Có dịp đến với xứ sở của siêu sao bóng đá Ronaldo, du khách chắc chắn sẽ được giới thiệu món ăn quốc hồn quốc túy của Bồ Đào Nha là cozido à portuguesa: một món hầm với nhiều loại rau củ cùng thịt (gia cầm hay gia súc hoặc cả hai) và không thể thiếu xúc xích xông khói. Và khách phương xa sẽ “thấm thía” hơn nếu đến vùng quần đảo Açores để nếm trải món ăn truyền thống này nhưng với cách bếp núc có một không hai: hầm bằng hơi nóng của núi lửa!
Cozido à portuguesa thường được dọn vào bữa chiều và hầu như khắp đất nước Bồ Đào Nha đâu đâu cũng có món hầm này. Người ta chất vào nồi các loại thực vật như đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải, cải xoăn, củ cải trắng và cả gạo, kế đó là thịt (có thể là thịt gà, sườn heo, mỡ heo, tai và giò heo, nhiều phần khác nhau của bò) và đặc biệt là các loại xúc xích xông khói bản địa như chouriço, farinheira, morcela, xúc xích tiết heo hoặc tiết bò. Sau đó đặt lên bếp hầm nhừ rồi dọn ra ăn. Thưởng thức món này phải uống vang đỏ Bồ Đào Nha mới đúng điệu, chẳng hạn các loại vang của vùng trồng nho Estremadura Lisboa, hay vang Tinto da Ânfora vùng Alentejo, hoặc vang Waitrose Douro Valley Reserva Quinta da Rosa của vùng đồi núi Douro.
Nhưng ăn cozido cho dù ở các nhà hàng sang trọng ở thủ đô Lisboa hay các thành phố lớn của Bồ Đào Nha cũng không “đã” cho bằng nếm trải món hầm này tại thung lũng núi lửa Furnas, bên bờ hồ Furnas trên hòn đảo São Miguel thuộc quần đảo tự trị Açores(*), nơi có nhiều suối nước nóng lộ thiên (giống như khu Bình Châu của Bà Rịa – Vũng Tàu, với món trứng gà luộc chín bằng nước sôi tự nhiên). Ở đó có một công viên là nơi cư dân địa phương và đầu bếp các nhà hàng trong vùng tụ tập vào 5 giờ sáng mỗi ngày để làm món hầm trứ danh cozido das Furnas (cozido bên hồ Furnas). Một trong số các nhà hàng nổi tiếng ở São Miguel là Caldeiras e Vulcões, theo ngôn ngữ Bồ Đào Nha có nghĩa là “suối nước nóng và núi lửa”.
Bếp trưởng trẻ tuổi Paulo Costa cho biết nhà hàng của gia đình anh đã có từ nhiều năm, cách đây bảy năm anh đã nối nghiệp cha đứng bếp. Theo Costa, cách bếp núc khác thường này được người dân địa phương thực hiện vì tiện lợi và không tốn tiền nhiên liệu bởi cozido được nấu chín bằng nhiệt của núi lửa. Cũng theo anh, món cozido das Furnas đã có từ hàng trăm năm trước. Vào thời xa xưa đó, dân địa phương đã nhồi xúc xích cay chouriço và xúc xích tiết vào con gà đã làm sạch rồi bọc trong một cái túi vải, sau đó đào hố chôn cái túi xuống để nhiệt núi lửa làm chín món ăn. Tuy nhiên cách làm này khiến thịt gà bị khô và nước ngọt của món ăn sẽ thoát ra, thấm vào đất. “Bây giờ chúng tôi cho món ăn vào trong một cái nồi, nhờ đó nước ngọt sẽ được giữ lại, tương tự như cách chế biến món cozido truyền thống ở khắp đất nước Bồ Đào Nha”, Costa nói.
Từ cozido theo tiếng Bồ đơn giản là “nấu” hay “nướng”. Thành phần nguyên liệu của món cozido das Furnas, theo công thức của Nhà hàng Caldeiras e Vulcões, gồm: thịt bò, thịt gà, chân giò, mỡ bụng heo và tai heo, khoai lang, cà rốt và bắp cải. Một công thức khác có thành phần nguyên liệu gồm: đậu, sườn heo và tai heo, xúc xích các loại. Trong cả hai công thức trên, Costa thích nhất là tai heo. Tất cả các nguyên liệu sau khi sơ chế được đưa vào một cái nồi kim loại hay hũ bằng sành, đem chôn xuống đất ở khu vực công viên quanh hồ Furnas trong nhiều giờ (trung bình vào khoảng 5-7 tiếng, hoặc 6-8 tiếng tùy theo nguyên liệu) rồi lấy lên, đem đến nhà hàng phục vụ khách. Theo Paulo, người dân trên đảo São Miguel dùng món ăn bổ dưỡng này trước khi bắt đầu một ngày làm việc thường rất nặng nhọc hoặc trên núi, trong rừng hay đi đánh bắt hải sản.
Họ không chỉ làm món cozido với các loại thịt và rau củ mà còn hầm hay nướng cá, sò và các loài thủy tộc đánh bắt được. Cũng theo lời Costa: “Mỗi người trên đảo lại có công thức chế biến cozido riêng của gia đình. Công thức của tôi có từ thời ông nội tôi, sau đó truyền lại cho cha tôi rồi đến tôi”. Ông cố của Costa làm việc trên các đỉnh đồi quanh đảo, cụ uống cả bình rượu vang mỗi sáng và ăn món cozido vào mỗi chiều. Cụ mất năm 87 tuổi. Công thức làm cozido das Furnas phát triển theo thời gian, ngày nay Costa còn cho thêm hành và tỏi để tăng thêm hương vị cho món ăn. Để mùi lưu huỳnh không ám vào món ăn và để giữ nguyên vẹn vị ngọt của cozido, Costa còn gói cái hũ vào một tấm vải trước khi chôn xuống lòng đất bên bờ hồ vào buổi sớm mai. Cái hũ chứa các nguyên liệu, gia vị được làm chín đều ở nhiệt độ khoảng 80-90 độ C.
Một đầu bếp địa phương cũng được biết đến nhiều là Valter Viera. Mỗi ngày Viera phải trông coi hơn 90 nồi cozido das Furnas cho nhà hàng – khách sạn danh tiếng Terra Nostra Garden, nơi anh đã đứng bếp suốt hơn 20 năm qua. Thành phần nguyên liệu trong công thức chế biến món hầm núi lửa của anh gồm: xúc xích cay chouriço, thịt gà, thịt ức bò, tai heo, thịt mông heo, mỡ bụng heo và xúc xích tiết morcela có mùi quế (chính chất tiết trong xúc xích tạo chất lỏng cho món ăn), bắp cải. Viera còn thêm rễ khoai nước taro vào món cozido để có thêm hương vị. “Món ăn này có nguồn gốc từ dân tộc chúng tôi, xứ sở chúng tôi. Đây là món ngon nhất để chúng tôi đãi khách phương xa”, Viera nói.
Được biết, đảo São Miguel được hình thành bởi ba núi lửa; trận phun trào đầu tiên diễn ra vào năm 1440, chỉ ít lâu sau khi đảo có những cư dân đầu tiên đến sống bên bờ biển. Trận phun trào cuối cùng là vào năm 1630 khiến 200 người thiệt mạng. Hiện toàn đảo có khoảng 1.500 cư dân.
(*) Vùng tự trị Açores – một trong hai vùng tự trị của Bồ Đào Nha – là một quần đảo nằm ở bắc Đại Tây Dương, cách đất liền Bồ Đào Nha khoảng 1.360km về phía tây. Quần đảo Açores có chín đảo chính và nhiều đảo nhỏ, tất cả đều có nguồn gốc núi lửa
