Miso là một loại gia vị đặc biệt, góp mặt trong nhiều món ăn truyền thống lẫn hiện đại của người Nhật, giúp các món này có mùi thơm hấp dẫn, vị béo và ngọt đậm đà.
Người Nhật chuộng miso vì thành phần của nó giàu dinh dưỡng, lại dễ chế biến, bảo quản được lâu và quan trọng nhất là khả năng “biến hóa” của miso trong những món ăn, từ các loại canh, lẩu, nướng, xào đến salad…
Tinh túy từ ngũ cốc
Các loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành, đặc biệt là miso, có một vị trí quan trọng trong nền ẩm thực của xứ sở Hoa anh đào.
Miso là một loại tương, thoạt nhìn có vẻ giống tương bần của người Việt, nhưng sự phong phú, đa dạng của nó có thể khiến bạn phải ngạc nhiên.
Để làm nên một mẻ tương miso, có khi người ta phải dùng đến hơn chục loại nguyên liệu khác nhau, nhưng thành phần chính là đậu nành, gạo lứt và lúa mạch.
Nếu dùng đậu nành và gạo làm thành phần chính thì sẽ tạo ra Kome miso – loại miso phổ biến nhất ở xứ Phù Tang ngày nay.
Trong khi đó, Mame miso mang hương vị đặc trưng của đậu nành vì thành phần duy nhất của nó là đậu nành.
Nếu kết hợp đậu nành với đại mạch hoặc khỏa mạch sẽ có được một mẻ Mugi miso hoàn hảo. Ngoài ra, người Nhật còn có miso hỗn hợp, là sự hòa quyện giữa đậu nành và nhiều loại ngũ cốc khác trong cùng một mẻ tương.
Dù mỗi nơi có những bí quyết riêng để làm tương miso, nhưng về cơ bản cách làm khá giống nhau. Các loại ngũ cốc được đem ngâm cho mềm, nấu chín rồi để nguội cho đến khi lên men.
Người ta có thể dùng men giống (có nơi gọi là mốc giống) cấy vào để giúp ngũ cốc nhanh lên men rồi đem ủ trong các hũ, vại đóng kín trong nhiều tháng liền.
- Xem thêm: Bữa điểm tâm kiểu Nhật
Sau khoảng một tháng là các mẻ miso đã ngấu mềm và có thể dùng được, nhưng lúc này chúng có màu trắng ngà (được gọi là miso trắng), không đậm đà bằng miso đỏ (đã ủ khoảng năm tháng) và miso đen (ủ trên một năm).
Dù thích dùng miso trắng, đỏ hay đen, các bà nội trợ luôn cẩn thận vớt bỏ lớp mặt của mẻ tương, chỉ sử dụng phần miso thơm ngon bên dưới để chế biến các món ăn trong gia đình.
Nhờ thành phần rất giàu protein và khoáng chất có lợi cho sức khỏe nên miso luôn được các bà nội trợ Nhật Bản xếp vào thực đơn hằng ngày.
Bên cạnh đó, miso sau khi ủ có đầy đủ các vị mặn, ngọt, béo, cay (nếu trộn thêm ớt) nên có thể được xem là một loại gia vị hỗn hợp “bốn trong một” rất tiện dụng.
Miso trong mỗi món ăn
Trước tiên phải kể đến món canh miso truyền thống của người Nhật. Canh miso không cầu kỳ, chỉ có đậu hũ non xắt thành từng khối vuông nhỏ vừa miệng, cho vào nước dùng (có pha sẵn bột cá ngừ) đang sôi.
Để không làm mất đi những dưỡng chất trong miso, người ta chỉ hòa miso vào nước dùng khi canh sắp chín rồi tắt bếp ngay. Có người cẩn thận hơn, sau khi múc canh vào tô, dọn ra bàn ăn mới cho miso vào canh.
Tô canh nóng hổi, bốc hơi nghi ngút, mùi thơm dìu dịu, có vị béo và ngọt thanh của miso đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của các gia đình Nhật.
Nếu không dùng đậu hũ non, các bà nội trợ cũng có thể dùng thịt, cá và nhiều loại rau củ tươi ngon khác để chế biến món canh miso truyền thống.
Miso cũng được dùng làm gia vị để chế biến các món nướng. Tùy từng loại thức ăn mà người ta dùng miso để ướp nguyên liệu trước khi nướng hoặc phết lên bề mặt sau khi thức ăn đã chín.
Trong số các món nướng với miso, đáng chú ý nhất là cơm nắm Miso Yaki Onigiri. Cơm nắm Onigiri của người Nhật thường có nhân bên trong làm từ cá hồi, cá bào hoặc ô mai, nhưng riêng Miso Yaki Onigiri thì không có nhân vì lớp miso phủ bên ngoài nắm cơm đã giúp món ăn này có đầy đủ hương vị.
Gạo hạt tròn sau khi nấu chín, lúc còn nóng hổi sẽ được vo lại thành từng khối hình tam giác vừa nắm tay rồi phủ một lớp miso (thường dùng miso đỏ để món ăn có màu sắc bắt mắt) trước khi cho vào lò nướng.
Món ăn này không cầu kỳ nhưng lại rất hấp dẫn nhờ độ dẻo, thơm của cơm trắng hòa quyện với vị mằn mặn mà ngọt hậu của miso.
Nếu không nấu hoặc nướng, miso sống được dùng như một loại xốt để trộn mì hoặc salad, thơm ngon và bổ dưỡng không kém xốt trứng gà.
Vì vậy, những người ăn chay hoặc ăn kiêng thường dùng miso (loại không có trộn bột cá) để làm các món salad rau củ, vừa đủ dinh dưỡng, vừa có nhiều hương vị, hằng ngày ăn mà vẫn không thấy ngán.
Nghe nói người Nhật đã sử dụng miso như một loại gia vị từ thời Heian. Gần một ngàn năm qua, loại nguyên liệu đặc biệt này không những không bị mai một mà còn được sáng tạo và ngày càng phong phú hơn.
Ngày nay, tuy các gia đình Nhật không tự ủ miso như trước, nhưng gian bếp nhà nào cũng có những lọ miso được chế biến sẵn. Gia vị thiên nhiên đậm đà này còn được xuất khẩu sang nhiều nước khác trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
