Thanh Hóa, tỉnh cực Bắc miền Trung, nổi tiếng là nơi phát tích nhiều đời vua chúa. Vùng đất ấy xinh tươi cảnh sắc và ngon lành thức uống món ăn.
Dải đất này thời Bắc thuộc lần 3 được gọi Ái Châu; đến năm 1029, đời Lý, được gọi phủ Thanh Hoa; sang đời Nguyễn do kiêng trọng húy là tên mẫu thân của vua Thiệu Trị nên chuyển thành Thanh Hóa. Hiện so với các tỉnh thành trên toàn quốc, Thanh Hóa xếp thứ 5 về diện tích (11.129,48km2), thứ 3 về số dân (3.496.600 người – theo Niên giám thống kê Thanh Hóa năm 2014). Xét thành phần dân tộc, chiếm tỷ lệ đông nhất ở Thanh Hóa là người Kinh với 84,4%.
Đây lại là tỉnh đang có nhiều đơn vị hành chính nhất nước, gồm hai thành phố/ TP. Thanh Hóa và Sầm Sơn, một thị xã/ TX. Bỉm Sơn, cùng 24 huyện, trải từ rừng núi giáp giới tỉnh Hủa Phăn của nước Lào đến Biển Đông. Do đó, ghé tỉnh Thanh Hóa thời gian ngắn, chúng ta chỉ có thể dạo thăm một số danh lam thắng cảnh, đồng thời thưởng thức một phần trong tổng thực đơn vùng núi Rồng sông Mã.
Chè Lược, chè Sánh, chè Lam
Ngay tại Quảng trường Lê Lợi ở trung tâm TP. Thanh Hóa, giáo viên chuyên toán Trường THPT chuyên Lam Sơn là thạc sĩ Ngô Xuân Ái, cháu gọi nhà thơ Xuân Sách (1932-2008) bằng chú ruột, tươi cười bắt tay tôi:
– Rất vui được đón tiếp khách quý từ phương Nam. Trước tiên, xin mời Phanxipăng uống ngụm chè Lược và chè Sánh, ăn tấm chè Lam. Toàn đặc sản xứ Thanh đấy nhé.
Huyện Thọ Lộc thuộc tỉnh này xưa nay cung hiến chè Sánh, chè Lược, cá rô Đầm Sét. Làng Sánh, nay là xã Thọ Lập; làng Lược, xã Thọ Minh; đều trồng chè xanh lưu niên. Lưu ý rằng Việt Nam có những đầm nước cùng mang tên Sét đều sở đắc cá rô ngon. Chẳng hạn đầm Sét thuộc làng Sét tức xã Thịnh Liệt, huyện Thanh Trì, TP. Hà Nội. Thanh Hóa thì có Đầm Sét, viết hoa cả hai, vì tên hai làng. Làng Đầm, nay là xã Xuân Thiên, huyện Thọ Lộc, có cá rô ngon. Còn làng Sét, nay là xã Định Hải, huyện Yên Định, lại cung cấp kỹ thuật chế biến cá rô thành bao món ngon lành hấp dẫn như cá rô canh cải, cá rô rán, cá rô om, v.v…
Chè Lam, không phải nước chè tươi, mà nửa kẹo nửa bánh, được chế biến từ nếp, gừng, lạc/đậu phộng, mật mía. Tương truyền, món này là lương khô của nghĩa quân Lam Sơn trong cuộc kháng chiến chống giặc Minh xâm lược, gọn hóa thành chè Lam.
Chè Lam phủ Quảng “vang bóng một thời”. Ấy là phủ Quảng Hóa được thành lập từ năm 1835, niên hiệu Minh Mạng thứ 16. Sau Cách mạng Tháng 8-1945, phủ Quảng Hóa chia thành nhiều huyện. Hiện nhắc chè Lam phủ Quảng, đông người nghĩ ngay lị sở phủ Quảng Hóa thuở trước, nay là thị trấn Vĩnh Lộc. Sau này, một số địa phương ngoài tỉnh Thanh sản xuất chè Lam tạo nguồn thu nhập đáng kể, chẳng hạn 60 hộ ở làng Thạch, nay là xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội.
Nem chả khai vị
Trộn thịt nạc với bì lợn sống, ủ thính gạo và gia vị, bọc trong một số thứ lá cần thiết (ổi, sung, đinh lăng, vông nem, chùm ruột, v.v…), rồi gói bằng lá chuối phía ngoài. Nem vuông thì gói từng khối lập phương. Nem trụ, khối trụ tròn xoay. Ba đến năm ngày sau, nem “chín”. Ấy là món hồng hào chua ngậy, quệt nước mắm hoặc tương ớt mà ăn, đừng quên cắn múi tỏi, đoạn nhắp ngụm rượu hay ực vại bia, rất hợp. Các đầu bếp khéo léo dọn chung từng đĩa nem chua với chả, thường là chả lụa/giò lụa, có thể phối hợp thêm một số rau củ quả. Ấy là món khai vị thanh cảnh, đẹp, thơm, ngon.
Nước ta có nhiều địa phương tạo lập thương hiệu nem chua danh bất hư truyền, như Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), Quảng Yên (Quảng Ninh), Phủ Từ (Bắc Ninh), Vẽ và Ước Lễ (Hà Nội), Huế (Thừa Thiên), Chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (TP.HCM), Lai Vung (Đồng Tháp). Lẽ tất nhiên, Thanh Hóa cũng tự hào sản xuất nem chua nổi tiếng xưa nay.
Sách Văn hóa ẩm thực xứ Thanh của Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn (NXB Thanh Hóa, 2009) đề cập Nem chua Thanh Hóa, có đoạn: “Những năm 70 của thế kỷ 20 cả thành phố chỉ có 4-5 cơ sở sản xuất kinh doan nem, nem của bà Thường ở cống Tân An – địa danh là ranh giới giữa hai phường Ba Đình và Ngọc Trạo, nem của bà Năm ở Trường Thi, nem của nhà Tài Bê, nhà Việt Cao lối ngã Ba Bia. Giờ cả thành phố có tới hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh mặt hàng này, nhiều nhất là ở Tân An, Cầu Bố, Cầu Sâng, Trường Thi, Bào Nội, Bào Ngoại xã Đông Hương. (…) Vào cửa ngõ Thanh Hóa đã có thị trường nem ở ngã ba Bỉm Sơn, nhất là ở phía đầu cầu Tào Xuyên và cầu Hàm Rồng đã có hẳn một dãy phố dày đặc cửa hàng bán đặc sản Thanh Hóa là nem và dừa. Ở ga Thanh Hóa, ở các bến xe nội ngoại tỉnh có rất nhiều quầy bán nem”.
Nem chua chưa “chín”, đầu bếp xứ Thanh để nguyên vỏ lá chuối trên than hồng, tạo thành món nem nướng. Cũng nem ấy, bóc vỏ, thả nem vào chảo mỡ hoặc dầu sôi sùng sục, ấy là nem rán. Thanh Hóa còn món nem ăn ngay, gọi nem thính. Nhạc sĩ Vũ Trọng Phương, em ruột của ca sĩ Trọng Tấn, gốc huyện Bá Thước cho biết:
– Ấy là tên gọi, chứ với mọi loại nem, thính – tức gạo nếp rang vàng rồi xay giã mịn – cực kỳ quan trọng. Để làm nem chua, phải xay thịt lợn. Nem thính, thái thịt bằng tay.
Nem thính, còn gọi nem nắm, rất phổ biến tại các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Nam Định, Hà Nam, v.v…
Lê Thị Lan Chi, xuất thân từ Trường THPT chuyên Hàm Rồng, thời gian qua làm nhân viên của Tổ chức Hagar International tại Hà Nội, nói về chả tôm xứ Thanh:
– Thanh Hóa tiếp thụ nhiều món từ nơi khác. Riêng chả tôm rất có khả năng xuất xứ từ Ái Châu. Tôm nõn, gấc, bánh phở tươi, mỡ lợn thái hạt lựu, xay trộn rồi bọc trong bánh phở đã rải bột tôm, nướng trên than hoa, sao cho chả vừa mềm, vừa giòn, vừa thơm. Khách gắp chả vào bát, cùng rau sống (xà lách, kinh giới, tía tô, diếp cá, ngổ, húng dổi, húng quế, mùi tàu, mùi ta), dưa góp (đu đủ xanh, xoài, khế thái mỏng, quả sung và hành củ tươi tước chỉ nữa nhé), xong chan nước chấm. Đấy là nước mắm pha giấm, chanh, gừng, tỏi, ớt. Xin mời miệng nhai, tai nghe, mũi le te ngửi. Ăn chả tôm lúc nào cũng ngon; càng mưa lạnh, càng tuyệt cú… tôm.
- Xem thêm: Lục tàu xá của ngày xưa
Bánh gai, bánh răng bừa, bánh đúc sốt, bánh khoái nồi rang
Sẵn dòng sông Chu uốn khúc, huyện Thọ Xuân nổi bật khu Lam Kinh rộng 30ha ở xã Xuân Lam, được xếp hạng Di tích Lịch sử – văn hóa cấp quốc gia năm 1962, Di tích quốc gia đặc biệt năm 2013. Lam Kinh có Vĩnh Lăng an táng vua Lê Thái Tổ, với bia đá khắc Lam Sơn Vĩnh Lăng bi do danh nhân Nguyễn Trãi soạn thảo. Lam Kinh còn các lăng vua nhà Lê: Hựu Lăng an táng vua Lê Thái Tông, Chiêu Lang – Lê Thánh Tông, Dụ Lăng – Lê Hiến Tông, Kính Lăng – Lê Túc Tông. Sau hành trình thăm toàn bộ khu vực sơn lăng Lam Kinh, trước khi đến huyện Ngọc Lặc để viếng đền thờ Lê Lai, chúng tôi ngồi nghỉ chân kề cầu Bạch bắc ngang sông Ngọc, một con sông đào be bé. Ngô Xuân Ái giới thiệu:
– Không chỉ chè Sánh, chè Lược, cá rô đầm Sét, huyện Thọ Xuân này còn nức tiếng bưởi Luận Văn, bánh gai Tứ Trụ và bánh răng bừa Trung Lập.
Hoàng Thị Hiền, công tác tại Ban Quản lý di tích Lam Kinh – thêm:
– Đúng thế ạ. Bánh răng bừa được làng Trung Lập, xã Xuân Lập, hằng năm dâng cúng Lê Hoàn tức Lê Đại Hành. Bánh gai làng Mía, xưa gọi xã Tứ Trụ, nay là xã Thọ Diên, trở thành lễ vật không thể thiếu trong hai ngày giỗ lớn: hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi.
Bánh răng bừa, còn gọi là bánh lá/bánh tẻ, làm bằng bột gạo tẻ, mỗi chiếc điểm ít nhân là thịt vai lợn xào với mộc nhĩ/nấm mèo, gói ngoài bằng lá chuối hoặc lá dong, nom hao hao răng chiếc bừa. Loại bánh truyền thống này phổ biến khắp Đồng bằng sông Hồng, nhiều nơi vang danh như bánh lá Khoái Châu (Hưng Yên), bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ phường Phú Thịnh (Tây Sơn, Hà Nội), v.v…
Cũng tương tự vậy, bánh gai/bánh ít lá gai/bánh ít đen được nhiều địa phương ở nước ta sản xuất, mà đây là một số nơi khẳng định tay nghề: làng Giá (Yên Sở, Hoài Đức, Hà Nội), Phù Long (Nam Định), Ninh Giang (Hải Dương), Huế (Thừa Thiên), Hội An (Quảng Nam), Lý Sơn (Quảng Ngãi), Quy Nhơn (Bình Định), Tuy Hòa (Phú Yên), v.v… Bột nếp hòa trộn với lá cây gai, tạo thành vỏ bánh. Cây gai, còn gọi cây trữ ma. Nhân đậu xanh đánh (đỗ xanh đã lột vỏ, nấu chín rồi tán/giã nhuyễn) gia giảm với dừa, bí đao, hạt sen, đường, v.v… Tùy từng nơi mà bánh được gói to hay nhỏ, trong lá chuối tươi hay khô.
Ái Châu có bánh đúc sốt chẳng giống… bánh đúc. Làng Cốc và làng Bào Giang, nay thuộc phường Lam Sơn, TP. Thanh Hóa, sáng tạo bánh đúc sốt, chưa rõ bao giờ. Ở các tỉnh thành khác, bánh đúc lắm kiểu, chủ yếu ăn nguội. Người xứ Thanh gọi sốt, tức ăn nóng. Ấy là bột gạo tẻ nấu với nước vôi trong, có hành phi và mỡ, sánh màu xanh ngọc nhờ rau ngót hoặc cải, múc ra bát, khói tỏ nghi ngút. Đầu bếp còn đặt thêm đậu xanh đánh lên trên. Lê Lan Chi tỏ vẻ thành thạo:
– Bánh đúc sốt được các gánh bán rong buổi chiều. Tại TP. Thanh Hóa, trong chợ Vườn Hoa, chợ Nam Thành, chợ Tây Thành, v.v…, cũng có quầy bán món này. Ngon nhất là phần cháy dưới đáy nồi, giòn giòn, rất thích. Phải nói ngay rằng nếu ra khỏi tỉnh Thanh thì bánh đúc sốt trở thành đặc sản hiếm có, khó tìm đấy nhé.
Món sắp kể chẳng phải hiếm có, khó tìm, song tên gọi dễ khiến thực khách phương xa nhầm lẫn: bánh khoái nồi rang. Nồi rang là gì? Nồi đất nung chủ yếu nhập từ huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An, nên dân chúng quen gọi nồi Nghệ. Làm bánh này, đầu bếp quệt dầu mỡ vào đáy nồi, rồi múc bột gạo rưới lên, đoạn đặt nhân. Vậy rang là cách nấu, tương tự cơm rang, tức cơm chiên. Riêng từ bánh khoái, người từ Quảng Bình đổ vào dễ ngộ nhận.
Tại TP. Thanh Hóa, lâu nay, các quán bán bánh khoái tép và bánh khoái trứng thu hút đông thực khách. Khảo nếm hai dạng bánh khoái này, tôi liên tưởng bánh khoái cuốn nộm rau nhót ở chợ Ngò, xã Sơn Hải, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An. Đó là bánh xèo, có nhiều biến thể, mà bánh khoái tôm thịt ở Huế là trường hợp tiêu biểu. Tất nhiên, sự phân biệt rất tương đối. Bởi bánh khoái cá kình làng Chuồn ở xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên, thực chất cũng chỉ là một dạng bánh xèo. Tỉnh Bình Định lại có bánh xèo có nhân và bánh xèo vỏ tức không nhân. Lại thêm, bánh xèo miền Trung khác bánh xèo miền Tây Nam bộ.
Văn hóa ẩm thực xứ Thanh (sđd) còn cho biết bánh khoái cá thuộc diện quý hiếm lâu nay: “Con cá lăng là đặc sản riêng có ở khúc sông Mã đoạn từ Cẩm Thủy đến Mường Lát. Loài cá này thường sống ở nơi thác ghềnh, nên thịt rất chắc và thơm, lượng đạm cao, thơm ngọt tự nhiên. Cá lăng có thể chế biến thành nhiều món ăn, món nào cũng hấp dẫn và có nhiều tác dụng: cá lăng nấu dưa chua, cá lăng kho gừng, cá lăng nấu cháo. (…) Bánh khoái nhân cá lăng của làng Nguyệt Viên, Hoằng Hóa khi xưa được xem là sơn hào hải vị chỉ dành riêng cho các quan lại”.
Kỳ thực, họ cá da trơn mang tên Cá lăng/Bagridae có mấy loài được săn bắt lâu nay để chế biến thực phẩm là cá lăng chấm, tên khoa học Hemibagrus guttatus, sinh trưởng trong sông Đà và sông Lô, nhất là tại tỉnh Phú Thọ; và cá lăng nha, còn gọi cá lăng da bò, tên khoa học Mystus microphthalmus, có nhiều trong hồ Dầu Tiếng ở huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.
- Xem thêm: Canh bánh đa
Từ phi cầu Sài đến gỏi nhệch Nga Sơn
Phi, còn gọi sò phi gò, là loài động vật thân mềm có hai mảnh vỏ, được quốc tế định danh khoa học Sanguinolaria diphos L. thuộc họ Psammobiidae. Hình dáng phi hao hao chem chép biển hoặc trai biển. Phi sống môi trường nước lợ lẫn nước mặn; những cá thể khu vực nước lợ cho thịt tuyệt hảo. Từ đáy sông, đáy biển, phi chun sâu xuống khoảng nửa mét nữa để ẩn mình, chỉ vươn đôi xúc tu mảnh mai qua bùn cát. Bởi vậy, tiếng Hoa gọi phi là song tuyến tử cáp. Cũng bởi vậy, tìm bắt phi cực kỳ vất vả.
Văn hóa ẩm thực xứ Thanh (sđd) ghi nhận: “Phi cầu Sài chỉ loài phi nằm ở khúc sông Trà từ đầu làng Sài Đoài (Đoài Thôn) đến hết Sài Đông (Đông Thôn) thuộc địa phận xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa. Bà con Hậu Lộc cũng có chung niềm tự hào vì phi cầu Sài là sản phẩm tự nhiên ở khúc sông Trà ranh giới giữa hai huyện”.
Truy sử liệu, biết rằng phi gắn liền địa danh cầu Sài do giai nhân Nguyễn Thị Minh Thụy, gốc làng Duy Tinh, nay là xã Văn Lộc, huyện Hậu Lộc. Là hoàng hậu của vua Lê Trung Tông, Minh Thụy đã cấp tiền dựng cầu Sài và xây chợ Phủ; sau đó, dân địa phương biết ơn, bắt phi tại khúc sông có cầu Sài nhằm tiến cung. Lưu ý rằng từ năm 1546, kinh đô Đại Việt nhà Lê trung hưng Nam triều đặt tại Vạn Lại – An Trường, nay là các xã Xuân Châu, Thọ Minh, Thọ Lập thuộc huyện Thọ Xuân.
Nguyễn Đình Sơn – Chủ tịch UBND xã Hoằng Châu, huyện Hoằng Hóa – cho biết:
– Lâu nay, phi cầu Sài hay phi tiến là chiêu quảng cáo. Khúc sông Trà chảy qua cầu Sài nhờ nước lợ, nên phi rất ngon, nhưng số lượng quá ít, làm sao cung cấp đủ cho thị trường? Phi ở Thanh Hóa được đánh bắt chính tại các lạch, tức đoạn sông chuẩn bị đổ ra biển.
Phi rán, phi xào, cháo phi, canh phi rau ngót là những món ngon, bổ, hiện ở Thanh Hóa đã thuộc diện quý hiếm, do đó giá đắt đỏ. Nữ thạc sĩ Bùi Thị Hoài, thuở sinh viên từng cùng khóa cùng khoa cùng Trường Đại học Sư phạm Hà Nội I với tôi, lâu nay làm giáo viên chuyên văn Trường THPT chuyên Lam Sơn, đọc ca dao dí dỏm:
Em là con gái Phượng Đình,
Ngày ngày dạo khắp Hạc Thành: ai phi?
Hạc Thành là tên xưa của TP. Thanh Hóa nay. Phượng Đình là tên ngôi làng cổ bên sông Tuần Ngu, nay là xã Hoằng Anh, huyện Hoằng Hóa. Đôi vần lục bát kia phản ánh sinh hoạt của các thiếu nữ làng Phượng Đình giỏi nấu ăn, một thời gánh bán dạo đặc sản này, miệng rao: “Ai phi?”.
Tại TP. Sầm Sơn, Thanh Hợi – chủ nhà hàng cùng tên ven đường Thanh Niên thuộc phường Bắc Sơn – tiếp thị:
– Đến Thanh Hóa thì không thể không ghé phố biển Sầm Sơn, thăm hòn Trống Mái, viếng đền Độc Cước, đền Cô Tiên, đền Tô Hiến Thành, khoan khoái thưởng thức gỏi cá chim giang.
Nhâm nhi gỏi cá ở Sầm Sơn, tôi liên tưởng tiểu thuyết Trống mái của Khái Hưng, lại sực nhớ thi sĩ Hữu Loan – tác giả bài thơ Màu tím hoa sim bất hủ – thuở sinh tiền từng nói:
– Phanxipăng thăm xứ Thanh, nhớ ghé huyện Nga Sơn, quê mình. Về món ăn thức uống, Nga Sơn có nhiều đặc sản, ngon xuất sắc là gỏi nhệch.
Thành ngữ lưu truyền kinh nghiệm ẩm thực của cha ông: chim, gà; cá, nhệch. Nghĩa là trong các loài chim, gà ngon nhất; trong các thứ cá, nhệch ngon nhất. Nhệch/ lệch/ lịch/ lạch gồm nhiều loài thuộc chi động vật Pisodonophis, họ Ophichthidae, hình dạng gần giống lươn. Nhệch dùng đuôi đào hang để ẩn mình nơi đáy biển ven bờ từ Bắc đến Nam. Riêng tại Nga Sơn, nhệch “anh hoa phát tiết” qua món gỏi.
Nhệch được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng xong, đầu bếp nhanh tay thái mỏng thịt nhệch đoạn bóp chanh tươi rồi tẩm ướp gia vị cùng thính. Da nhệch rán giòn. Xương nhệch xay nhuyễn, nấu với mẻ và gia vị phù hợp, không quên vỏ quýt, tạo nước chấm đặc trưng gọi là chẻo.
Dùng lá sung quấn phễu, gắp thịt nhệch cùng da nhệch đặt vào, thêm quả sung, lát hành củ, riềng củ, ớt quả, cùng các loại rau như húng, ngổ, bạc hà, cúc tần, rồi múc chẻo nóng rưới lên, đoạn đưa trọn phễu vào thần khẩu. Tất cả hương vị mặn, ngọt, chát, chua, nồng, cay, bùi, béo hòa quyện vào nhau quá ư tuyệt diệu.
Nhằm tăng hưng phấn, có thể ực ngụm bia Thabrew (sản phẩm của Công ty cổ phần Bia Thanh Hóa với độ cồn 4,8%) hoặc rượu lừng danh xứ Thanh như rượu nếp Chính Đại (nay là xã Nga Điền, Nga Sơn), rượu nếp Bạch Câu (Nga Bạch, Nga Sơn), rượu làng Chi Nê (Cầu Lộc, Hậu Lộc), rượu làng Vĩnh Trị (Hoằng Quang, Hoằng Hóa), rượu làng Quảng Xá (nay thuộc phường Đông Vệ, TP. Thanh Hóa). Rồi thực khách bẻ bánh tráng cùi dừa Xuân Phụ (Hoằng Thụ, Hoằng Hóa) giòn rôm rốp, quệt chẻo, vừa nhai vừa vui chuyện bên mâm gỏi.
Ngoài huyện Nga Sơn của xứ Thanh, gỏi nhệch còn có ở huyện Kim Sơn (tỉnh Ninh Bình) kế cận, các huyện Nghĩa Hưng và Giao Thủy (tỉnh Nam Định), huyện Thái Thụy (tỉnh Thái Bình), phường Tràng Cát (quận Hải An, TP. Hải Phòng).
- Xem thêm: Bò tái cầu Mống
Rau má và dưa hấu
– Những người từng trải tứ phương cho rằng rau má Thanh Hóa thơm ngon nhất. Dường như đúng thế thật. Lắm kẻ trêu đùa: dân Thanh Hóa, ăn rau má, phá đường tàu. Rau má còn là vị thuốc quý: ngải cứu, cứu ngải, rau má, ra máu.
Bùi Thị Hoài nói thế. Ở Thanh Hóa, rau má ăn sống lắm phen được cuộn từng chùm như chiếc nơ xanh. Lại còn gỏi/nộm rau má, canh rau má, sinh tố rau má, v.v… Khá nhiều thơ ca đề cập rau má, mà đôi vần lục bát sau xuất hiện trong một số bài ca dao khác nhau:
Anh như chỉ gấm thêu cờ,
Em như rau má nở bờ giếng khơi.
Trịnh Anh Đạt sáng tác bài lục bát Rau má, đoạt giải 3 cuộc thi thơ của tạp chí Xứ Thanh năm 1988-1999, đã được hát xẩm, rồi được phổ thành ca khúc, khởi đầu:
Mới nghe, em chớ vội cười:
Sâm – cây rau má của người xứ Thanh.
Dưa hấu được các nhà sinh học và nông học cho rằng xuất xứ từ miền Nam châu Phi, còn truyện cổ tích Việt Nam lại tôn vinh ông tổ nghề trồng dưa hấu là Mai An Tiêm. Hải đảo xưa kia vợ chồng Mai An Tiêm bị đày, nay là núi Mai An Tiêm ở xã Nga Phú, huyện Nga Sơn. Nơi đó có đền thờ Mai An Tiêm, hằng năm mở hội từ ngày 12 đến rằm tháng 3 Âm lịch, mà linh vật chính là dưa hấu vỏ xanh, ruột đỏ, hạt đen.
Cũng như nhiều tỉnh thành khác, Thanh Hóa khéo dựa vào tự nhiên để khai khẩn, chế biến món ăn thức uống từ đơn giản đến phức tạp. Đầu bếp xứ Thanh có quy cách phối hợp các nguyên vật liệu sao cho hài hòa, nêm chấm gia vị cố ý thanh dịu. Sự giao lưu văn hóa giúp vùng núi Rồng sông Mã tiếp thụ bao món này thức nọ từ nhiều nơi khác nhằm phong phú hóa thực đơn, đồng thời đưa những món, những thức nơi đây sáng chế hoặc cải biên đến những địa phương khác.
Gây ấn tượng đáng kể là tỉnh này có những đặc sản gắn với các nhân vật lịch sử: dưa hấu – Mai An Tiêm, bánh răng bừa – Lê Hoàn, bưởi Luận Văn – Lê Lợi, bánh gai – Lê Lai và Lê Lợi, phi cầu Sài – hoàng hậu Nguyễn Thị Minh Thụy của hoàng đế Lê Trung Tông, v.v… Tóm tắt về nghệ thuật ẩm thực xứ văn như Phương Hoa, võ như Triệu Ẩu, có thể dùng đôi chữ: ngon lành.
