lĩnh vực trồng ớt tại NMSU và thành lập Viện nghiên cứu Ớt cách đây 27 năm như một phần không thể thiếu của lịch sử trồng ớt lâu dài tại trường.
Một mục tiêu khác khi Bosland thành lập Viện là nhắm đến việc bán hạt giống và sản phẩm ớt của NMSU vào thời kỳ trước khi có internet, khi đó khách hàng muốn thấy được sản phẩm từ cửa hàng của Viện.
Trong kỷ nguyên của internet hôm nay, dù vậy khi đến Viện nghiên cứu Ớt của NMSU người ta vẫn thích thú bước vào cửa hàng trưng bày các loại hạt giống và sản phẩm làm từ ớt, đặc biệt là khu vườn trồng rất nhiều cây ớt các loại với nhiều giống ớt cay xé lưỡi được du nhập từ nước ngoài.
Năm 2007, NMSU thông báo rằng TS Bosland đã phân tích được một loại ớt cay khủng khiếp: ớt Bhut Jolokia có xuất xứ từ bang Assam của Ấn Độ. Ông đã bị bỏng miệng trước khi khẳng định Bhut Jolokia là giống ớt cay nhất thế giới.
TS Bosland kinh ngạc khi thấy độ cay của Bhut Jolokia vượt quá 1 triệu đơn vị trên thang Scoville – một kỷ lục chưa từng được ghi nhận trước đó, đã được ghi vào Sách kỷ lục thế giới Guinness năm 2008 là ớt cay nhất mới được phát hiện lúc đó (nay thì vài giống ớt khác đã vượt qua Bhut Jolokia về độ xé lưỡi).
Tuy nhiên theo TS Bosland ớt còn nhiều vị khác nữa chứ không chỉ cay: “Hầu hết mọi người nghĩ đến ớt là nghĩ đến cay, đến nóng, nhưng chúng tôi biết có hơn 300 hợp chất trong quả ớt, nhờ đó ớt cho ta rất nhiều hương vị khác nhau”.
Còn có khá nhiều thông tin không chính xác về ớt, chẳng hạn: ớt xanh và ớt đỏ mọc trên cùng một cây, khi ớt chín nó có màu đỏ.
- Xem thêm: Ăn ớt như người Bhutan
Hay một ví dụ khác: nhiều người tin rằng phần cay chủ yếu của ớt không ở trong hạt; thế nhưng mô sinh trưởng ở hạt ớt mới tạo nên độ cay của ớt. Lại có những đồn đãi cho rằng các loại ớt nhiều màu sắc sinh động là ớt độc, không nên ăn.
Thật ra chúng không hề độc dù người ta trồng chúng không để ăn mà chỉ để trang trí như hoa kiểng. Những năm qua NMSU đã công bố nhiều loại ớt trang trí, trong đó có loại ớt màu tím lam từng gây sốc khi xuất hiện lần đầu tiên trên thị trường.
Các loại ớt trang trí được đặt tên theo các lễ hội, ví dụ loại ớt hai màu cam và đen có tên là “Halloween”, loại ớt xanh lục và nâu là “Earth Day”…
Trong khu vườn rộng của Viện nghiên cứu Ớt ở NMSU có hơn 150 giống ớt khác nhau từ khắp nơi trên thế giới được mang về trồng.
Từ tháng Bảy đến cuối thu, khu vườn ớt thật đẹp với những cây ớt trĩu quả và đầy màu sắc thu hút nhiều khách tham quan và mua các sản phẩm ớt cùng hạt giống.
Nhiều sinh viên quốc tế theo học tại NMSU đã sửng sốt khi nhìn thấy loại ớt quê nhà mình có mặt trong khu vườn. Mỗi năm vườn lại có một chủ đề, chẳng hạn năm 2018 vừa qua loại ớt có màu vàng sẽ được tôn vinh.
Dù đến từ đâu, ở nước Mỹ hay ở phần còn lại của thế giới, dù có màu sắc hay hình dạng gì đi nữa thì ớt là bộ phận không thể thiếu của ẩm thực toàn cầu.
Còn TS Bosland – chuyên gia hàng đầu về ớt – coi tất cả các loài ớt trong khu vườn của Viện nghiên cứu là những đứa con mà ông yêu thương.
Cách đây không lâu, ông đã trao đổi với Cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ NASA về việc gieo trồng ớt trên không gian với ý tưởng loại trái gia vị này sẽ cung cấp dưỡng chất cần thiết cho các phi hành gia trên các chuyến bay dài tới Sao Hỏa trong tương lai.
Sau khi đã giúp cho quả ớt chinh phục thế giới, Viện nghiên cứu Ớt của NMSU sẽ sớm đưa ớt tới các vì sao xa xôi…
(*) Chihuahua – bang lớn nhất của México, có đường biên giới dài giáp với hai tiểu bang New Mexico và Texas của Mỹ. Giống chó Chihuahua nhỏ nhất trên thế giới được tìm thấy đầu tiên tại bang này
Ông vua mới của loài ớt
Viện nghiên cứu Ớt tại NMSU đã công bố giống ớt Moruga Scorpion có nguồn gốc ở Trinidad là ớt cay nhất hành tinh hiện nay. Trên thang đo Scoville biểu thị mức độ cay của các loại ớt (do dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912), ớt Trinidad Moruga Scorpion đo được 1,2 triệu đơn vị, kế đó là ớt Chocolate 7-pot với gần 1,17 triệu đơn vị trong khi ớt Bhut Jolokia là 1,02 triệu đơn vị.
