Bông cải trắng hay súp lơ (tiếng Pháp: chou-fleur, tiếng Anh: cauliflower) tên Latin là Brassica oleracea, thuộc họ Cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt.
Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, mềm và xốp, phần lá và thân thường chỉ sử dụng làm thức ăn gia súc.
Ở Việt Nam, các vùng trồng súp lơ phổ biến là nơi có khí hậu lạnh như miền Bắc vào mùa đông hay các vùng núi cao ở Tây Nguyên, nhất là Đà Lạt (Lâm Đồng).
Súp lơ thường được người Việt nấu canh, xào hay luộc, thế nhưng loại thực vật này có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ở phương Tây và nhiều nước khác.
Đầu tiên và rất phổ biến tại Mỹ là món cauliflower steak (bít-tết súp lơ), được làm bằng cách xắt miếng dày súp lơ rồi bỏ lò, có thể thêm dầu ôliu và xốt salsa thông dụng ở châu Mỹ Latin.
Hay món buffalo cauliflower được chế biến bằng cách tẩm bột (đã trộn với nhiều loại gia vị) súp lơ đã xắt miếng sau đó cho vào lò nướng như nướng bánh, khi ăn chấm với xốt nước dừa.
Năm 2013, tạp chí New York đã có bài viết về súp lơ với một câu như tuyên ngôn: “súp lơ đang tiến đến trung tâm của đĩa thức ăn” và tôn vinh loại rau này như là thứ người ta tưởng nhầm là thịt. Từ đó, súp lơ trở thành nguyên liệu để chế biến hàng loạt món ăn như cơm súp lơ, pizza với vỏ bánh bằng súp lơ, bánh mì súp lơ… và cả bánh burger làm bằng súp lơ!
Từ một loại rau củ bị phớt lờ trong ẩm thực tại Mỹ, súp lơ đã trỗi dậy một cách ngoạn mục. Lâu nay nó không được coi trọng còn bây giờ là nguyên liệu của rất nhiều món ăn. Có thể nói sự lên ngôi của súp lơ là minh họa hoàn hảo cho sự tiến triển của các xu hướng ẩm thực hiện đại.
Suzy Badaracco, Chủ tịch Công ty dự báo xu hướng ẩm thực Culinary Tides, cho biết lần đầu tiên cô ghi nhận sự hiện diện của súp lơ trong ẩm thực Hoa Kỳ là vào năm 2008. Có nhiều tình tiết trong sự trỗi dậy của súp lơ sau nhiều năm bị lãng quên, bị thờ ơ.
“Một xu hướng (ẩm thực) gần giống như một đứa trẻ”, Badaracco giải thích, có nghĩa là nó không tự nhiên ra đời. Trong trường hợp súp lơ, xu hướng tiêu thụ loại rau củ này đến từ nhiều nguyên nhân: có nguyên nhân từ sự suy thoái kinh tế khiến người ta chuyển sang ăn nhiều rau hơn; có nguyên nhân từ sự nổi lên của chế độ ăn kiêng để giảm cân (low-carb diet), chẳng hạn như chế độ ăn kiêng Paleo (dùng các loại thực phẩm bắt chước các nhóm thực phẩm của tổ tiên con người thời tiền nông nghiệp, chỉ săn bắn hái lượm không trồng trọt), hay bất kỳ cách ăn kiêng nào nhằm giảm tinh bột trong bữa ăn, giảm cân nặng.
“Bạn bắt đầu thấy món bít-tết súp lơ trong nhà hàng và những nơi tương tự, bởi nó thích hợp hầu như với mọi người”, Badaracco nói.
Tuy nhiên, theo Kara Nielsen – Phó chủ tịch lĩnh vực xu hướng và tiếp thị của Công ty CCD Innovation chuyên hỗ trợ các nhà sản xuất thực phẩm cỡ lớn phát triển sản phẩm mới, thì “để một xu hướng ẩm thực phát triển, cần sự thúc đẩy của nhiều trình điều khiển (driver) phức tạp”.
- Xem thêm: Khôi phục truyền thống ẩm thực hoa cỏ
Giống như Badaracco, bà Nielsen nhìn thấy sự trỗi dậy của súp lơ thông qua ẩm thực lành mạnh. Năm 2008, bếp trưởng Jeremy Fox đã chế biến “súp lơ trong một cái nồi gang” trong một bữa tiệc cho các thực khách ăn chay tổ chức tại thung lũng Napa, California.
Tiếp đó, năm 2010 bếp trưởng lừng danh Daniel Patterson, được coi là người đề xướng hàng đầu của ẩm thực California, đã làm món súp lơ om dầu ôliu ăn kèm bánh lúa mì bulgur và hạt hạnh nhân tại Nhà hàng Plum ở Oakland, California.
Còn ở New York năm 2009, tại Nhà hàng Dirt Candy, đầu bếp nổi tiếng chuyên nấu món chay Amanda Cohen đã làm bánh waffle với súp lơ.
Bà Cohen nhớ lại vào buổi đầu của cơn sốt súp lơ, trước lúc thứ rau củ này được biến hóa vào mọi món ăn ở Mỹ, khi đến với bữa tiệc tại Nhà hàng chay Dirt Candy có người đã thốt lên: “Chao ơi, súp lơ! Không bao giờ tưởng nổi bà (Cohen) có thể làm được bánh waffle với nó!”.
Theo bà Cohen, bên cạnh hương vị như một món quà trời cho thì sự lôi cuốn ngay từ lúc đầu của súp lơ chính là sự gần giống như thịt rất rõ nét của nó: “Chúng ta đang thoát khỏi một kỷ nguyên mà thịt và thịt xông khói được coi là vua, và một phần của nền văn hóa thịt là món bít tết: hương vị mạnh, miếng thịt to, con dao ăn cũng to.
Và về mặt rau củ, chỉ có rất hạn chế những thứ mà bạn có thể làm được như vậy. Thực sự, bạn không thể tạo được (một món ăn như bít tết) với một củ cà rốt”.
Nhà báo David Sax, tác giả sách ẩm thực The Tastemakers (Những người tạo trào lưu mới, 2014) liên kết sự trỗi dậy của súp lơ tại Mỹ với sự ăn khách kỳ lạ của những sách dạy nấu ăn mà tác giả là Yotam Assaf Ottolenghi, bếp trưởng người Anh gốc Do Thái, được xuất bản lần đầu năm 2008.
Trước đó, theo David Sax, súp lơ hầu như không có mặt ở các cửa hàng thực phẩm cũng như trong các thực đơn nhà hàng.
Thế rồi với sự nổi lên của ẩm thực “Israel mới” mà Ottolenghi là người truyền bá, súp lơ đã đột ngột trở thành một câu chuyện bếp núc mới mẻ.
Trong nhiều năm sau đó, không ít người ở nhiều nơi trên thế giới đã chế biến các món ăn thật đa dạng với súp lơ.
Chẳng hạn, bếp trưởng người Pháp Bernard Loiseau (1951-2013) bị ám ảnh với cách hoàn thiện món súp lơ “áo” nước màu (caramelization) như trong tiểu sử của ông.
Nhưng để thứ rau củ này thật sự cất cánh bay cao, nó cần đến nhiều câu chuyện phong phú hơn nữa. Sự bùng nổ của thực phẩm Trung Đông tại Mỹ là một câu chuyện. Chế độ ăn gluten-free (chế độ ăn không có gluten là chế độ ăn không bao gồm gluten – hỗn hợp protein có trong lúa mì, cũng như lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch) là một câu chuyện nữa.
- Xem thêm: Cuộc chiến tranh hoa
Rồi chế độ ăn kiêng Paleo. Trào lưu ăn chay cũng là một câu chuyện… Tất cả giúp cho loại rau củ dễ trồng, có ở khắp nơi và thuận tiện để ăn kiêng có mặt trong mọi câu chuyện.
Nhưng nói như Badaracco, súp lơ “không bao giờ là nữ diễn viên chính dù nó luôn là người bạn thân. Súp lơ giống như cô thiếu nữ bé nhỏ ngồi chờ bạn nhảy trong buổi khiêu vũ mà không một ai muốn mời trừ phi bạn không có người nào khác để cùng khiêu vũ vậy”.
Thế thì điều gì khiến cô gái ấy trở nên hoàn hảo? Theo David Sax, súp lơ là “một con tắc kè hoa, nó có khả năng thích ứng với mọi thứ (thực phẩm khác)”.
Mọi xu hướng ẩm thực rồi sẽ lụi tàn theo thời gian. Thế nhưng xu hướng ẩm thực với súp lơ không chết và vẫn đang phát triển.
“Nếu chỉ có mỗi màu trắng, nó sẽ không tồn tại lâu như vậy, súp lơ cần tự làm mới lại, giống như ca sĩ Madonna”, Badaracco nói.
Những giống súp lơ mới đang được đưa ra thị trường rau củ nên ngày nay người tiêu dùng có thể chọn mua súp lơ tím, súp lơ xanh, súp lơ màu cam và súp lơ lai broccoli…
