Không biết từ bao giờ canh bánh đa trở thành món đặc trưng của thành phố cảng Hải Phòng.
Gọi là canh nhưng không phải canh. Cũng được chế biến từ gạo như phở, bún nhưng bánh đa không mềm, nhỏ như bánh phở mà thường to bản hơn, dai hơn. Mặc dầu khi làm bột thì như nhau nhưng trước khi phơi người ta chia bánh đa làm hai loại: bánh đa đỏ và bánh đa trắng.
Bánh đa đỏ trước kia được làm bằng gạo đỏ (còn gọi là gạo cẩm) có vị rất đậm, còn ngày nay thì pha nước hàng vào bột để bánh cũng có màu sẫm như gạo.
Còn nếu để nguyên không pha thì sẽ có bánh trắng. Khi bánh đã se rồi, lúc đó người làm bánh lại chia bánh ra làm mấy loại lúc cắt, bánh to và bánh nhỏ. Khi ăn, bánh có thể được chần qua rồi chan nước dùng như phở, lại cũng có thể nấu chung trong một nồi và múc ra bát (với cách nấu xưa kia), nhưng bánh không nát mà vẫn dai, ngọt, không bị vữa.
Bánh đa có nhiều loại: bánh đa thịt, bánh đa gà, bánh đa chả xương sông, nhưng phổ biến nhất là bánh đa cua.
Cua đồng giã rồi nấu như canh cua thông thường, nhưng được ninh thêm xương ống cho ngọt. Gạch cua yêu cầu phải nguyên tảng, không nát vụn và có màu hấp dẫn.
Một thứ rau không thể thiếu khi ăn kèm bánh đa cua là rau rút (vốn thường được nấu chung canh khoai sọ, có phổ biến ở miền Bắc).
Bánh đa (tuỳ khẩu vị) có thể là bánh trắng, hay bánh đỏ, to hoặc nhỏ được chần qua trong bát cùng rau rút, cho thêm hành phi, kèm thêm một ít tôm bóc nõn và một hai miếng chả xương sông.
Chan nước dùng vừa đủ xăm xắp bánh, sau đó người làm phải khéo léo múc một tảng gạch cua để lên trên. Nước dùng và gạch phải vàng ươm màu gạch cua. Béo nhưng không được ngấy.
Ăn nóng, canh bánh đa cua vừa có vị ngọt của nước dùng (xương ninh), vừa có vị ngọt của canh cua đồng. Khi ăn, không được quên dùng quất để gia giảm. Vị chua của quất (trái tắc) mềm và thơm hơn, không quá gắt như chanh.
Vài chục năm trở lại đây, canh bánh đa không chỉ có ở Hải Phòng mà nó đã được bán nhiều ở Hà Nội, như các quán ốc đặc sản ở ven Hồ Tây cho khách tuỳ chọn khi ăn xong ốc là cháo gà và canh bánh đa.
Ngay ở TP.HCM những khu nào có người Bắc sinh sống, ở đó chắc chắn bạn tìm được món canh bánh đa cua. Hãy nếm thử và bạn sẽ thưởng thức được nó theo cách riêng của mình.
