Cùng sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo quết nhuyễn và bì xắt sợi nhưng nem chua ở mỗi địa phương có những hương vị rất riêng, không hề lẫn lộn. Khác với nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hòa (Nha Trang), nem miền Tây, dù là nem Lai Vung nức tiếng xưa nay hay bình dân hơn là nem bưởi (nem chay) đều dễ nhận ra bởi màu đỏ au ngon mắt, khi thưởng thức thấy dai dai, giòn giòn và một vị ngọt đậm đà.
Nem chay – món ngon từ… vỏ bưởi
Về miền Tây, một trong những món quà vặt mà già trẻ gái trai đều chuộng và ít khi vắng mặt trong các gánh quà của các bà, các chị ở bến phà, bến xe là nem bưởi (nem chay). Nem bưởi miền Tây hiếm khi được gói lá, mà thường để trần và xắt thành từng thanh mỏng, dài chừng một lóng tay, vừa miệng, để trong túi nylon cùng với vài cọng rau răm và muối tiêu chanh.
Ngồi chờ ở bến phà hay bến xe mà được thưởng thức cái chua chua, ngòn ngọt, giòn giòn của miếng nem đỏ au cùng mấy lá rau răm cay cay, thơm nồng sẽ thấy thời gian trôi qua không hề vô vị. Vì có nhiều hương vị khá đậm đà như thế nên nem bưởi cũng thường được các bậc đệ tử lưu linh dùng làm món đưa cay.
Nem bưởi tuy là món quà vặt bình dân nhưng cách làm lại rất công phu. Đầu tiên, người ta lấy vỏ bưởi gọt bỏ lớp da the bên ngoài, chỉ chừa lại phần trắng và mềm bên trong, sau đó xắt ra thành từng miếng mỏng rồi đem phơi nắng. Vỏ bưởi dù đã bỏ lớp da the vẫn còn vị đắng nên những người thợ nem phải ngâm vỏ héo trong nước lạnh cho hết đắng.
Có thể nói, chuẩn bị vỏ bưởi để làm nem là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi người thợ phải hết sức tỉ mỉ, nếu không kỹ thì miếng nem sẽ không chua, mà còn có vị đắng và nhẫn, mất ngon. Để làm nên vị chua cho món nem chay, người ta dùng khế chua chín cây vốn nhiều nước và không chát. Đem nước khế chua đổ vào vỏ bưởi vắt khô rồi hấp chín nhừ, sau đó tán nhuyễn, trộn đường, tiêu, bột ngọt, muối cho vừa ăn, cuối cùng xào với tỏi trên chảo nóng cho thơm. Hỗn hợp này được đổ vào các khuôn hình chữ nhật, dày mỏng tùy lò, để một đến hai ngày sau là có thể đem ra dùng.
Ngày nay, món nem bưởi đã theo chân người dân miền Tây đi đến nhiều địa phương khác. Ngay ở TP. Hồ Chí Minh, thỉnh thoảng cũng thấy nem chay vỏ bưởi xuất hiện trong các gánh quà vặt mà các bà, các cô chào bán cho thực khách ở những hàng quán bình dân.
Món ngon ở… xứ lạ lùng
Mang tên gọi của một địa phương nhưng nem Lai Vung (Đồng Tháp) ngày nay đã có mặt ở hầu hết các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như một món đặc sản chung của cả vùng. Nói về cái ngon và độc đáo của nem Lai Vung, người dân miền sông nước có câu hát ví:
Lai Vung là xứ lạ lùng
Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say
Quả vậy, cũng như nhiều món ăn khác của người miền Tây, nem chua của vùng này cũng có vị ngọt hơn nhiều so với nem miền Trung. Người dân nơi đây dùng khá nhiều đường vì nguyên liệu này dễ dàng giúp thịt lên men và tạo ra vị chua đặc trưng. Quá trình lên men do đường giúp miếng nem cứng, chắc, chứ không mềm nhão như thịt mới quết lúc ban đầu.
Một đặc điểm khác biệt nữa của nem Lai Vung so với các tỉnh miền Trung là nhờ sử dụng nhiều da heo (bì) mà chiếc nem dai và giòn hơn. Da heo được lạng nhỏ, xắt sợi như cọng bún tàu và thịt quết nhuyễn trộn đều với các gia vị tiêu, ớt, lót bằng lá vông (có nơi dùng lá chùm ruột) và được gói lại bằng lá chuối tươi, để khoảng ba ngày là đem ra dùng được. Nói về công phu làm nem chua, người dân Lai Vung có câu vè:
Từng gói, từng gói
Nếu ai không giỏi thì gói không đều
Từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt
Để lá ít thì nem lâu chua
Để thịt vừa vừa thì nem lâu chín…
- Xem thêm: Nem nướng Ninh Hòa
Để gói nem, người ta thường dùng lá chuối hột hoặc chuối sứ. Những lò nem có tiếng xưa nay vẫn dùng lá chuối hột vì màu xanh đậm của lá bao chiếc nem bóng mượt một cách tự nhiên, rất bắt mắt.
Như là một tập tục, ai có dịp đi qua các tỉnh miền Tây đều cố tìm mua cho được vài chục nem chua hoặc mấy thanh nem chay vỏ bưởi đem về làm quà. Các địa điểm bán đặc sản miền Tây giờ đây phục vụ chu đáo hơn, có sẵn những chùm nem tươi mới ra lò để những khách đường xa mua về biếu tặng bà con họ hàng, bạn bè vừa đúng lúc miếng nem trở chua, dậy mùi thơm đầy quyến rũ.
