“Sự tiến triển không phải là một đường thẳng, tôi nghĩ nhiều thứ cần phải luyện tập” – đó là điều mà Tổng thống Mỹ Barack Obama đã làm yên lòng chuyên gia ẩm thực – đầu bếp danh tiếng Anthony Bourdain khi hai vị cùng thưởng thức món bún chả và uống bia Hà Nội trong quán nhỏ Hương Liên vào mùa xuân 2016, không lâu trước khi ông Obama rời Nhà Trắng còn hơn hai năm sau thì Anthony Bourdain tự kết liễu đời mình khi đang ở đỉnh cao danh vọng. Nhưng chính bữa bún chả đã thành một sự kiện toàn cầu đó đã khiến một món ăn đặc trưng của Hà Nội phút chốc trở thành một đại sứ ẩm thực cho đất nước Việt Nam.
Câu nói trên nằm trong cuộc trò chuyện giữa hai ông Obama – Bourdain, ý của vị nguyên thủ nước Mỹ là cần có thời gian để tập thưởng thức một món ngon, đã được phát sóng khắp thế giới trong chương trình truyền hình du lịch – ẩm thực nhiều kỳ của hãng CNN có tên Anthony Bourdain: Parts Unknown (Anthony Bourdain: Những góc khuất) được giới thiệu lần đầu tiên ngày 14-4-2013; qua chương trình này Anthony Bourdain đã đi khắp thế giới để khám phá những nền văn hóa và ẩm thực tại các vùng đất chưa được nhiều người biết đến.
Cho đến khi Anthony Bourdain đột ngột từ giã cõi đời vào tháng 6-2018, Anthony Bourdain: Parts Unknown đã phát được 12 kỳ, mỗi kỳ dài khoảng 1 giờ và được gọi là Mùa (Season). Đoạn Obama – Bourdain trò chuyện và ăn bún chả, uống bia lạnh thuộc Hanoi, Season 8 được đánh giá là một trong năm kỳ có nội dung xuất sắc nhất, nhiều người xem nhất.
Cũng từ Hanoi, Season 8 mà món bún chả còn khá xa lạ với ẩm thực thế giới, chưa được biết đến rộng rãi ngoài biên giới Việt Nam như phở, bánh mì thịt, đã được nhiều thực khách ở Mỹ tìm kiếm tại các nhà hàng, quán ăn của người Việt. Và cái quán bún chả trong khu phố cổ Hà Nội, nơi Obama – Bourdain trải nghiệm món ăn đã nổi tiếng khắp thế giới, đến độ cái bàn inox và hai ghế nhựa mà họ từng ngồi đã được chủ quán đặt vào lồng kính như bảo vật! Với món ăn này ở Mỹ, người ta chia nó thành hai thời kỳ, viết tắt là BO và AO (BO: before Obama – trước Obama; AO: after Obama – sau Obama).
Bún chả BO với số đông người Mỹ vẫn là món “hương xa”, ngoại trừ những người đã biết đến nó khi theo dõi blog Stickyrice chuyên về ẩm thực đường phố Việt Nam rồi tìm kiếm món ăn này ở một địa chỉ ẩm thực Việt nào đó ở nơi họ sinh sống. Thế nhưng bún chả AO đã có mặt ở nhiều thành phố khắp nước Mỹ, đơn cử như Houston (Texas), Washington D.C., Minneapolis (Minesota)…
- Xem thêm: Ẩm thực Việt ở Berlin
Không lâu sau khi chương Hanoi, Season 8 với cảnh Tổng thống Obama ngồi ăn bún chả, nhà phê bình ẩm thực lừng lẫy Jonathan Gold của nhật báo Los Angeles Times đã đưa ra một danh sách hướng dẫn người đọc những điểm bán bún chả ngon nhất ở Los Angeles. Cần nói thêm là vào năm 2007, Jonathan Gold là nhà phê bình ẩm thực đầu tiên được trao giải thưởng danh giá Pulitzer, và ông thường chọn các nhà hàng, quán ăn nhỏ, nấu nướng theo kiểu truyền thống của những di dân từ nhiều nơi đến Mỹ.
Tina Nguyễn ở trong số những đầu bếp Việt mới đưa món bún chả vào thực đơn nhà hàng của mình ở thị trấn Glenview (quận Cook, bang Illinois); có thể nói cô là đại sứ bún chả của cả vùng bờ biển phía bắc (North Shore) của Chicago. Dù ở vùng này cũng đã có vài hàng quán của người Việt bán bún chả, nhưng không đâu có được món ăn này với hương vị gần gũi như bún chả Hương Liên cho bằng Nhà hàng Buncha Hanoi của Tina Nguyễn.
Tina Nguyễn còn rất trẻ, lại không phải người Hà Nội, từ quê nhà Đắk Lắk (là đồng hương với hoa hậu H’Hen Nie) sang Mỹ định cư năm 2011 và từng làm cho một quán phở của người Việt ở Chicago khi mới chân ướt chân ráo đến Hoa Kỳ. Buncha Hanoi của Tina Nguyễn đã nhanh chóng có được chỗ đứng vững chắc trong khu ẩm thực ở Glenview, bên cạnh các thương hiệu đã có từ lâu như cửa hàng bánh ngọt Hàn Quốc Tous Les Jours, nhà hàng đậu hũ So Gong Dong và nhà hàng Nhật Mozu Sushi & Izakaya.
Tina Nguyễn đã mở Nhà hàng Buncha Hanoi khi biết đã đến thời món ăn này xuất hiện ở sân khấu ẩm thực thế giới. “Chúng tôi hết sức yêu mến Anthony Bourdain”, cô nói và đến với nhà hàng của cô, thực khách đọc được câu: “Ghế nhựa thấp, món bún chả giá rẻ mà rất ngon, bia Hà Nội ướp lạnh, tôi sẽ nhớ đến Tony như thế. Barack Obama” ghi trên một tấm biển. Mục đích của Tina Nguyễn khi mở nhà hàng này, như cô thổ lộ với tạp chí Chicago Reader là muốn bún chả sẽ phổ biến như phở, với sự hỗ trợ của CNN qua chương trình truyền hình du lịch – ẩm thực của Anthony Bourdain.
- Xem thêm: Người truyền bá ẩm thực Việt ở London
Nhà hàng của Tina Nguyễn không được cấp phép bán đồ uống có cồn, nên muốn thưởng thức món bún chả đúng kiểu Obama – Bourdain thực khách có thể mang theo bia và sẽ được phục vụ với ly có đá lạnh. Trong phòng ăn có màn hình chiếu lại đoạn hai nhân vật nổi tiếng của nước Mỹ ăn bún chả Hương Liên trong Hanoi, Season 8, cũng là cách mà chủ nhà hàng khéo léo hướng dẫn cách ăn một món Việt có thể còn quá mới mẻ với nhiều người Mỹ.
Ở Nhà hàng Buncha Hanoi không chỉ có món bún chả. Còn có phở và bánh mì Sài Gòn, cánh gà chiên cho những ai chưa làm quen được với món đặc sản Hà Nội mà Tina Nguyễn khẳng định: “Chúng tôi muốn mang nó đến đây theo cách chế biến truyền thống của người Việt. Nó không được Mỹ hóa”.
Bún chả được coi là một món ăn đặc trưng và có sức sống lâu bền nhất của ẩm thực Hà Nội, khá gần gũi với món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn. Bún chả Hà Nội có hai loại chả đều làm bằng thịt heo là chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai băm nhuyễn, ướp các loại gia vị rồi nắn thành viên, còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng cũng tẩm ướp gia vị, sau đó nướng xiên hay nướng vỉ với lửa than. Thịt chín được thả vào chén nước mắm pha có đu đủ xanh hay su hào thái mỏng đã ngâm giấm, ăn với bún và các loại rau sống.
