Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên do người Pháp đặt cho vùng thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Kể, nhưng không nhiều người được thưởng thức vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến.
Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không mới (tránh quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở cù lao Chàm.
Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. (Ngày nay được biết do nước giếng Bá Lễ có độ phèn vừa đủ, nên sợi cao lầu chế biến ở đây ngon đặc biệt).
Sau đó, gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi để ráo.
Trong các công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô là quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng.
Để làm nhưn ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn. Đậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm.
- Xem thêm: Đến phố Hội ăn cao lầu
Cao lầu “kết bạn” cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa.
Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đủ bộ.
Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước xúp nấu từ xương gà, phần nhưn thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
Nào, cao lầu dọn lên rồi, bạn hãy ngắm vẻ đẹp lắm màu sắc của nó. Miếng xá xíu mỏng thớ thịt săn có viền đỏ xung quanh, tép bạc đất khoanh tròn màu đỏ hồng tươi, sợi cao lầu cong phồng màu vàng xốp, đậu phộng phi có sắc nâu như rơm đất, rau húng lủi xanh mơn mởn như mọc lên từ thức ăn hấp dẫn ấy.
- Xem thêm: Cao lầu – Nét tự hào của ẩm thực Hội An
Món ăn cao lầu xưa tuy không phổ biến khắp mọi miền đất nước, nhưng ở Sài Gòn này bạn được thưởng thức hương vị cổ vẫn còn giữ được thuần chất tại quán Phố Xưa, 156/19 Đặng Văn Ngữ, Phú Nhuận, TP. HCM. Hằng ngày món ăn tưởng chỉ còn trong sách vở và hồi tưởng vẫn được nấu, bán cho khách sành điệu.
