Đó là vào giờ cao điểm trên sông Dương Đông của đảo Phú Quốc, khi hai tàu đánh cá gắn máy diesel của doanh nhân Phạm Cường từ biển trở về với khoang tàu chứa đầy cá cơm đánh bắt được trong chuyến ra khơi. Là Việt kiều sống ở Mỹ đã nhiều thập niên, ông Cường rời Thung lũng Silicon về nước bắt tay vào nghề làm nước mắm, hoàn toàn trái khoáy với công việc lâu năm của một chuyên viên hãng Apple. Thứ nước chấm làm từ cá cơm trong xưởng chế biến của ông Cường đã trở thành một hương vị quyến rũ ẩm thực toàn cầu.
Vào thời điểm đó, ông Phạm Cường đang giới thiệu cho các đầu bếp ở Mỹ và châu Âu một cái nhìn khái quát về hoạt động của hãng nước mắm Con Tàu Đỏ (Red Boat) với công nghệ làm nước mắm theo kiểu truyền thống nhưng thấm đẫm một nỗi ưu tư về chất lượng sản phẩm, cũng giống như Steve Jobs với ám ảnh về chất lượng các sản phẩm high-tech của Apple. Sở hữu được một nhà thùng nhỏ làm nước mắm vào năm 2006 với vốn đầu tư ban đầu là nửa triệu USD cùng với những chuyến bay con thoi giữa Việt Nam và California, phải mất đến ba năm ông Cường mới có được mẻ nước mắm đầu tiên mà ông đánh giá là đủ chất lượng để đưa ra thị trường.
Những chai nước mắm nhãn hiệu Red Boat đầu tiên được bán vào năm 2011. Bây giờ thì những người sành ăn từ nhiều nơi trên thế giới đã hành hương về đảo Phú Quốc, ngoài khơi bờ biển tây nam của Việt Nam để tìm đến nhà thùng, nơi đã làm ra những chai nước mắm Red Boat. Hòn đảo này còn được giới bếp núc nhà nghề toàn cầu coi là một dạng thung lũng Napa(1) (Mỹ) hay vùng Bordeaux(2) (Pháp) của thứ nước mắm “gin” xứ Việt.
Hai con tàu đánh cá của hãng Red Boat cập bến cảng Dương Đông, mỗi tàu mang về nhiều túi chứa khoảng 50kg cá đã ướp muối sau khi đánh bắt từ biển khơi. “Khâu quan trọng nhất trong quy trình làm nước mắm diễn ra trên tàu đánh cá với việc ướp muối cá. Tỷ lệ muối trên trọng lượng cá được ướp và thời gian ướp cá quyết định chất lượng của nước mắm”, ông Cường nói. Tròn 60 tuổi vào năm 2018, ông Cường đã cùng gia đình sang Mỹ định cư sau năm 1975.
Hành trình trở lại Việt Nam nhiều lần của ông khởi đầu bằng những chuyến đi với mục đích kinh doanh trong vai trò một chuyên viên công nghệ, để rồi ông có quyết định vào năm 2006 là sản xuất thứ sản phẩm mà ông coi là nước mắm tinh khiết nhất thế giới, được làm chỉ với hai nguyên liệu: cá cơm đen được đánh bắt ngoài khơi đảo Phú Quốc và muối; sau đó hỗn hợp cá ướp muối được ủ trong các thùng gỗ khổng lồ suốt 12 tháng để có được nước mắm.
Những chai nước mắm 250ml trong lô hàng đầu tiên của hãng Red Boat có giá bán lẻ khoảng 8 USD/chai, cao gấp 3-4 lần loại nước mắm được sản xuất hàng loạt, đã trở nên quen thuộc với những người thích nấu ăn và các đầu bếp nổi tiếng ở phương Tây. Hiện nay, sản lượng của Red Boat vào khoảng 600.000-700.000 lít/năm, chỉ mới thỏa mãn một phần nhỏ thị trường toàn cầu, trong khi theo dự báo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor International thì giá trị của thị trường loại nước chấm gia vị làm từ cá này lên đến hơn 1 tỉ USD vào năm 2019, với hai nhà cung cấp hàng đầu là Tập đoàn Mason của Việt Nam và Công ty Tang Sang Hah của Thái Lan.
Chính vì thế, ông Cường đã có kế hoạch tăng gấp đôi sản lượng của Red Boat trong năm nay. Hãng Red Boat cũng đã tăng trưởng đến 40%/năm tính từ 2011 với sản phẩm của hãng đã vào thị trường châu Âu năm 2018 và có kế hoạch mở rộng sang thị trường Trung Đông vào cuối năm 2019. Những chai nước mắm có nhãn in hình con tàu với hai cánh buồm đỏ thắm đã có mặt tại Mỹ, trong cửa hàng của các chuỗi siêu thị Dean & Deluca Inc., Whole Foods Market Inc., Trader Joe’s Co. và gần đây nhất là Costco Wholesale Corp.
Để sản phẩm của Red Boat đến được với người tiêu dùng tại Mỹ, ông Cường đã chở những chai nước mắm bằng xe hơi đến giới thiệu tại các chợ châu Á ở bang California, tổng cộng ông đã đi hơn 40.000km và sản phẩm của ông bị khước từ đến 90% trong năm đầu tiên. Ông Cường thường được các chủ cửa hàng và các nhà phân phối thực phẩm khuyên hãy chọn sản phẩm khác để giới thiệu với họ, đơn giản vì các chợ châu Á ở California đã bị bão hòa bởi các nhãn hiệu nước mắm cạnh tranh khác.
Thế nhưng hương vị đặc biệt của nước mắm Red Boat – không quá nặng mùi cá mà lại thoang thoảng hương vị lạ lùng tựa như mùi đùi heo muối và xông khói Iberico của Tây Ban Nha hay phô mai Parmesan của Ý – đã nhanh chóng được chấp nhận bởi giới kinh doanh người Việt tại Mỹ, bởi nó khiến họ nhớ lại thứ nước mắm nhĩ truyền thống ở quê nhà. “Thế hệ những người cao tuổi Việt Nam tại Mỹ mua cả hộp (nhiều chai) nước mắm Red Boat chỉ vì họ lo rằng không thể tìm lại nó nữa. Có những bà cụ bước đi khập khiễng rời cửa hàng mang theo cả hộp Red Boat”, ông Cường kể.
Nước mắm Red Boat nay được thấy trong bếp của các nhà hàng được phong sao Michelin như State Bird Provisions ở San Francisco, Le Bernadin ở New York và Mister Jius, Tim Raue ở Berlin. Sự tinh khiết của thứ chất lỏng màu hổ phách trong những chai Red Boat, khác với các loại nước mắm đối thủ có thêm chất phụ gia hay thêm đường, đã khuyến khích các đầu bếp khắp nước Mỹ sử dụng nó nêm nếm các món ăn không có nguồn gốc châu Á, và từ đó nhiều người Mỹ đã thử dùng nước mắm này trong nhà bếp của họ, theo nhận định của đầu bếp Edward Lee, Giám đốc ẩm thực của Nhà hàng Succotash, bang Maryland và Nhà hàng Penn Quarter ở thủ đô Washington D.C. Còn bà Michelle Minori, từng là bếp trưởng điều hành của Nhà hàng Barzotto ở San Francisco cho biết: “Tôi thích dùng nước mắm Red Boat trong các món ăn Ý. Nó đem đến một hương vị khiến bạn không thể không chấm ngón tay vào nếm và rồi nêm nó vào các thành phần phức tạp của món ăn. Hương vị đó bạn chỉ có được qua thời gian và bằng sự lên men”.
Đầu bếp Ngô Thế Đức, người từng điều hành 11 nhà hàng ở Berlin và Frankfurt, cho rằng nước mắm Red Boat đang tạo ra một sự quan tâm mới có tính chất toàn cầu đối với nước mắm Việt Nam: “Rất nhiều đầu bếp nghĩ rằng nước mắm là thứ nặng mùi và mặn chát. Nhưng nước mắm Red Boat không mặn chát. Vị nó dịu, chân thật, chất ngọt rất sâu đậm”.
Ông Cường cho biết, nước mắm Red Boat có độ đạm tự nhiên cao nhất so với bất kỳ sản phẩm cùng loại được bán ở Mỹ: 4 gram mỗi muỗng canh, cho phép ghi trên nhãn 40 độ đạm. Công ty của ông Cường còn sản xuất các loại nước mắm đặc biệt, cao cấp như chai Chef’s Cuvée 2015 với cá ướp muối được ủ trong thùng hai lớp gỗ già tuổi – loại thùng trước đây được dùng làm xirô chiết xuất từ cây phong (maple), và loại 50 độ đạm có tên Phamily Reserve Hardwood Smoked Fish Sauce cũng được ủ trong thùng già tuổi. Và với sự thúc giục của các đầu bếp, ông Cường bắt đầu đưa ra thị trường nước mắm cô đặc Red Boat Salt được dùng nấu nướng và nêm nếm.
Hành trình nhiều cam go đến Phú Quốc của doanh nhân Phạm Cường có nguồn cơn là đi tìm lại hương vị của chén nước mắm trong căn bếp của mẹ ông từ thời thơ ấu ở Sài Gòn. Không thể ngờ nổi một chuyên viên IT đã làm việc ở Silicon Valley, ban đầu là Apple, sau đó là Oracle Corp., Anderson Consulting rồi thành lập một startup được Verizon Communications Inc. mua lại, đã bỏ hết sự nghiệp tạo dựng trong 1/4 thế kỷ để về quê nhà với mong ước đưa một thứ gia vị truyền thống Việt lên bàn ăn thế giới.
(1), (2): hai khu vực trồng nho và sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới
