Với bờ biển dài gần 200km, bữa ăn của người dân Phú Yên thường đậm đà chất biển. Đến mùa mưa, biển động, người ta phải mở ra các món mắm, mặn, khô… sơ chế để dành.
Phú Yên có hai mùa rõ rệt, một mùa nắng kéo dài và một mùa mưa ngắn hơn. Khí hậu ấm áp ngày xuân chỉ thấy rõ trong tháng Giêng.
Khi gió nam non bắt đầu trở về đã nghe nóng bức rồi. Và đến giữa tháng 8, vừa mới thấy sắc thu mát dịu thì mùa mưa đã gần kề. Thành ra mùa hè ở đây có thể được nhân đôi, từ giữa mùa xuân đến giữa mùa thu.
Bờ biển Phú Yên dài gần 200km, bên trong nơi này là núi, nơi kia là đồng bằng, nhiều vịnh vũng, nhiều cửa sông, trải dài, rải rác nhiều làng làm nghề biển.
Thời tiết mùa hè thuận tiện cho việc đánh bắt hải sản, từ giữa đầm cạn cho đến trong lộng ngoài khơi. Nói một cách khác, vào mùa nắng, mà trung tâm là những tháng hè, rất nhiều hải sản, bữa ăn của mọi nhà đều đậm đà chất biển.
Trước đó, những buổi chợ sau tết, các bà nội trợ phải tìm mua cá khá đắt để đổi bữa vì đã quá ngán thịt heo. Đến mùa mưa, biển động, người ta phải mở ra các món mắm, mặn, khô… sơ chế để dành.
Một số món ăn do biển Phú Yên cung cấp như sò, hàu, điệp là đặc sản của đầm Ô Loan, các loại tôm ở xóm Đăng, gần bờ có những con cua, con ghẹ béo bở đầy gạch, những con ốc vỏ nhiều màu, hồn mang cả sóng gió, thật xa là con cá bò gù vùng vẫy giữa đại dương mênh mông… Mùi thơm của cá trụng ngây ngất cả nắng vàng, chén gỏi sứa trắng ngần mát lạnh…
Thông thường, sau khi dùng các món khô, như sò nướng, cua rang, mực hấp chẳng hạn, phải có món cháo để no bụng một cách nhẹ nhàng, và giải tỏa men nồng bia rượu. Có thể là cháo sò, cháo hàu của đầm vịnh, cháo lươn của ruộng đồng… Cháo cá biển phổ biến là cá thu, cá mú.
Trong danh mục hải sản, con cá thu luôn đứng đầu bảng, vừa ngon vừa có vẻ sang trọng, quý phái. Cá ngừ, cá ồ trông nâu sồng dân dã hơn.
Nổi tiếng là cá thu Chợ Yến, từng sánh đôi với đặc sản đồng ruộng là gạo trắng Quán Cau trong ca dao, làm bài học dạy đời cho kẻ hợm mình gặp lúc thất thời:
Hồi nào gạo trắng Quán Cau
Cá thu Chợ Yến anh lắc đầu chê hôi.
Bây giờ đáng kiếp anh ơi
Một phần khoai, hai phần đỗ, anh thôi kén lừa!
Cá thu thịt trắng, nhuyễn, vị ngọt thanh, không quá đậm nồng nên nấu cháo ngon, làm mắm cũng ngon. Con cá mú hình dáng giống cá chép, nặng đến vài cân, nay là loại hàng xuất khẩu.
Người ta lạng lấy hai miếng thịt ướp lạnh, phần đầu và xương còn lại dùng nấu cháo. Các nhà hàng không chuộng cá lớn như vậy. Cá dưới 1kg, khoảng 800gr, nấu cả con vừa đúng độ ngon.
Phải nấu cá tươi còn cá đã làm sẵn, ướp lạnh cho vào nồi cháo thịt hơi bủng, không ngon, chỉ để ăn sống với mù tạt, như ăn cá ngừ đại dương.
Thịt cá mú màu trắng, mịn hơn, thịt cá ngừ đại dương màu đỏ. Loại cá nào cũng vậy, phần đầu tuy xương xẩu nhưng ngon hơn, phần mình nhiều thịt.
Thế mà, cái anh chàng Thiên Lôi trong truyện của Nam Cao không biết điều ấy, thật đúng là đồ… thiên lôi!
Cá mú và cá hồng còn hấp làm thức cuốn ăn bánh tráng. Vảy cá mú có pha một chút màu xanh rêu phơn phớt, thân cá hồng tròn hơn, dẹp hơn, vảy pha một chút màu hồng phơn phớt, nhìn cũng khá xinh.
Bánh tráng cuốn cá trụng, thịt heo, trứng vịt luộc nên cuốn nguyên cái bánh để gồm đủ cả chất và lượng, bánh tráng cuốn cá mú, cá hồng đang hấp nóng thì nên cuốn nhỏ, cắt cái bánh tráng làm tư, một ít rau, một ít bún, cuốn bánh ăn vừa ba miếng là hết.
Một loại cá khác tên không đẹp: cá bẻo, hình dáng cũng không đẹp nhưng nướng ăn rất ngon. Màu thịt hơi vàng, chứa nhiều mỡ béo, bên cạnh chút cháy giòn tươm mỡ của cá nướng còn cảm nhận được vị mặn mà dẻo quẹo của cá chiên.
Đến Phú Yên muốn ăn tôm hãy xuống Đăng, một làng ven biển ở Tuy An, nơi được ca dao nhắc đến: Anh về làm rể dưới Đăng/ Ăn cơm bát bịt tôm rằn kho tiêu.
Tôm rằn cũng là thức ăn để những người con hiếu thảo phụng dưỡng mẹ già: Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi/ Giã gạo cho trắng em nuôi mẹ già. Thứ cấp của tôm rằn là tôm đất, nhỏ hơn, không ngọt bằng.
- Xem thêm: Món ngon Phú Yên
Cao cấp của tôm rằn là tôm hùm. Nhiều nhà ở miền biển dùng vỏ tôm hùm làm vật dụng trang trí nội thất treo lên vách cũng như ở miền núi treo sừng hươu, sừng nai vậy.
Trước đây việc bắt tôm hùm rất cực nhọc. Với dụng cụ thô sơ người ta phải lặn sâu từ 8 – 10m nước để lùng bắt tôm hùm. Những năm gần đây người ta nuôi tôm hùm như ở Vũng La, Sông Cầu. Con tôm loại 1 nặng trên 1kg. Dưới 1kg là tôm loại 2.
Thức ăn, thức uống ngon đã đành, hai điều quan trọng không thể thiếu để có bữa ăn ngon là chỗ ngồi và người ăn cùng ta.
Ngồi trong nhà hàng sang trọng và đài các quá cũng bớt phần thi vị, ngồi ở bãi biển nghe sóng vỗ ì ầm hay đấy, nhưng gió chạy cát bay loạn xạ cũng hơi phiền mắt mũi.
Tốt nhất là ngồi quán ngay trên bờ cửa sông, dừa xanh rủ bóng, thoang thoáng bụi đời. Gió vẫn nồng nàn hương biển, nghe được xa xa tiếng sóng khi dâng trào, lại có phần thanh tịnh cho bằng hữu cố tri vừa gặp lại nhỏ to tâm sự.
Chợt một khoảnh khắc nào đó, tất cả như ngưng đọng lại để từ sâu thẳm của tấc lòng vọng lên một vài câu đồng dao, thuở nhỏ không biết bao nhiêu lần nghêu ngao bên nhau mà đến giờ này tuổi tác chất chồng vẫn chưa hiểu hết ý nghĩa: Thương con cá mú, cá hồng. Thương con cá bẻo… gánh gồng chợ trưa…
