Trong trại nuôi cá LaPaz ở Lenoir, tiểu bang North Carolina, phòng ốc sạch sẽ tới mức có cảm giác đó là các phòng phẫu thuật ở bệnh viện. Khách tham quan phải mặc blouse trắng, đeo găng tay trắng và trùm tóc, cả râu nếu để rậm. Bên trong một phòng đặc biệt, trên bàn là một con cá tầm đang chuẩn bị được mổ lấy trứng. Người thợ mổ cá rạch dao vào bụng con cá rồi khéo léo lôi ra một buồng trứng đặc nghẹt những hạt màu đen ngả xám. Cả một kho tàng nằm trong bụng cá: trứng cá caviar osetra(*), loại caviar đắt tiền nhất.
Những hạt trứng cá quý như vàng này sau đó được nhanh chóng cân, làm sạch, ướp muối và cho vào lọ để giữ chất lượng tuyệt hảo. Toàn bộ công việc phải diễn ra trong vòng 30 phút nếu không trứng cá sẽ ươn. Trại LaPaz cách Charlotte, thành phố đông dân nhất của North Carolina chừng 90 phút chạy xe; nó kết hợp với trại Marshallberg ở Smyrna nằm dọc bãi biển của tiểu bang này để trở thành vùng nuôi loại cá tầm Nga lớn nhất tại Mỹ. Trong những tòa nhà trông có vẻ khiêm tốn của LaPaz đang diễn ra những thử nghiệm đầy tham vọng nhằm thu hoạch trứng cá caviar hết đợt này tới đợt khác. Mỗi ngày, ở LaPaz người ta mổ năm con cá tằm để lấy trứng đóng hộp hoặc cho vào lọ thủy tinh.
Hai trại LaPaz và Marshallberg đang nỗ lực cho thấy lợi ích kinh tế từ việc nuôi cá tầm Nga, loài cá đang có nguy cơ bị tận diệt trong môi trường tự nhiên vì bị đánh bắt quá mức, và nước Mỹ sẽ đóng vai trò như một nguồn cung cấp đáng tin cậy caviar. Hai trại này được xây dựng để tìm câu trả lời cho việc cạn nguồn caviar tự nhiên. Loại caviar Beluga của Nga, được coi là đạt tiêu chuẩn vàng của thực phẩm xa xỉ bậc nhất, đã bị cấm xuất khẩu sang Mỹ từ năm 2005 bởi giống cá tầm mang bụng trứng loại này đang trong tình trạng cực kỳ nguy hiểm về sinh tồn.
Thậm chí chính phủ Nga đã cấm đánh bắt cá tầm ở môi trường sống tự nhiên của chúng là biển Caspian. Bất kỳ loại osetra caviar được rao bán là “caviar thiên nhiên” đều đến từ thị trường bất hợp pháp hoặc là đồ giả mạo. Trong khi đó, việc nuôi cá tầm Nga ở Mỹ được coi là một giải pháp khả thi. Tuy nhiên vẫn còn đó nhiều vấn đề phải giải quyết, từ bản quyền vật nuôi đến hương vị của caviar từ cá được nuôi có khác với caviar từ cá tầm trong môi trường thiên nhiên, và đặc biệt là sự cạnh tranh của caviar được nhập khẩu từ Trung Quốc với giá rẻ hơn khá nhiều (giá bán sỉ là 350 USD 1kg) so với caviar từ hai trại LaPaz và Marshallberg.
Trở lại với trại cá tầm LaPaz, một khi trứng cá caviar được lấy ra khỏi bụng cá, chúng nhanh chóng được chuyển tới một phòng kế cận, nơi bà Leigh King – một nhân viên kỳ cựu và các đồng nghiệp đã chờ sẵn để bảo quản caviar ở mức nhiệt 150C. Sau đó họ tách trứng khỏi các mô liên kết màu hồng, làm sạch và làm ráo nước trong các tô chứa cỡ lớn, kế đó ép phẳng chúng trên những tấm lưới. Bà King tìm và loại những hạt caviar không đạt kích cỡ rồi lại làm ráo nước lần nữa đến khi trông các hạt caviar như những hạt ngọc đen bóng và đẹp. Theo bà Sabine Mader, quản lý trại thì việc thu hoạch caviar phải diễn ra suốt năm bởi nếu cá tầm không được mổ lấy trứng đúng lúc sẽ dẫn tới chất lượng caviar giảm hẳn.
Trung bình một con cá tầm nuôi đến lúc có trứng sẽ cho từ 1 – 2kg caviar, giá bán của trại LaPaz từ 64-93 USD một hộp hay lon chứa 1 ounce caviar (tương đương 28,35g), như vậy cứ một con cá tầm sẽ mang lại hơn 2.000 USD nhờ lấy trứng. Sản phẩm từ LaPaz được các nhà bán sỉ mua và bán lại cho các nhà hàng, quán ăn khắp nước Mỹ. Trong số các khách hàng tiêu thụ caviar của LaPaz nhiều nhất có các địa chỉ ẩm thực danh tiếng hàng đầu như Nhà hàng Lincoln Ristorante trong Trung tâm Lincoln và Nhà hàng Metropolitan Opera House cùng ở TP. New York.
Về mặt thị trường của sản phẩm caviar Mỹ, theo bà Lianne Won, người phụ trách marketing cho cả LaPaz và Marshallberg thì vấn đề giá cả không quan trọng bằng sự hiểu biết: “Thách thức lớn nhất đối với chúng tôi là sự giáo dục. Bạn làm thế nào để người ta từng bước bỏ ra một chút ít tiền nữa nhưng có thể nói sản phẩm họ mua là được đảm bảo, không làm hại tới môi trường và ủng hộ nền kinh tế Mỹ?”. Rõ ràng bà Lianne Won muốn nói tới caviar giá rẻ nhập khẩu từ Trung Quốc.
Phần lớn caviar được tiêu thụ trên thế giới trong thế kỷ XIX đến từ các vùng biển của Mỹ, sang đến thế kỷ XX thì Liên Xô là nước cung cấp caviar nhiều nhất. Đến đầu thập niên 1990 khi Liên Xô tan rã thì cá tầm bị đánh bắt quá mức trên biển Caspian và nhiều vùng biển khác ở Nga và các nước từng thuộc Liên bang Xô viết, dẫn tới nguy cơ tận diệt loài cá này. Do nhu cầu tiêu thụ caviar rất cao ở các nước phương Tây nên khoảng hơn 20 năm trở lại đây cá tầm đã được nuôi lấy trứng ở Israel, Pháp và Uruguay.
Ngay cả Việt Nam cũng đã có những trang trại nuôi cá tầm nhưng hầu như chỉ để lấy thịt. Nhưng nuôi cá tầm để lấy caviar là một quá trình rất nhiều năm. Marshallberg và LaPaz chưa nuôi được cá giống, phải sang Đức mua trứng cá giống, ấp chúng ở vùng bờ biển rồi đưa cá con về các trại để nuôi. Phải mất 4-5 năm từ khi đưa cá con về nuôi trong các hồ chứa của trại cho đến khi chúng có một bụng đầy trứng. Tất nhiên các nhân viên phải giúp cá mái thụ tinh bằng cách đưa chúng vào các hồ nuôi cá trống. Được biết, LaPaz và Marshallberg mỗi trại nuôi từ 40.000-60.000 con cá tầm, cả trống lẫn mái.
(*) Ossetra (oscietra, osetra hay asetra) caviar là loại caviar có giá cao nhất trên thị trường; là trứng của loại cá tầm nặng từ 25 – 200kg nếu sống trong môi trường tự nhiên và có thể sống đến 50 năm.
