Từng là thương cảng nổi tiếng bậc nhất xứ Đàng Trong hơn 200 năm trước, phố cổ Hội An từ thế kỷ XVII đã là nơi giao thương nhộn nhịp của các nhà buôn đến từ Nhật Bản, Trung Hoa và nước khác. Món cao lầu có thể đã ra đời vào thời gian này, nhằm phục vụ các thương nhân đến đây làm ăn mua bán.
Món cao lầu có sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau, nhưng sử dụng nguyên vật liệu tại địa phương. Thoạt nhìn cao lầu hơi giống món mì quảng, nhưng cách chế biến và hương vị thì khác hẳn: cầu kỳ hơn từ sợi mì và nước lèo cho đến cách bày biện và thưởng thức. Người sành ẩm thực phố Hội cho rằng một tô cao lầu ngon phải hội tụ đủ ba yếu tố: tro củi tràm lấy từ cù lao Tràm, nước giếng Bá Lễ và rau thơm làng Trà Quế.
Để làm sợi cao lầu phải có gạo thơm đem ngâm với nước pha tro được đốt bằng củi tràm ở cù lao Chàm, sau đó xay nhuyễn. Nước dùng để xay gạo đã ngâm tro phải lấy từ giếng Bá Lễ của người Chăm đã có từ nhiều thế kỷ trước, đến nay vẫn cho nước trong vắt, không bị nhiễm phèn. Sợi cao lầu phải dẻo, giòn, thơm, có màu vàng nhạt hấp dẫn, màu này là từ tro của cây tràm, khi ăn được trụng qua nước sôi.
Tô cao lầu không chan ngập nước lèo như bún, phở mà chỉ cần ít nước xốt sền sệt, đậm đà được làm từ thịt. Còn xá xíu để ăn cao lầu được chế biến từ heo cỏ, không nhiều mỡ, da mỏng thịt chắc, thêm ngũ vị hương và các loại gia vị, rim trên bếp nhiều giờ mới ngon. Tô cao lầu được dọn cho khách còn có ít tóp mỡ hoặc da heo chiên giòn đặt lên trên. Và không thể thiếu rau thơm, giá sống.
Ở Hội An, cao lầu được bán hầu như tại tất cả nhà hàng, cũng như ở các quán bình dân trên các con phố, các hẻm nhỏ. Đến phố cổ, không gì thú vị cho bằng ngồi trong một quán ăn dưới tán lá mát rượi, nhìn ra sông Thu Bồn êm đềm, thưởng thức tô cao lầu đậm đà hương vị. Hoặc giữa khuya bụng đói cồn cào sau cả ngày dài khám phá Hội An, dừng chân ở một gánh cao lầu bình dân, thưởng thức món ăn đã trở thành dân dã. Có những tranh cãi về tên món ăn nổi tiếng này.
Nhiều bậc cao niên ở địa phương giải thích khá giản dị: khi ăn món cao lầu, các thương khách thường ngồi trên những lầu cao, vừa ăn vừa trông coi cửa hàng bên dưới hoặc ngắm phố phường. Cũng có thể tên món ăn ám chỉ nó thuộc hàng cao lương mỹ vị…
